A
ABURAAGE 油揚げ : tofu frito cortado finamente em fatias retangulares ou quadradas. Pode ser recheado ou adicionado a pratos, conforme a sua preferência.
AGAR-AGAR 寒天 (kanten) : gelificante natural extraído de algas vermelhas. Muito utilizado na cozinha japonesa e asiática, permite preparar geleias, sobremesas e preparações vegetais. Ao contrário da gelatina de origem animal, proporciona uma textura mais firme e solidifica à temperatura ambiente.
AJITSUKE TAMAGO 味付け卵: são ovos cozidos de cor castanha, marinados em molho de soja, mirin e/ou saké e açúcar durante pelo menos 24 horas, para aproveitar plenamente todos os sabores da marinada. São encontrados sobretudo nos ramen, mas também podem ser excelentes snacks!
AMAZAKE 甘酒: bebida tradicional japonesa, ligeiramente doce e com pouco ou nenhum álcool, obtida através da fermentação do arroz. É produzida a partir de kōji (Aspergillus oryzae) ou de resíduos da produção de saké. Rica em enzimas, vitaminas do complexo B e aminoácidos, é apreciada pelos seus benefícios energéticos e digestivos.
ANKO 餡子: pasta de feijão vermelho doce, utilizado principalmente na confeção de sobremesas. Para o preparar em casa, é necessário cozer os feijões, esmagá-los e depois adicionar açúcar e sal. O segredo é nunca parar de mexer!
AONORI 青海苔: alga seca posteriormente reduzida a flocos para polvilhar sobre vários pratos japoneses. Não confundir com a alga nori, que é mais escura e tem um sabor menos intenso.
ARAME アラメ: alga castanha comestível pertencente à família das laminárias. Originária das águas costeiras do Japão e da Coreia, é frequentemente seca e cortada em tiras finas antes de ser reidratada para utilização na cozinha. O seu sabor é suave e ligeiramente doce, o que a torna ideal para saladas, sopas ou pratos salteados.
AWAMORI 泡盛: bebida alcoólica tradicional da ilha de Okinawa, no Japão. Destilada a partir de arroz, é conhecida pelo seu elevado teor alcoólico, geralmente entre 30 e 43 %. Ao contrário do saké, que é fermentado, o awamori é destilado, o que lhe confere um sabor mais robusto e por vezes ligeiramente doce.
B
BAGUETTES 箸 (hashi) : utilizadas na cozinha japonesa para pegar nos alimentos e comer. Feitas de madeira, bambu, plástico ou metal, as baguetes japonesas são geralmente mais finas do que as utilizadas noutras culturas asiáticas. São um utensílio essencial na maioria das refeições, nomeadamente para comer arroz, sushi, noodles ou legumes. A palavra "hachi" também se refere a baguetes especificamente destinadas a ser utilizadas com uma só mão.
BANCHA 番茶: chá verde japonês de qualidade intermédia, geralmente colhido após a primeira colheita de chá do ano. O bancha tem um sabor mais suave, menos herbáceo e menos adstringente do que os chás jovens. É frequentemente consumido no dia a dia no Japão e apreciado pelo seu sabor leve e refrescante, bem como pelos seus benefícios digestivos. É também mais acessível, o que faz dele uma opção popular para as refeições quotidianas.
BENISHOGA 紅生姜 : ggengibre marinado em vinagre de alperce e utilizado como condimento. A sua cor vermelha viva e o sabor ácido são muito apreciados para realçar os sabores. Encontra-se no yakisoba, okonomiyaki e takoyaki.
BENTO 弁当: refeição completa individual, montada numa caixa. Muito difundida no Japão, esta caixa de refeições acompanha os japoneses ao longo da vida e é geralmente composta por alimentos ricos em amido, legumes frescos, proteínas e, por vezes, uma sobremesa, como fruta, para proporcionar uma refeição equilibrada.
C
CHAWANMUSHI 茶碗蒸し: pudim salgado japonês à base de ovos, cozido a vapor numa chávena (chawan). A sua textura é lisa e sedosa, semelhante à de um pudim ou de um custard. É aromatizado com dashi, molho de soja e mirin, e guarnecido com ingredientes como camarão, frango, cogumelos shiitake ou kamaboko (pasta de peixe).
CHASEN 茶筅 : batedor tradicional de bambu utilizado na preparação do matcha (chá verde em pó) no âmbito da cerimónia do chá japonesa. Permite misturar o matcha com água quente para criar uma textura espumosa e homogénea. É fabricado a partir de vários fios de bambu finamente cortados
CHIRASHI-ZUSHI ちらし寿司: tipo de sushi em que arroz temperado com vinagre é servido numa taça ou num prato e coberto com uma variedade de ingredientes, como peixe cru, camarão, ovos, legumes marinados e algas. Existem vários estilos regionais, nomeadamente o Edomae chirashi, com sashimi disposto harmoniosamente, e o Gomoku chirashi, onde os ingredientes são misturados com o arroz.
RICEIRA À RICEIRA 炊飯器 (suihanki) : A riceira é um aparelho simples e prático que permite cozer o arroz na perfeição sem supervisão. Basta lavar o arroz, colocá-lo na cuba com a quantidade adequada de água e iniciar a cozedura. Graças ao seu sistema de aquecimento e absorção, garante um arroz macio e uniforme. Alguns modelos mantêm inclusivamente o arroz quente depois de cozido.
CARIL カレー: originário da Índia, o kare raisu surgiu no Japão na década de 1960. Este caril é económico, fácil de preparar e muito reconfortante. É adequado a todos os regimes alimentares, pois pode ser confecionado com carne ou legumes. No comércio, encontra-se sob a forma de tabletes para diluir. Também é possível preparar a sua própria mistura de especiarias e fazer um roux.
D
DAIFUKU 大福: este doce é composto por mochi, a massa de arroz glutinoso, e tradicionalmente recheado com anko, pasta de feijão vermelho e/ou fruta. Considerada um símbolo de “boa sorte” no Japão, é consumida no Ano Novo ou durante a cerimónia do chá.
DAIKON 大根: colhido e consumido sobretudo no outono, este grande rabanete branco é ligeiramente picante e doce. A sua frescura permite equilibrar preparações algo gordurosas, como as tempuras.
DASHI 出汁: ingrediente essencial da cozinha japonesa, este caldo é tradicionalmente composto por algas kombu e katsuobushie bonito seco. É reconhecido pelo seu sabor umami intenso e serve de base a muitos pratos.
DENGAKU 田楽: preparação japonesa que consiste em grelhar ingredientes como tofu, deberingela, de konjac ou inhames, cobrindo-os depois com um molho de miso doce. Este prato remonta à época medieval e deve o seu nome a uma dança ritual agrícola. O molho, geralmente à base de miso vermelho ou branco, mirin e açúcar, confere um sabor umami intenso e ligeiramente caramelizado.
DONBURI 丼: ce prato tradicional japonês à base de arroz e diferentes guarnições é muito popular por ser substancial, simples e rápido de preparar. A sua particularidade reside no facto de o arroz e os ingredientes serem todos colocados no mesmo recipiente, ao contrário dos hábitos culinários japoneses, segundo os quais o arroz branco é servido à parte, tal como os restantes alimentos que o acompanham.
DORAYAKI どら焼き: doce japonês composto por duas panquecas fofas, geralmente recheadas com anko, uma pasta doce de feijão vermelho. A sua forma redonda faz lembrar um gongo (dora em japonês), daí o seu nome. Existem variantes com outros recheios, como creme de matcha, chocolate ou pasta de castanha.
E
EBI 海老 ou エビ: significa “camarão” em japonês. Na cozinha japonesa, designa várias preparações à base de camarão, como oebi tempura (camarão frito em polme), oebi nigiri (camarão colocado sobre arroz avinagrado) ou ainda oebi furai (camarão panado e frito). Dependendo das receitas, os camarões podem ser servidos crus, grelhados, cozidos ou marinados.
EDAMAME 枝豆: Estas sementes de soja verdes são colhidas antes de amadurecerem e servidas na vagem, como aperitivo acompanhado por uma cerveja bem fresca! Caracterizam-se pela sua riqueza em proteínas e ferro, enquanto o seu sabor se aproxima do das ervilhas.
ENOKI えのき : cogumelo japonês com caules longos e finos e pequenas cabeças brancas. Tem uma textura crocante e um sabor suave. É utilizado em sopas, saladas, salteados ou nabe, absorvendo bem os sabores. O enoki é rico em nutrientes, como vitaminas e antioxidantes.
F
FARINHA PARA KARAAGE 唐揚げ用片栗粉 (Karaage yô katakuriko) : iIdeal para preparar frango frito karaage com uma textura estaladiça e ligeiramente granulosa, mantendo a suculência e a tenrura no interior. É composta por farinha de trigo, fécula de batata, sal e bicarbonato de sódio. Pode ser aromatizada com gengibre ou alho em pó.
FARINHA PARA OKONOMIYAKI お好み焼き用小麦粉 (Okonomiyaki yô komugiko): perfeita para fazer os crepes espessos e substanciais chamados okonomiyaki. É composta por farinha de trigo, fécula de batata e outros ingredientes que conferem uma textura leve às preparações.
FARINHA PARA TEMPURA : 天ぷら粉 (Tempura ko) eEsta mistura de farinha de trigo, amido e, por vezes, bicarbonato de sódio é um ingrediente essencial para preparar tempuras estaladiças e leves.
FARINHA DE ARROZ 米粉 (komeko) : utilizado em pratos doces e salgados, mas é sobretudo usado para massas, pães ou como substituto da farinha de trigo em receitas sem glúten. Também é utilizado na preparação de okonomiyaki (crepes japoneses) ou de tempura.
FARINHA DE ARROZ PARA MOCHI 白玉粉 (shiratamako): feita a partir de arroz glutinoso, esta farinha é utilizada, nomeadamente, para preparar doces tradicionais japoneses, como daifuku e mochis.
FARINHA DE TRIGO-SARRACENO 蕎麦粉 (sobako) : eEsta farinha sem glúten é tradicionalmente utilizada na cozinha japonesa para fazer noodles soba. O seu sabor distinto, que lembra frutos secos, confere bastante sabor aos pratos. A sua cor é cinzenta, quase castanha.
FARINHA DE SOJA 黄粉 (kinako) : um pó fino obtido ao triturar sementes de soja torrados. Tem um sabor suave, ligeiramente a frutos secos, e é habitualmente utilizada na cozinha japonesa, sobretudo em sobremesas. O kinako é frequentemente polvilhado sobre doces como os mochi ou os dango, e pode ser mistelada com bebidas quentes ou frias, como leite de soja.
FÉCULE DE POMME DE TERRE 片栗粉 (katakuriko) : utilizada habitualmente na cozinha japonesa. É usada para engrossar molhos, para envolver alimentos destinados a frituras (como no tempura) ou para criar massas leves. A sua textura fina e leve permite dar uma consistência sedosa aos pratos, mantendo um sabor neutro. Também é utilizada na confeção de sobremesas japonesas, como na preparação do neri-kiri ou mochi.
FÉCULE POUR WARABI MOCHI わらび粉 (warabiko) : c’est un ingrédient essentiel dans la préparation de la pâte à warabi mochi, uma sobremesa feita a partir de amido de warabi, que é um tipo de feto. O resultado é um doce de textura gelatinosa, tradicionalmente coberto com é a leguminosa mais popular do Japão. É consumida sob a forma de pó de feijões torrados (, de pó de soja torrada, e de kuromitsu, o xarope de açúcar mascavado.
FURIKAKE ふりかけ: cEste condimento apresenta-se sob a forma de pó e é frequentemente composto por algas, sementes de sésamo e peixe seco. Em japonês, furikake significa «polvilhar», pois é polvilhado sobre o arroz branco para lhe conferir sabor.
G
GENMAICHA 玄米茶: oo chá tem um sabor muito característico graças às notas de arroz integral torrado, combinadas com a frescura do chá verde. O resultado é um chá saboroso e ligeiramente adocicado, igualmente delicioso quente ou frio.
GOBÔ ごぼう : nome japonês para a raiz de bardana, um legume de raiz frequentemente utilizado na cozinha japonesa. Além das suas qualidades gustativas, o gobo também é apreciado pelos seus benefícios para a saúde, pois é rico em fibras, minerais e antioxidantes.
GOHAN ご飯: designa arroz cozido, um alimento básico essencial na cozinha japonesa. Pode ser consumido simples ou utilizado como acompanhamento de diversos pratos. A palavra "gohan" também pode referir-se a uma refeição completa, incluindo arroz com acompanhamentos e pratos principais.
GYOKURO 玉露: ochá de sombra muito requintado apresenta um sabor subtil e suave, que agradará a quem não aprecia o amargor do chá verde. É considerado um dos chás mais prestigiados do Japão devido ao seu cultivo e preparação meticulosos, ao abrigo da luz solar.
GYOZA 餃子: uma espécie de ravioli de origem chinesa, popular na cozinha japonesa. É geralmente feito com uma massa fina, recheada com carne picada (frequentemente de porco) e legumes (como couve, alho e gengibre), depois dobrada em forma de meia-lua. Os gyoza são frequentemente cozinhados na frigideira através de um método de confeção chamado "yaki" (grelhados). São frequentemente servidos com um molho de soja ligeiramente avinagrado.
GYÛDON 牛丼: prato japonês tradicional composto por carne de vaca finamente fatiado e de arroz branco. A carne é cozinhada num molho agridoce à base de molho de soja, de , cozinhada numa frigideira com legumes, tofu, cogumelos, noodles e, de mirin e dashi, com cebolas caramelizadas. Tudo é servido numa taça de arroz quente.
H
FEIJÃO BRANCO 白いんげん豆 (shiroingen mame): pmaiores do que os feijões vermelhos e de forma oval, são utilizados principalmente em pastelaria para confecionar a pasta shiroan.
FEIJÃO VERMELHO 小豆 (azuki): jlogo depois da soja no pódio das leguminosas preferidas dos japoneses, o feijão vermelho azuki é principalmente transformado em pasta anko e utilizada para confecionar sobremesas.
HIJIKI ヒジキ: umaalga castanha quase preta, o hijiki é rico em ferro, cálcio e vitaminas. Consumida como acompanhamento, a alga hijiki surge em muitas preparações culinárias japonesas.
HIYAMUGI 冷や麦: noodles de trigo japoneses semelhantes aos soba (noodles de trigo-sarraceno), mas feitos à base de farinha de trigo. São mais espessos do que os somen, outra variedade de noodles finos. O hiyamugi é tradicionalmente consumido frio durante os meses de verão, muitas vezes servido com um molho à base de soja, chamado tsuyu, acompanhado por diversos ingredientes, como cebolinho, algas ou sementes de sésamo.
HIYAYAKKO 冷奴: prato japonês simples e refrescante à base de tofu frio. O tofu, geralmente de tofu sedoso, é servido numa tigela ou num prato e acompanhado por diversos condimentos, como cebolinho picado, gengibre ralado, algas, d katsuobushi (flocos de bonito seco) ou shoyu (molho de soja).
HOJICHA ほうじ茶: oA torrefação deste chá verde confere-lhe um sabor muito agradável e notas de pão torrado. O seu baixo teor de teína permite apreciá-lo a qualquer hora do dia.
ÓLEO DE SÉSAMO ごま油 (goma abura): uUtilizada em muitas receitas, este óleo muito aromático é obtido a partir de sementes de sésamo torradas. Existe uma versão picante chamada rayu, originário da China.
ÓLEO DE FARELO DE ARROZ: 米油 (kome abura) tMuito rica em antioxidantes, fibras e vitamina E, o óleo de farelo de arroz, de cor dourada, tem um sabor suave e ligeiro, bem como uma textura fluida.
I
INARI SUSHI 稲荷寿司: tipo de sushi caracterizado por arroz avinagrado envolvido numa bolsa de tofu frito marinado chamada aburaage. Esta bolsa de tofu é ligeiramente doce e estufada num molho à base de molho de soja, de , cozinhada numa frigideira com legumes, tofu, cogumelos, noodles e e mirin, o que lhe confere um sabor ligeiramente doce e salgado. É também popular nas oferendas feitas nos templos do Japão.
ITAME 炒め : prato japonês salteado composto por vários ingredientes, geralmente acompanhado por tiras de gengibre e temperado com molho de soja.
IZAKAYA 居酒屋 : bar japoneses, onde se pode beber álcool enquanto se saboreia uma variedade de pratos simples, mas saborosos. O ambiente é descontraído e acolhedor, e os clientes vêm depois do trabalho para relaxar. Os izakayas servem frequentemente pequenas porções de pratos como espetadas de yakitori, sushis, tempura, saladas e outros petiscos típicos da cozinha japonesa.
J
JABARA ジャバラ : sEmbora se pareça com ele, o jabara É maior e mais sumarento do que o limão amarelo. Cultivado no Japão há apenas cerca de trinta anos, é utilizado pelo seu sumo, pelas raspas ou reduzido a pó para temperar peixe e saladas.
JAGABATAA じゃがバター : Originário da região de Hokkaido, este prato consiste em batata recheada com manteiga. Consumido sobretudo como aperitivo, pode ser acompanhado por queijo ou marisco.
JAGAIMO ジャガイモ : termo japonês para batata. É muito utilizada na cozinha japonesa, nomeadamente em pratos como o korokke (croquetes), o nimono (pratos estufados), as saladas ou ainda o sopa de miso com jagaimo (sopa de batata com miso).
K
KABOCHA 南瓜 : cA abóbora caracteriza-se pela casca verde-escura com riscas brancas e pela polpa cor de laranja. O seu sabor é ligeiramente doce e faz lembrar a castanha. A casca é comestível, ao contrário da abóbora francesa. É consumida sobretudo no outono, em preparações salgadas ou doces.
KAESHI かえし: sMolho composto por mirin, molho de soja, açúcar e, por vezes, dashiÉ frequentemente adicionada ao caldo dos noodles para conferir profundidade e umami.
KAKIGOORI かき氷 : consumida sobretudo no verão, esta granita acompanha-se de um xarope disponível numa multiplicidade de sabores. De chá verde, morango ou sésamo, há opções para todos os gostos!
KARAAGE 唐揚げ: cEsta técnica de fritura japonesa designa mais frequentemente frango frito, um prato económico muito popular no Japão.
KATSUDON カツ丼: prato tradicional japonês composto por arroz, coberto com tonkatsu bem estaladiço e acompanhado por uma mistura de ovo mal passado e cebolas. É frequentemente consumido por estudantes à noite, antes de um exame, porque o termo katsu em japonês significa «ter sucesso» ou «ganhar».
KATSUOBUSHI 鰹節: Estes flocos de bonito seco (um peixe parente do atum) são utilizados no caldo dashi mas também como condimento. Muito finos e leves, parecem mexer-se no prato e podem surpreender da primeira vez que os vemos!
KIMPIRA 金平: acompanhamento típico da cozinha japonesa servido com arroz e constituído essencialmente por cenouras e bardana. São cortadas em tiras finas, fritas em molho de soja e açúcar e depois polvilhadas com sementes de sésamo branco.
KINOKO キノコ: designa os cogumelos em japonês. É utilizado para designar diferentes tipos de cogumelos comestíveis frequentemente usados na cozinha japonesa. Entre as variedades mais populares encontram-se os shiitake, os enoki, os maitake, e os shimeji. São frequentemente utilizados em sopas, caldos, salteados ou ainda como acompanhamento de pratos de arroz e noodles.
KISHIMEN きしめん : noodles planos e largos semelhantes a tagliatelle, típicos da região de Nagoya, no Japão. Feitos à base de farinha de trigo, têm uma textura lisa e um sabor ligeiramente firme, ideal para sopas ou pratos salteados.
KISSATEN 喫茶店: café tradicional japonês, frequentemente considerado um local de descontração para tomar uma bebida, como café, chá ou sumo, por vezes acompanhada de pequenos snacks ou pastelaria. Os kissaten são populares pela sua atmosfera tranquila e retro, com decorações que evocam frequentemente as décadas de 1950 e 1960.
KOJI こうじ: Fermentado produzido a partir de arroz cozido a vapor e depois inoculado com um bolor que converte o amido em açúcares simples, aminoácidos e outros compostos benéficos. É utilizado pelo seu sabor umami complexo e subtil e pelos seus aromas de fermento e castanha.
KOMBU 昆布: cEsta alga apresenta-se sob a forma de uma grande folha castanha e espessa, de textura ligeiramente firme e sabor umami delicado, enriquecendo os pratos com notas marinhas subtilmente iodadas.
KONJAC 蒟蒻 (konnyaku) : cEste legume de raiz, apelidado de «língua do diabo» devido à sua forma particular, é consumido em pasta ou em vermicelli. Além de ser rico em fibras e muito pouco calórico, adapta-se a inúmeras receitas.
KONPEITO コンペイトウ: doce tradicional japonês, com a forma de pequenas estrelas coloridas e cristalizadas. É feito de açúcar. É conhecido pela sua textura crocante e pelo sabor doce, sendo frequentemente consumido em festivais ou eventos religiosos.
KOROKKE コロッケ: prato japonês inspirado nos croquetes franceses. Trata-se de uma bolinho crisântemo comestível galete panada e frita, geralmente à base de batatas esmagadas misturadas com carne picada (frequentemente de porco ou de vaca) ou legumes. A mistura é envolvida em pão ralado e depois frita até obter uma textura dourada e estaladiça no exterior, mantendo-se macia no interior.
KUKICHA 茎茶: tipo de chá japonês fabricado a partir dos caules, caules laterais e, por vezes, ramos da planta do chá, em vez das folhas. Tem um sabor suave e ligeiramente herbáceo, com um toque de avelã. É frequentemente menos adstringente do que outros chás verdes, como o sencha, e é apreciado pelos seus benefícios digestivos. O kukicha também é rico em minerais e antioxidantes, o que faz dele uma opção saudável para os apreciadores de chá.
KUROMITSU 黒蜜 : sXarope castanho e espesso fabricado a partir de açúcar de cana não refinado e melaço.
KUZUKO 葛粉: ppó branco fino fabricado a partir das raízes da planta kuzuPode ser utilizada para ligar molhos, engrossar sopas e sobremesas, bem como para conferir uma textura macia e elástica a determinados pratos.
M
MAKI 巻 : semelhante ao sushi, o makizushi É composto por arroz avinagrado enrolado em alga nori e recheado, no centro, com vários ingredientes.
MAKISU 巻き簾: cEste utensílio de cozinha japonês, cujo nome pode ser traduzido por «cortina de enrolar», é composto por uma esteira de bambu, unida por um fio de algodão, com um lado mais brilhante e plano destinado à preparação de makis.
MANJU 饅頭: este cDoce em forma de domo, cozido a vapor, muito popular no Japão. Tradicionalmente recheado com puré de feijão vermelho, é feito à base de água, açúcar, fécula e farinha de arroz, trigo ou trigo-sarraceno.
MATCHA 抹茶: aNo Japão, este chá verde finamente moído até se transformar em pó é tradicionalmente utilizado na cerimónia do chá. É cultivado à sombra para conservar a sua frescura e permitir-lhe desenvolver uma bela cor verde e um sabor umami intenso. É apreciado pelo seu elevado teor de antioxidantes e teína, que estimulam o corpo e o espírito sem, no entanto, causar agitação.
MENTAIKO 明太子 : especialidade japonesa à base de ovas de escamudo-do-Alasca ou de bacalhau, marinadas num molho picante. Originário de Fukuoka, distingue-se pela sua textura derretida e pelo sabor intenso, perfeito para acompanhar arroz, onigiri ou massa.
MIKAN みかん: é um fruto cítrico originário do Japão, também chamado tangerina satsuma. Sem sementes e mais pequena do que uma laranja, tem um sabor doce com notas ligeiramente ácidas.
MIRIN 味醂 : uutilizado na cozinha, este álcool de arroz glutinoso doce confere muita suavidade a molhos, pratos estufados, temperos e marinadas, além de proporcionar um belo brilho às preparações.
MISO 味噌 : ooriginária da China, a pasta de miso é obtida através da fermentação de grãos de soja, arroz ou cevada com koji. Alimento central da cozinha japonesa, é utilizado diariamente em sopas, molhos e condimentos.
MISO BRANCO 白味噌 (shiromiso) : tmuito cremoso e menos salgado do que a média, o miso branco é utilizado em preparações salgadas e doces. A sua cor clara deve-se à sua curta fermentação, que por vezes dura apenas duas semanas.
MISO PRETO 黒味噌 (kuromiso): pquanto mais longa for a fermentação de um miso, mais escura é a sua cor e mais intenso é o seu sabor: é o caso do miso preto. Composto unicamente por soja, tem uma textura espessa e um sabor pronunciado.
MISO VERMELHO 赤味噌 (akamiso) : dduas vezes mais salgado do que o miso branco, omiso vermelho é obtido a partir de cevada ou arroz. É a variedade mais utilizada no Japão.
MITARASHI DANGO 御手洗団子 : sfrequentemente servidas em espetos, estas bolas de arroz glutinoso cozidas a vapor são cobertas com molho agridoce mitarashi.
MITSUBA 三つ葉 : pplanta endémica frequentemente chamada «salsa japonesa», que se consome cozida ou crua. Em comparação com a salsa que habitualmente comemos em França, a mitsuba tem um sabor menos pronunciado e é mais refrescante.
MOCHI もち : cao contrário do uso que lhe é dado em França, o termo mochi não designa o doce japonês de forma redonda e recheado, mas, de forma mais geral, a massa de arroz glutinoso. A sua forma e o método de cozedura — grelhada ou cozida — variam consoante as regiões e as tradições.
MOSTARDA KARASHI 辛子 : dde cor ocre, o seu sabor pode lembrar a mostarda europeia, mas é ligeiramente mais picante.
MUGICHA 麦茶 : ano Japão, esta infusão de cevada torrada é apreciada por pessoas de todas as idades. No verão, substitui a água nos restaurantes, onde é servida fresca. As suas notas torradas fazem lembrar o xarope de ácer.
MUSHIMONO 蒸物: este termo designa um método de cozedura a vapor e, por associação, os pratos dele resultantes. Este tipo de cozedura permite que os alimentos conservem as suas propriedades nutritivas e, nomeadamente, reduzam o teor de gordura.
N
NABEMONO 鍋物 : ppara saborear estes pratos tradicionais japoneses de inverno, os convivas reúnem-se à volta de uma grande panela cheia de caldo aromatizado, onde mergulham os alimentos para os cozinhar e tornar saborosos.
NAMA 生 : significa cru crisântemo comestível fresco. É habitualmente utilizada para designar alimentos ou produtos que não foram cozinhados ou transformados, como em nama sushi (寿司生), para designar sushi com peixe cru, ou nama chocolate (生チョコレート), para chocolates frescos, geralmente mais cremosos e não cozinhados. A palavra também pode designar produtos frescos, como no caso de nama beer (生ビール), que significa cerveja à pressão.
NATTO 納豆: eesta preparação à base de grãos de soja fermentados é muito popular no Japão. O seu sabor é intenso e a textura muito viscosa. Diz-se que é muito saudável, pois é rica em proteínas e nutrientes.
NEGI 葱 : não confundir com a sua parente, a cebolinho, a cebolinha não forma bolbo e limita-se a um simples engrossamento na base de cada haste. Aproxima-se mais da cebola e o seu sabor fino e delicado é muito útil para realçar suavemente os pratos.
NIKUJAGA 肉じゃが : este prato tradicional japonês assemelha-se a um guisado, constituído por carne, batatas e cebolas cozinhadas num caldo de molho de soja, mirin, saqué e açúcar.
NIMONO 煮物 : designa um tipo de confeção em lume brando num caldo, composto por molho de soja, saqué ou mirin, de dashi e açúcar.
NISHIKI TAMAGO 錦玉子 : sobremesa tradicional japonesa servida no Ano Novo, à base de ovo cozido. As gemas e as claras, que representam respetivamente o ouro e a prata, são separadas, depois cozidas a vapor e geralmente montadas para formar uma espiral ou quadrados amarelos e brancos, símbolo de riqueza e boa sorte.
NORI 海苔: nsobretudo utilizada para enrolar makis, esta alga verde-escura a quase preta, de textura estaladiça, pode ser consumida temperada ou como condimento para acompanhar arroz, sob a forma de furikake. Também é apreciado como snack, grelhado e salgado.
NUKAZUKE 糠漬け: eesta técnica de conservação permite fermentar vegetais em farelo de arroz, sal e água. O sabor do nukazuke pode variar entre o ácido e o azedo. A textura é estaladiça e agradável.
O
OCHAZUKE お茶漬け: ce prato tradicional japonês que consiste em verter chá verde sobre arroz cozido. É muito popular entre os japoneses pela sua simplicidade e baixo custo.
ODEN おでん : prato tradicional japonês consumido frequentemente durante o inverno. Trata-se de um guisado de vários ingredientes cozinhados lentamente num caldo à base de dashi (caldo de peixe) e molho de soja. Os ingredientes típicos do oden incluem bolinhos de peixe (chikuwa), ovos cozidos, raízes de lótus, daikon (rabanete japonês), tofus fritos (aburaage), e por vezes konjac.
OHITASHI お浸し : de consumido frio ou quente, este acompanhamento é preparado seguindo o método hitasu, que consiste em deixar vegetais branqueados, geralmente espinafres, de molho num caldo temperado. É servido com um fio de molho de soja e katsuobushi.
OKASHI お菓子 : designa as guloseimas e os produtos de pastelaria japoneses, sejam tradicionais (wagashi) ou modernos (yogashi). Os wagashi, frequentemente à base de arroz glutinoso, feijão vermelho ou ágar-ágar, acompanham o chá, enquanto os yogashi inspiram-se em doces ocidentais. Quer sejam doces ou ligeiramente salgados, os okashi ocupam um lugar importante na cultura japonesa, nomeadamente durante festas e cerimónias.
OKONOMIYAKI お好み焼き : sSemelhante a uma panqueca salgada espessa, este prato japonês é originário da cidade de Osaka. A massa é composta por farinha, ovos, couve e a proteína à sua escolha. Para o toque final, basta adicionar o molho tonkatsu, maionese, raspas de bonito seco e alga aonori.
OMURICE オムライス : rResultado da fusão de pratos ocidentais e japoneses durante a era Meiji, este prato é composto por uma omelete fina que envolve arroz salteado, tudo temperado com ketchup.
ONIGIRI おにぎり : cEsta bola triangular é composta por arroz e geralmente envolvida em alga nori e recheada com vários ingredientes: atum com maionese, umeboshi, alga kombu... É um snack saudável que pode ser consumido ligeiramente tostado ou à temperatura ambiente.
OROSHI 下ろし : refere-se ao ato de ralar vários alimentos, mais especificamente daikon, gengibre e wasabi. Esta pasta obtida pode servir de acompanhamento para muitos pratos japoneses.
OTOSHI BUTA 落としぶた : pequena tampa redonda com uma pega longa e retangular é tradicionalmente utilizada no Japão para cozinhar alimentos em lume brando. É mais pequena do que a panela, para ficar em contacto com os alimentos.
P
PANKO パン粉 : cUma cobertura japonesa leve e crocante, utilizada para panar. Ao contrário de outros tipos de pão ralado, o panko é feito a partir de pão branco sem côdea, que é seco e depois triturado em pedaços grandes.
PIMENTA SANSHO 山椒 : oÉ chamado pimenta, mas na realidade é uma baga, com um aroma cítrico e amadeirado. A sua particularidade é anestesiar a língua se for consumido em excesso! Por isso, deve ser usado com moderação.
R
RAMEN ラーメン : cestas massas de trigo originárias da China e chegadas ao Japão durante a era Meiji são geralmente degustadas num caldo com o mesmo nome. Longas e finas, apresentam uma forma ondulada.
RAMUNE ラムネ : bebida gaseificada japonesa emblemática, frequentemente associada aos festivais de verão (matsuri). Apresentada numa garrafa de vidro fechada com uma esfera de vidro, está disponível em vários sabores, sendo o mais clássico o limão.
RENKON 蓮根 : considerada um amuleto de boa sorte no Japão, esta raiz de lótus é cortada em fatias finas antes de ser servida como acompanhamento de pratos. Caracteriza-se pelos seus orifícios distintos, pela textura crocante e pelo sabor ligeiramente adocicado.
ARROZ BRANCO 白米 (hakumai): éÉ a variedade mais consumida no Japão. O arroz é polido a 100%, ficando assim sem a sua película, o farelo.
ARROZ INTEGRAL CASTANHO 玄米 (genmai) : mMais rico em nutrientes do que o arroz branco, o arroz integral é muito nutritivo e saciante. Tem baixo teor de glúten, é rico em fibras e fácil de digerir.
ARROZ INTEGRAL PRETO 黒玄米 (kurogenmai) : eEste arroz adquire frequentemente uma tonalidade violeta-escura depois de cozinhado. A sua consistência é firme e o seu sabor faz lembrar o da avelã.
ARROZ INTEGRAL VERMELHO 赤玄米 (akagenmai) : eEsta variedade de arroz de grão longo possui excelentes qualidades nutricionais e pode até ajudar a reduzir o nível de colesterol. O arroz vermelho é frequentemente degustado combinado com arroz branco, mas também é delicioso simples.
RYOKUCHA 緑茶 : designa o chá verde japonês, não oxidado para preservar a sua frescura e os seus aromas. Existem vários tipos, como o sencha, a matcha ou o gyokuro, cada um com características específicas em termos de sabor e método de cultivo.
S
SAQUÊ 酒: presultante da fermentação do arroz, este álcool é emblemático do Japão (o mesmo termo é utilizado para designar as bebidas alcoólicas em geral). O seu teor alcoólico varia entre 14 e 17° e pode ser degustado fresco, à temperatura ambiente ou quente. Kanpai!
SAQUÊ DE COZINHA 料理酒 : não não confundir com a bebida alcoólica! É um ingrediente essencial da cozinha japonesa. Frequentemente associado ao mirin nas receitas, realça os sabores dos molhos, pratos estufados, temperos e marinadas.
SANDO サンド : sanduíche japonês à base de shokupan, um pão mais fofo do que o pão de forma, tradicionalmente composto por carne de porco panada, legumes crus e molho tonkatsu. Existe também uma versão doce, o fruit sando, recheado com chantilly e fruta fresca.
SASHIMI 刺し身 : cas fatias finas de peixe e marisco crus são degustadas muito simplesmente com molho de soja. O sashimi representa toda uma arte no Japão, cuja preparação é muito meticulosa e estética.
SATÔ 砂糖 : Designa geralmente o açúcar utilizado na cozinha, muitas vezes sob a forma de cristais brancos. É habitualmente utilizado na preparação de sobremesas japonesas tradicionais (wagashi) ou para equilibrar os sabores em molhos e marinadas.
MOLHO PONZU ポン酢醤油 (ponzu shôyu) : oobtém-se deixando cozinhar em lume brando mirin, vinagre de arroz, flocos de katsuobushi e da alga kombu. Adiciona-se o sumo de um ou mais citrinos, como yuzu, semelhante a um pequeno limão-verde ácido, o ou de limão.
MOLHO DE SOJA 醤油 (shôyu): épresente em todos os armários japoneses, o molho de soja – shoyu é composta por grãos de soja, trigo, água e sal. O seu sabor salgado permite, nomeadamente, conferir o sabor umami às preparações.
SENBEI 煎餅 : cas bolachas de arroz são muito populares no Japão e são excelentes snacks! Podem ser grelhadas, fritas, salgadas ou doces.
SENCHA 煎茶 : ffresco e revigorante, este chá verde é ideal para começar bem o dia. É rico em antioxidantes e tem um sabor vegetal. É frequentemente utilizado nas cerimónias de casamento no Japão, onde os convidados recebem saquetas de sencha em sinal de gratidão.
SENGIRI KYABETSU 千切りキャベツ : a couve é um dos outros ingredientes emblemáticos da cozinha japonesa! Cortada em tiras finas, o seu sabor fresco e a sua textura crocante são excelentes para combinar com uma grande variedade de pratos.
SÉSAMO 胡麻 (goma) : pplanta oleaginosa cultivada pelas suas sementes, muito apreciadas pelos japoneses. Inteiro, torrado, moído, em pasta ou em óleo, é apreciado em todas as suas formas.
SHICHIMI 七味 : ce mistura de sete especiarias (que pode ser traduzida por «sete sabores») é geralmente composta por malagueta vermelha (ichimi), sésamo dourado, pimenta sansho, shiso, alga nori, casca de citrinos, gengibre e sementes de papoila. Ligeiramente picante e muito aromático, é utilizado para realçar uma sopa, um prato de noodles, uma taça de arroz cozido…
SHIITAKE 椎茸 : cogumelo comestível originário do Japão, amplamente utilizado na cozinha japonesa e asiática. O shiitake pode ser consumido fresco ou seco e é um ingrediente de base em muitos pratos, como sopas (como a sopa miso), as salteados, os caldos e os pratos estufados. Os shiitake secos também são utilizados para preparar dashi, um caldo essencial na cozinha japonesa.
SHIMEJI しめじ : tipo de cogumelo japonês. Tem um sabor suave e umami, com uma textura ligeiramente crocante. O shimeji é apreciado pela sua capacidade de absorver os sabores dos outros ingredientes e pela sua riqueza em proteínas, fibras e vitaminas.
SHIO 塩 : significa sal em japonês. Na cozinha japonesa, é utilizado como tempero de base para realçar os sabores dos pratos, seja em marinadas, caldos ou como guarnição de alimentos como legumes ou peixe grelhado.
SHISO 紫蘇 : utilizada como condimento, esta planta aromática é conhecida pelas suas propriedades antibacterianas e antissépticas. A sua frescura e o seu sabor são muito apreciados na cozinha japonesa e evocam a hortelã, o anis e o cravinho.
SHOCHU 焼酎 : bebida alcoólica japonesa destilada, geralmente mais forte do que a saké. É produzido a partir de diversos ingredientes, como batatas-doces (batatas-doces), de cereais, de arroz, ou ainda de erva-de-são-joão. O shochu tem um sabor distinto que depende dos ingredientes utilizados e pode ser consumido puro, com gelo ou diluído em água quente ou fria.
SHUNGIKU 春菊 : également appelé SHUNGIKU 春菊 : também chamado crisântemo comestível oucrisântemo de primavera
é uma variedade de crisântemo cultivada pelas suas folhas comestíveis. Este legume verde é muito utilizado na cozinha japonesa, nomeadamente em sopas, tempura, saladas ou como acompanhamento de nabe (fondue japonês).SOBA そば : c
são noodles finos de trigo-sarraceno, de cor cinzenta, consumidos de forma muito simples: quentes ou frios, e depois mergulhados em molho tsuyu. Na sua maioria, não contêm glúten, mas por vezes são misturados com farinha de trigo.SOBACHA そば茶 : c
esta infusão de trigo-sarraceno torrado pode ser consumida quente ou fria. O seu delicado sabor a avelã, quase doce, é muito agradável.SOJA 大豆 : cé a leguminosa mais popular do Japão. É consumida sob a forma de pó de feijões torrados (kinako ) em preparações doces, fermentada quando é transformada em natto
ou em tofu, e em molho, um pouco por toda a cozinha japonesa.SOMEN そうめん : c
são noodles de trigo finos, compridos e brancos, consumidos sobretudo no verão, em salada. Pouco conhecidos fora do Japão, são muito rápidos e fáceis de preparar. : oAÇÚCAR DE OKINAWA 沖縄黒糖 (Okinawa kokutô)
originário do arquipélago de Okinawa, é considerado um dos açúcares mais naturais e puros do mundo. Apresenta notas de caramelo, alcaçuz e avelã. : sSUDACHI スダチ semelhante a um pequeno limão-verde ácido, o sudachi
é muito refrescante, muito sumarento e realça suavemente preparações salgadas e doces. carne de vacaSUKIYAKI すき焼き : prato tradicional japonês à base de carne, geralmente , cozinhada numa frigideira com legumes, tofu, cogumelos, noodles e, açúcar molho de soja e mirin. Tudo é cozinhado num caldo agridoce, frequentemente preparado à mesa, permitindo aos convivas cozinhar os ingredientes a seu gosto. Este prato é muitas vezes servido com um ovo cru no qual se mergulham os ingredientes cozinhados, acrescentando uma textura cremosa.
SUNOMONO 酢の物: ceste termo designa saladas de legumes crus cortados finamente e depois marinados em vinagre, que tradicionalmente acompanham o prato principal. É também uma salada de pepino e wakamé marinados com sésamo.
SURIBACHI すりばち: malmofariz de cerâmica japonês com ranhuras, utilizado para triturar ingredientes com a ajuda do surikogi, o pilão.
SUSHI 寿司: prato tradicional japonês composto por arroz temperado com vinagre e coberto com neta, que habitualmente designa peixe cru e marisco.
T
TAIYAKI たい焼き : pastelaria japonesa em forma de peixe, símbolo de sorte e prosperidade. Estaladiço por fora e macio por dentro, é tradicionalmente recheado com pasta doce de feijão vermelho (anko), mas também pode ser recheado com chocolate, creme ou até queijo. Nascido na era Meiji, continua a ser um elemento indispensável dos festivais e das bancas de rua no Japão.
TAKANA 高菜 : também conhecido como aso takana, este legume de folha japonês pertence à família da mostarda castanha. As suas sementes são marinadas em vinagre de vinho e sal e libertam um sabor picante quando mordidas, com notas ligeiramente amargas.
TAKOYAKI たこ焼き : este prato à base de polvo grelhado em forma de bolinha é muito popular nas ruas japonesas. De aspeto redondo e dourado, os takoyaki são estaladiços por fora e tenros por dentro, sendo geralmente acompanhados por molho takoyaki, maionese e lascas de bonito seco e aonori.
TAKUAN 沢庵 : tsukemono, um legume japonês em conserva, preparado a partir de rabanete daikon seco e depois fermentado com farelo de arroz, sal e açúcar. É reconhecível pela sua cor amarela e pelo sabor ligeiramente doce e ácido.
TAMAGO 卵 : os ovos fazem parte integrante da cozinha japonesa e transformam-se constantemente para proporcionar diferentes sabores e texturas na boca. Encontramos, por exemplo, os ajitsuke tamago, os tamagoyaki, ou ainda os omurice.
TATAKI たたき : técnica japonesa de confeção que consiste em selar rapidamente peixe ou carne em lume forte e, em seguida, mergulhá-los em água gelada para interromper a cozedura. O resultado é um exterior ligeiramente grelhado e um interior tenro.
TEMPURA 天ぷら : fritura de origem portuguesa introduzida no Japão durante a era Edo. Este prato consiste em fritos estaladiços compostos por uma seleção de marisco, legumes ou carne, envolvidos numa massa líquida à base de farinha, ovo e água.
TEPPANYAKI 鉄板焼: um método de confeção japonês em que os ingredientes são preparados numa chapa de ferro fundido aquecida (teppan). Este estilo de cozinha envolve geralmente carnes como carne de vaca, a frango ou marisco, bem como legumes e, por vezes, noodles, todos cozinhados rapidamente na chapa. O teppanyaki está frequentemente associado a um espetáculo culinário, nomeadamente em restaurantes onde os chefs preparam e cozinham os pratos diante dos clientes, executando movimentos impressionantes com os utensílios.
TERIYAKI 照り焼き : designa os pratos preparados numa molho com o mesmo nome à base de soja, de mirin, de saqué e de açúcar. No entanto, é mais utilizada como cobertura para carne ou peixe, conferindo-lhes um aspeto brilhante e apetitoso!
TOFU 豆腐 : pasta branca, macia e pouco aromática obtida através da coagulação de leite de soja. Existem diferentes variedades, entre as quais o momen tofu, firme, e o kinu tofu, mais cremoso. Pode ser saboreado de várias formas: marinado, frito, grelhado com sésamo…
TOGARASHI 唐辛子 : termo japonês para malagueta. Designa geralmente variedades de malaguetas utilizadas na cozinha japonesa, nomeadamente no shichimi togarashi. Frequentemente utilizado para temperar sopas, ramen e pratos de carne.
TONKATSU とんかつ : este prato tradicional japonês é composto por carne de porco panada com pão ralado panko, servido com um molho com o mesmo nome, acompanhado de arroz ou de couve cortada em tiras finas.
TONKOTSU 豚骨: designa um caldo rico e cremoso à base de ossos de porco cozinhados lentamente, utilizado principalmente no ramen tonkotsu. Originário de Kyushu, este caldo é apreciado pela sua textura cremosa e pelo seu sabor profundo.
TSUKEMONO 漬物 : apelidados de pickles japoneses, estes legumes marinados, de sabor agridoce e textura crocante, são ricos em nutrientes e probióticos. São servidos como acompanhamento do arroz e conferem frescura.
TSUYU つゆ: bbase de caldo composta por dashi, molho de soja, açúcar e mirin, presente em muitas preparações culinárias japonesas. Também se chama mentsuyu quando é utilizada para noodles.
U
UDON うどん : tmuito populares no Japão, estes noodles brancos e espessos, de textura pegajosa e elástica, são feitos de farinha de trigo e água salgada.
UMEBOSHI 梅干し: cas ameixas de cor castanho-alaranjada ou mesmo vermelha distinguem-se das outras variedades pelo seu sabor muito ácido e salgado. Na sua forma marinada, são-lhes atribuídos vários benefícios: facilitariam a digestão, ajudariam a combater a fadiga e eliminariam as toxinas presentes no organismo.
UMESHU 梅酒: bbebida alcoólica envelhecida durante vários meses ou até vários anos, à base de ameixa ume, de açúcar e álcool neutro. Bebe-se como digestivo, mas também em cocktails, para acrescentar um toque frutado, doce e ligeiramente ácido.
UNAGI 鰻 : ttermo japonês que designa a enguia, cozinhada de forma muito simples no Japão, grelhada sobre uma camada de arroz.
USUKUCHI SHOYU 薄口醤油 : ceste molho de soja de cor clara é mais salgado e o seu sabor é menos intenso do que o do molho de soja clássico.
V
VINAGRE DE BORRA DE SAQUÉ 酒粕酢 (sakekasusu) : dde aspeto límpido e dourado, o seu sabor é suave e ácido, com notas subtis de arroz e saqué.
VINAGRE DE ARROZ 米酢 (komezu) : tmuito suave, este vinagre chamado kome su é mais doce do que os vinagres tradicionais e obtém-se através da fermentação do arroz.
VINAGRE DE ARROZ PRETO 黒酢 (kurozu) : fproduzido a partir de arroz integral ou preto; o seu sabor é mais intenso do que o do vinagre de arroz branco. É geralmente utilizado para realçar os pratos com os seus sabores ligeiramente ácidos e doces.
W
WAFU 和風: designa um estilo ou método que é tradicionalmente japonesa. Na cozinha, wafu refere-se a pratos, temperos ou técnicas que seguem as tradições culinárias japonesas.
WAGASHI 和菓子: eOs doces tradicionais japoneses (« wa » significa Japão e « gashi » significa bolo) são muito requintados e mudam com as estações. Os principais ingredientes que os compõem são as pastas anko e shiro-an.
WAKAMÉ 若芽 : eEsta alga verde e folhosa é uma excelente fonte de fibras e proteínas. A sua textura tenra e crocante é muito apreciada em sopas e saladas.
WASABI 山葵 : eEsta raiz é ralada para obter uma pasta verde de sabor intenso, que provoca uma sensação picante no nariz, como a mostarda.
WHISKY ウイスキー : oCom apenas um século de história, o whisky japonês é conhecido pela sua delicadeza e sabor frutado, que o distingue do whisky escocês, de aromas maltados ricos e complexos.
Y
YAKI 焼き : termo japonês que indica que o prato é grelhado, como, por exemplo, os yakisoba, os yakitori ou ainda o yakizakana, que designa peixe grelhado.
YAKISOBA 焼きそば : noodles japoneses salteados, temperados com um molho saboroso e frequentemente acompanhados por legumes, carne ou marisco. Prato popular dos festivais (matsuri), são guarnecidas com gengibre em conserva (beni shoga) e algas em pó (aonori).
YAKITORI 焼き鳥 : As yakitori são deliciosas espetadas de frango grelhadas no carvão, presença indispensável nos izakaya e dos festivais no Japão. A sua popularidade remonta ao período Edo, mas foi depois da Segunda Guerra Mundial, com o crescimento das bancas de rua, que se tornou um prato emblemático.
YOKAN 羊羹 : doce tradicional japonês à base de puré de feijão vermelho (anko), de ágar-ágar e açúcar. Apresenta-se sob a forma de um bloco gelificado e compacto, que pode ser cortado em fatias. Existem várias variantes, incluindo o neri yokan (mais firme) e o mizu yokan (mais leve e rico em água, frequentemente consumido no verão).
YUZU 柚 : iResultante de um cruzamento entre o limão e a tangerina, a frescura e a acidez subtil do yuzu fazem dele o acompanhamento ideal para muitas preparações.
YUZU KOSHO 柚子胡椒 : eEsta pasta é composta por yuzu verde finamente picado e malagueta, e é consumida como mostarda. Os seus sabores intensos realçam os seus pratos, acrescentando uma nota de frescura muito agradável.
Z
ZARU SOBA ざる蕎麦 : designa um cesto de bambu onde são tradicionalmente servidos noodles frios de trigo-sarraceno, mergulhados em molho tsuyu. É um prato japonês muito apreciado durante o verão!
ZOSUI 雑炊 : sopa tradicional composta por arroz, ovos e legumes frescos, tudo reunido num caldo temperado com molho de soja ou miso. É possível variar as proteínas ou substituir o arroz por noodles.
