Coleção: Sakés japoneses

O saké é uma bebida alcoólica tradicional japonesa produzida a partir de arroz fermentado. Ao contrário do que se pensa, o saké não é um vinho de arroz, mas sim uma bebida fermentada cujo processo de produção se situa entre o da cerveja e o do vinho. O teor alcoólico do saké varia geralmente entre 15 % e 20 %. O saké é apreciado pela sua grande diversidade de sabores, que vão do doce ao seco, e pelos seus aromas delicados, que dependem do tipo de arroz utilizado e do grau de polimento do grão.

A principal diferença entre o saké e o vinho reside nas matérias-primas e nos processos de fabrico. O vinho é produzido através da fermentação da uva, enquanto o saké é feito a partir de arroz, água, levedura e um fungo chamado koji. A fermentação do vinho é um processo simples, no qual o açúcar da uva é transformado em álcool pelas leveduras, ao passo que o saké requer uma dupla fermentação: primeiro, o koji converte o amido do arroz em açúcar e, depois, a levedura transforma esse açúcar em álcool. Além disso, o saké tem um teor alcoólico mais elevado do que o vinho, e os seus sabores são frequentemente mais subtis e menos tânicos.

Para conservar o saké depois de abrir a garrafa, siga estes conselhos para preservar a sua qualidade e os seus aromas:

1. Refrigeração:
- Depois de aberta, a garrafa de saké deve ser conservada no frigorífico. O frio abranda a oxidação e ajuda a manter os sabores do saké. Dependendo da qualidade do saké, pode ser conservada no frio entre 15 dias e um mês.

2. Utilizar uma rolha hermética:
- Se a garrafa não tiver uma rolha hermética, recomenda-se utilizar uma rolha de silicone ou uma rolha especialmente concebida para vinho. Isto limita a exposição ao ar.

3. Consumo rápido:
- O saké aberto deve ser idealmente consumido nos dias seguintes, mas pode conservar-se até duas semanas no frigorífico. Alguns sakés de elevada qualidade podem até manter o seu sabor durante várias semanas, desde que sejam devidamente fechados e refrigerados.

4. Armazenamento ao abrigo da luz:
- A luz pode alterar a qualidade do saké. Conserve a garrafa num local escuro ou utilize uma cobertura opaca para a garrafa se esta estiver no frigorífico.

5. Posição da garrafa:
- Se possível, mantenha a garrafa na vertical. Isto minimiza a superfície de saké exposta ao ar e reduz o risco de oxidação.

Seguindo estes conselhos, poderá prolongar a duração do seu saké e apreciar melhor os seus sabores!

O fabrico de saké é um processo complexo e delicado que começa com a seleção do arroz, chamado shuzo kotekimai, especialmente cultivado para o saké. O arroz é primeiro polido para remover as camadas exteriores do grão, depois lavado, demolhado e cozido a vapor. Em seguida, parte do arroz cozido é misturada com koji, um fungo que decompõe o amido em açúcar. Esta etapa é seguida pela fermentação, durante a qual são adicionados mais arroz cozido, água e levedura para produzir álcool. Após várias etapas de fermentação, a mistura é prensada para extrair o saké, que é depois pasteurizado, envelhecido e engarrafado.

O saké apresenta-se em vários tipos, classificados principalmente de acordo com o grau de polimento do arroz e o método de produção. Os principais tipos de saké são:

1. Junmai: Saké puro, sem adição de álcool. Realça o sabor do arroz e do terroir, com sabores ricos e profundos. Pode ser consumido a diferentes temperaturas.
2. Honjozo: Saké com uma pequena quantidade de álcool adicionada para realçar os aromas e a leveza. É frequentemente mais seco e fácil de beber, sendo ideal para principiantes.
3. Ginjo e Daiginjo: Saké de alta qualidade, produzido com arroz polido a 60 % (Ginjo) ou 50 % (Daiginjo), criando um saké elegante, com aromas florais e frutados subtis. O Daiginjo é ainda mais refinado e é frequentemente servido fresco.
4. Nigori: Saké não filtrado, cremoso e suave, com uma textura rica e partículas de arroz. É popular como acompanhamento de sobremesas ou de pratos picantes.
5. Saké espumante: Saké efervescente, leve e frutado, perfeito para ocasiões festivas ou pratos leves.
6. Futsu Shu: Saké de mesa comum, geralmente menos refinado e mais económico, consumido habitualmente no Japão.
7. Nama Saké: Saké não pasteurizado, com um perfil aromático fresco e frutado, que requer conservação no frio.
8. Koshu: Saké envelhecido, com sabores profundos e complexos de frutos secos, mel, caramelo e especiarias, frequentemente servido com pratos robustos.

Cada tipo tem características específicas, e a escolha depende das preferências pessoais ou da ocasião.

1. Saqué para beber (酒, "nihonshu")

• Qualidade: O saqué para beber é um produto de qualidade superior, produzido para ser apreciado puro, frio, morno ou quente, conforme as preferências.
• Processo de produção: Este saqué é produzido a partir de arroz polido (na maioria das vezes, polido a 30% ou mais) e contém aromas delicados, apreciados durante a degustação. O processo de fermentação é mais refinado, para criar sabores complexos.
• Sabor e textura: Tem um perfil gustativo mais subtil e matizado. Consoante o tipo de saqué (junmai, ginjo, daiginjo, etc.), pode apresentar aromas florais, frutados ou terrosos, bem como uma textura sedosa.
• Utilização: Destina-se a ser consumido como acompanhamento de refeições ou apreciado sozinho. O saqué de qualidade é frequentemente servido em cerimónias ou em ocasiões especiais.

2. Saqué para cozinhar (料理酒, "ryōrishu")

• Qualidade: O saqué para cozinhar é de qualidade inferior e utilizado principalmente na cozinha. É frequentemente mais caro do que o vinho de cozinha ou o álcool culinário em geral, mas o seu sabor não foi concebido para ser apreciado.
• Processo de produção: O arroz utilizado no saqué para cozinhar é frequentemente menos polido e contém mais sal e aditivos, para se adequar melhor à cozedura. Por vezes, este saqué é enriquecido com álcool destilado, açúcar e sal.
• Sabor e textura: Este saqué tem um sabor mais marcado a álcool e sal, que pode realçar os sabores dos pratos, mas não possui a delicadeza do saqué para beber.
• Utilização: O saqué para cozinhar é utilizado para conferir mais profundidade a molhos, marinadas e pratos estufados, bem como para amaciar carne ou peixe. Também é utilizado para eliminar o odor de determinados ingredientes, como peixe ou carne, e para equilibrar os sabores dos pratos.

A diferença entre o Junmai e o Daiginjo reside principalmente no grau de polimento do arroz e na pureza do saké. O Junmai é um saké puro de arroz, sem adição de álcool, que oferece sabores mais ricos e pronunciados. Já o Daiginjo é um saké muito refinado, no qual o arroz é polido até 50% ou menos, conferindo-lhe aromas mais leves, florais e frutados. O Daiginjo pode conter ou não álcool adicionado, mas é geralmente considerado mais delicado e sofisticado do que o Junmai.

Os sakés modernos, tradicionais e naturais são três categorias distintas, que se diferenciam pelos seus métodos de produção, ingredientes e, muitas vezes, perfis de sabor. Eis uma visão geral de cada tipo:

1. Saké tradicional:
- Os sakés tradicionais são produzidos segundo métodos ancestrais que remontam a centenas de anos. São elaborados principalmente a partir de arroz, água, levedura e koji (arroz maltado). Não contêm qualquer adição de álcool destilado. Tendem a ser ricos, complexos e, muitas vezes, mais encorpados em termos de sabor. Apresentam uma acidez mais marcada, uma vez que a ênfase é colocada na fermentação. O seu perfil aromático é mais expressivo nas notas de levedura, arroz e na qualidade da água.

2. Saké moderno:
- Os sakés modernos podem incluir variações relativamente aos métodos de produção tradicionais. Podem conter adições de álcool destilado (álcool de produção) para ajustar o perfil de sabor e a textura do saké. Estes sakés podem ser mais leves e suaves em comparação com os sakés tradicionais. São frequentemente mais acessíveis para principiantes, graças ao seu perfil de sabor mais suave e sedoso. São muitas vezes comparados com vinhos brancos, devido ao seu perfil aromático, que é geralmente mais frutado e floral. Em comparação com os sakés tradicionais, expressam mais aromas no nariz.

3. Saké natural:
- Os sakés classificados como «naturais» distinguem-se pelo baixo grau de polimento do arroz, conservando assim uma maior quantidade de matéria. Caracterizam-se também pela ausência de adição de levedura (ou kobo) durante a fermentação. Os produtores privilegiam antes uma fermentação natural, permitindo que as leveduras indígenas presentes no ar realizem o processo de fermentação. Esta abordagem favorece o desenvolvimento de sabores únicos e autênticos, resultantes da interação entre as leveduras locais e os componentes naturais do arroz.

É interessante provar sakés de cada um destes tipos para compreender a complexidade aromática desta bebida e descobrir qual se adequa melhor ao seu gosto.

Saqué leve e floral (Ginjo, Daiginjo)

• Harmonizações perfeitas: Peixes e mariscos delicados, sashimi, carpaccios, ostras, legumes crocantes.
  
• Porquê? Estes saquês são requintados, aromáticos e ligeiramente frutados, perfeitos para pratos frescos e subtis que não se sobrepõem aos seus aromas.

Saqué seco e estruturado (Junmai, Tokubetsu Junmai)

• Harmonizações perfeitas: Yakitori (espetadas de frango), tempura, queijos de pasta dura, carnes brancas grelhadas.
  
• Porquê? Com o seu umami pronunciado e acidez equilibrada, acompanham bem pratos grelhados e fritos, conferindo-lhes profundidade.

Saqué redondo e rico (Honjozo, Kimoto, Yamahai)

• Harmonizações perfeitas: Pratos estufados, caça, carnes braseadas, queijos curados, cozinha picante.
  
• Porquê? A sua estrutura mais marcada e as suas notas de umami combinam na perfeição com pratos complexos e saborosos.

Saqué doce e aveludado (Nigori, Amazake)

• Harmonizações perfeitas: Sobremesas à base de fruta, pastelaria, queijos frescos, cozinha picante (tailandesa, indiana).
  
• Porquê? A sua textura ligeiramente cremosa e a sua doçura equilibram bem os sabores picantes e realçam as sobremesas frutadas.

Saqué servido quente (Futsushu, Junmai quente)

• Harmonizações perfeitas: Pratos reconfortantes, como sopas, guisados, noodles udon, peixes gordos grelhados (salmão, cavala).
  
• Porquê? O saqué quente desenvolve aromas mais intensos e terrosos, que combinam com pratos ricos e saborosos.

A degustação de saké é uma arte que depende do tipo de saké e da temperatura a que é servido. O saké pode ser apreciado frio, à temperatura ambiente ou quente, consoante as suas características. Os sakés leves e frutados, como o Ginjo e o Daiginjo, são geralmente degustados frios para preservar os seus aromas delicados. Os sakés mais encorpados, como o Junmai e o Honjozo, podem ser ligeiramente aquecidos para realçar os seus sabores. Recomenda-se servir o saké em pequenos copos chamados ochoko, para melhor apreciar as suas nuances.

O saké é tradicionalmente apreciado em pequenos copos chamados ochoko ou em taças de cerâmica denominadas sakazuki. Os ochoko são pequenos e permitem saborear lentamente o saké, apreciando simultaneamente os seus aromas. Para sakés mais requintados, como o Daiginjo, algumas pessoas preferem utilizar copos de vinho branco, para concentrar melhor os aromas e apreciar a complexidade do saké. A escolha do copo pode variar consoante o tipo de saké e a ocasião, mas o essencial é escolher um recipiente que respeite a tradição e, ao mesmo tempo, realce as características do saké.

Sim, é possível aquecer o saké, mas depende do tipo de saké. Os sakés como o Junmai e o Honjozo podem ser aquecidos suavemente para realçar os seus sabores ricos e profundos. O saké é geralmente aquecido a uma temperatura entre 40 °C e 55 °C. Para aquecer o saké, recomenda-se utilizar um banho-maria, para evitar um aquecimento excessivo e a alteração dos seus aromas. No entanto, os sakés mais refinados, como o Daiginjo ou o Ginjo, são melhor apreciados frios ou à temperatura ambiente, para preservar os seus aromas delicados.