Tudo sobre o saké japonês: desde a produção, os tipos de saké e a degustação, até à escolha da garrafa

Índice

1. Introdução - O que é o saké? 

2. Os ingredientes e o processo de fabrico

3. As etapas de produção

4. Diferenças entre o saké e outras bebidas fermentadas (vinho, cerveja, sidra...)

5. Os tipos de saké

                - Junmai: Saké puro, sem adição de álcool

                - Honjozo: Saké com uma pequena quantidade de álcool adicionado

                - Ginjo e Daiginjo: Saké de alta qualidade, com um elevado grau de polimento do arroz

                - Nigori: Saké não filtrado, com uma textura cremosa

                - Saké Sparkling: Saké espumante

1. Como degustar saké
2. Sugestões de harmonização entre pratos e saké para cada estilo
3. Como escolher o seu saké
4. Conclusão

Introdução - O que é o saké? 

O saké é uma bebida alcoólica japonesa obtida através da fermentação do arroz. Ao contrário do que é comum pensar, não se trata de um destilado nem de um vinho, mas de uma bebida única com mais de 400 componentes aromáticos (ou seja, duas vezes mais do que o vinho!).

O saké é uma bebida de complexidade e delicadeza excecionais cujo teor alcoólico varia entre 14 e 20%. Produzida a partir de arroz polido, água, levedura e koji (um fungo que transforma o amido do arroz em açúcar), esta bebida é depois fermentada. 

O saké é uma bebida ancestral cujos primeiros vestígios remontam a mais de 2000 anos de história no Japão. A produção de saké tem as suas raízes na religião xintoísta. Inicialmente produzido de forma artesanal, o saké tornou-se rapidamente um elemento central da cultura japonesa, associado a ritos religiosos, celebrações e acontecimentos sociais. O desenvolvimento de métodos de fabrico mais sofisticados ocorreu durante o período Heian (794-1185), quando a produção de saké começou a estruturar-se. Ao longo dos séculos, esta bebida evoluiu até se tornar um produto emblemático, tanto no Japão como internacionalmente.

Os ingredientes e o processo de fabrico

O provérbio japonês «Saké wa shikuyō de yaru» (酒は四喜四用でやる) destaca os quatro elementos essenciais à produção de saké:

1. Arroz (米, kome): O arroz utilizado para o saké é uma variedade especial de grãos grandes, selecionada pela sua capacidade de produzir uma fermentação ideal.
2. Água (水, mizu): A água, que representa cerca de 80% do saké, desempenha um papel crucial e deve ter uma pureza excecional, pois influencia o sabor do saké. É por isso que as regiões com fontes de água de elevada qualidade são frequentemente conhecidas pelo seu saké. 
3. Koji (麹, koji): Um fungo microscópico (Aspergillus oryzae) que converte o amido do arroz em açúcares fermentescíveis, num processo único do saké. 
4. Levedura (酵母, kōbo): As leveduras são responsáveis pela fermentação, transformando o açúcar em álcool e em aromas complexos.

Mas no Japão também se diz «Saké wa mizu to kome to hito de yaru» (酒は水と米と人でやる) que se traduit por «Para fazer saké, são necessários água, arroz e pessoas».
Com efeito, cada cervejaria e cada grande saké requer um toji (杜氏) : o mestre cervejeiro. O toji possui uma formação aprofundada e experiência em todas as etapas do processo de produção do saké, desde a seleção dos ingredientes até à fermentação e ao controlo da qualidade. É responsável pela seleção do arroz, da água e do koji, e é ele que monitoriza as condições de fermentação, incluindo a temperatura e a humidade, fazendo ajustes em tempo real para garantir uma fermentação ideal.

As etapas de produção

O polimento do arroz (seimai buai) e a sua preparação 

Tudo começa com o polimento do arroz, ou seimai buai, que consiste em remover as camadas exteriores do grão para conservar apenas o núcleo, rico em amido. Quanto mais polido for o arroz, mais suave e delicado será o saké; quanto menos polido for, mais aromático será o saké. A percentagem de polimento é um indicador essencial da intensidade dos aromas: um saké com um grau de polimento elevado, como o Daiginjo (50% ou mais), proporciona sabores mais subtis, pois é produzido apenas com o núcleo do grão de arroz. Consoante a cervejaria e o resultado pretendido, esta etapa pode demorar de alguns dias a várias semanas! 

Atenção ao grau de polimento, que pode ser fonte de confusão:
Por exemplo, quando se indica que um saké foi polido a 70%, isso significa que restam 70% do grão de arroz, o que implica que 30% do grão foi eliminado durante o processo de polimento.

De seguida, o arroz é lavado várias vezes para eliminar os resíduos do polimento, o pó e outros elementos indesejados. Depois, é demolhado durante um período bem definido, para obter um teor de humidade muito preciso, de acordo com os resultados pretendidos.

Depois de demolhado, o arroz é cozido a vapor. Esta etapa é essencial para que o grão de arroz se decomponha e o koji possa penetrá-lo. 

A fermentação 

A produção de saké baseia-se num processo de fermentação único, realizado em várias fases ao longo de 20 a 30 dias. O toji mistura a água de nascente, o arroz cozido a vapor, o koji e as leveduras numa cuba. Seguem-se vários dias de mistura e de verificações rigorosas da sua parte, para ativar e controlar a fermentação. 

Fala-se frequentemente em dupla fermentação no caso do saké, ou em fermentação múltipla paralela, pois, na realidade, o koji converte primeiro o amido do arroz em açúcar e, de seguida, as leveduras fermentam esse açúcar em álcool, decorrendo estas duas etapas em simultâneo. Este método permite obter um saké rico em sabores, equilibrando a doçura e a acidez.

Filtragem e pasteurização

Após a fermentação, o saké é filtrado para eliminar os resíduos sólidos e aperfeiçoar a sua limpidez. Pode depois ser pasteurizado para estabilizar o produto e prolongar o seu prazo de conservação. 

No entanto, alguns tipos de saké, como o nama-zakenão são submetidos a esta pasteurização, oferecendo um sabor mais fresco e vivo.

O saké está pronto; só falta engarrafá-lo e rotulá-lo!

Diferenças entre o saké e as outras bebidas fermentadas (vinho, cerveja, cidra,...)

O saké distingue-se das outras bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja, principalmente pelo seu processo de fermentação. Ao contrário do vinho, em que os açúcares da uva já estão presentes, ou da cerveja, em que o malte é extraído do grão, o saké combina simultaneamente a sacarificação (transformação do amido em açúcar) e a fermentação alcoólica. Além disso, o teor alcoólico do saké é naturalmente mais elevado do que o da cerveja e do vinho, situando-se entre 14 % e 16 % sem destilação.

Os tipos de saké

Junmai: Saké puro sem adição de álcool

O saké Junmai é produzido exclusivamente a partir de arroz, água, koji e levedura, sem adição de álcool destilado. Este tipo de saké destaca o sabor autêntico do arroz e do terroir, com sabores frequentemente mais ricos e intensos. É apreciado pelo seu carácter rústico e pelos seus aromas profundos. O Junmai pode ser consumido a diferentes temperaturas, consoante o perfil gustativo pretendido. 

A recomendação do nosso sommelier para descobrir o saké Junmai:

Honjozo: Saké com uma pequena quantidade de álcool adicionado

O Honjozo é um saké ao qual é adicionada uma pequena quantidade de álcool destilado durante o processo de produção, não para aumentar o teor alcoólico, mas para realçar os aromas e a leveza na boca. O Honjozo é frequentemente mais seco e fácil de beber, sendo uma excelente escolha para quem está a descobrir o saké. É habitualmente servido ligeiramente fresco ou aquecido. 

Ginjo e Daiginjo: Saké de alta qualidade com um elevado grau de polimento do arroz

Os sakés Ginjo e Daiginjo são considerados sakés premium, produzidos com arroz polido em pelo menos 60 % (Ginjo) ou 50 % (Daiginjo), removendo assim as camadas exteriores do grão para conservar apenas o amido puro. O resultado é um saké elegante, com aromas florais e frutados subtis e uma textura suave e sedosa. O Daiginjo, ainda mais requintado, é geralmente servido fresco para apreciar plenamente os seus aromas delicados. 

As recomendações do nosso sommelier para descobrir os sakés Ginjo e Daiginjo:

Em resumo: 

Nigori: saké não filtrado com uma textura cremosa

O Nigori é um saké não filtrado, o que lhe confere uma aparência turva e uma textura ligeiramente cremosa. Ainda contém partículas de arroz, que proporcionam uma sensação mais rica na boca e, frequentemente, uma doçura acentuada. O Nigori é popular como saké de sobremesa ou acompanhado de pratos picantes, graças à sua doçura e consistência única. 

A recomendação do nosso sommelier para descobrir o saké Nigori: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200mL (7,90 €)

Sparkling Saké: saké efervescente

O Saké efervescente é um saké efervescente que se distingue pela sua leveza e pelas suas bolhas, perfeito para ocasiões festivas ou para acompanhar pratos leves, como sushi ou saladas. Este tipo de saké é frequentemente doce, com notas frutadas que o tornam refrescante e acessível a quem não está habituado ao saké tradicional. 

A recomendação do nosso sommelier para descobrir o saké gaseificado:

Saké Awayuki sparkling Junmai - 0% - 300mL (11€)

Futsu-shu : Saké de mesa sem denominação

Considerado o saké de «mesa» ou saké «standard», o futsū-shu é o tipo de saké mais consumido no Japão (70% da produção). É geralmente produzido com uma maior quantidade de álcool adicionado e menos cuidado na seleção dos ingredientes, o que faz dele uma opção económica. Ao contrário dos sakés mais refinados (como o ginjo ou o daiginjo), o arroz utilizado no futsū-shu é frequentemente menos polido e podem ser adicionados aditivos para ajustar o sabor e o perfil aromático. É apreciado pela sua simplicidade e facilidade de consumo.

Nama-zaké: saké não pasteurizado

O nama-zaké é um saké não pasteurizado, o que faz dele uma escolha única e intensa em termos de sabor. A maioria dos sakés passa por duas etapas de pasteurização para estabilizar o sabor e evitar a fermentação na garrafa, mas o nama-zaké não passa por nenhuma. Isto confere-lhe um perfil aromático mais fresco, frequentemente com notas frutadas e florais, e uma textura ligeiramente gaseificada. É mais sensível às variações de temperatura e deve ser conservado no frio para preservar as suas qualidades.

Koshu: saké envelhecido

Este saké antigo, chamado koshu (古酒, literalmente «saké antigo»), é frequentemente apreciado pelos seus sabores mais profundos e pela sua complexidade. É reconhecível pela sua bela cor âmbar, que faz lembrar quase o conhaque. O envelhecimento acentua os aromas de frutos secos, mel, caramelo e especiarias, aproximando-o do perfil gustativo das bebidas espirituosas. É frequentemente servido com pratos robustos para equilibrar o seu sabor intenso.

A tradição de envelhecer saké foi travada durante a era Meiji (1868-1912), devido à política fiscal implementada pelo governo japonês, que estabelecia um imposto baseado na produção em vez de se basear na venda. Este imposto incidia sobre o saké no momento da produção, e não no momento da venda. Isto significa que os produtores tinham de pagar os impostos imediatamente após a produção do saké, quer o vendessem de imediato, quer decidissem conservá-lo para um envelhecimento prolongado.

Para evitar suportar estes custos, muitos produtores reduziram ou até interromperam o envelhecimento do saké. Produzir e armazenar saké durante anos tornou-se um investimento pesado e, por razões económicas, era mais rentável produzir saké destinado a ser consumido rapidamente. Esta regulamentação marcou uma viragem, favorecendo a produção de saké «fresco» ou jovem, que continua a ser a norma atualmente.

Embora esta tradição do saké envelhecido tenha sido relegada para segundo plano, o interesse pelo koshu ressurgiu nos últimos anos, com um número crescente de produtores a voltar a promover o saké envelhecido para responder à procura crescente de experiências gustativas novas e complexas.

Como degustar saké

Degustar saké tem algumas semelhanças com a degustação de vinho, mas existem particularidades que tornam esta experiência única.

As diferentes temperaturas de degustação

O saké pode ser apreciado a diferentes temperaturas, cada uma realçando aspetos distintos do seu perfil aromático:

• Frio (aproximadamente 5 a 10 °C): O saké servido frio, como os Ginjo e Daiginjo, revela frequentemente aromas florais e frutados. Os sabores são geralmente mais leves e refrescantes, o que o torna uma opção ideal para os dias quentes ou para acompanhar pratos leves.
• Morno (aproximadamente 15 a 20 °C): À temperatura ambiente, o saké revela uma maior complexidade e profundidade. Os aromas tornam-se mais ricos, o que é particularmente adequado aos Junmai e Honjozo, permitindo descobrir notas de umami e de cereais.
• Quente (aproximadamente 40 a 55 °C): Os sakés mais robustos, como alguns Junmai e Honjozo, podem ser degustados quentes. O calor suaviza a acidez e acentua os sabores, tornando o saké aveludado e reconfortante, ideal durante os meses frios.

Tipos de copos utilizados para a degustação

A escolha do copo também pode influenciar a experiência de degustação do saké. Eis algumas opções:

• O-Choko : Um pequeno copo tradicional de cerâmica ou vidro utilizado para servir saké quente ou à temperatura ambiente. O seu design permite apreciar bem os aromas.
• Guinomi : Semelhante ao o-choko, mas mais largo, é frequentemente utilizado para sakés frios.
• Copo de vinho : Cada vez mais utilizado para saké, o copo de vinho branco em forma de tulipa também é adequado para degustar saké frio, pois concentra os aromas. É perfeito para sakés florais e frutados. 
• Copos para saké : Copos de vidro soprado ou de cerâmica, frequentemente decorativos, também podem ser utilizados para uma apresentação elegante.

Etapas de degustação

• Observação : Examinar a cor e a limpidez do saké. Os sakés jovens são frequentemente límpidos e incolores, enquanto os koshu (sakés envelhecidos) podem ter uma tonalidade dourada, ou até âmbar. Os sakés não filtrados, como o nigori, são opacos e brancos.

• Nariz : Aproximar suavemente o copo do nariz para detetar os aromas. Os sakés podem apresentar aromas de fruta (maçã, melão, banana), flores ou nuances mais complexas, como arroz cozido, frutos secos ou até notas lácteas nos estilos envelhecidos.

• Boca : Dar um pequeno gole e deixar o saké cobrir o palato. O saké tem frequentemente uma textura mais suave e aveludada do que o vinho, devido à ausência de taninos.

• Final: Observar os sabores persistentes. Alguns sakés têm um final longo, com notas suaves e doces; outros podem ter um final umami marcado, quase salgado.

Sugestões de harmonização entre pratos e saké para cada estilo

As harmonizações entre o saké e os pratos podem enriquecer a experiência gastronómica. Encontram-se nas cartas de restaurantes bistronómicos e gastronómicos, mesmo naqueles cuja cozinha não é japonesa. 

Para experimentar harmonizações entre pratos e saké, seguem algumas sugestões de acordo com os tipos de saké:

• Junmai :
• Pratos: sashimi, carne grelhada, pratos estufados.
• Sugestões: Os sabores ricos e umami combinam bem com sashimi fresco e carnes grelhadas.
• Honjozo :
• Pratos: tempura, sushi, cozinha japonesa ligeira.
• Sugestões: A sua leveza e os seus aromas florais acompanham na perfeição pratos leves, como sushi ou tempura.
• Ginjo e Daiginjo :
• Pratos: Cozinha requintada, marisco, pratos à base de frango.
• Sugestões: Estes sakés delicados combinam bem com pratos de marisco, sushi ou carnes brancas, realçando as suas notas subtis.
• Nigori :
• Pratos: Sobremesas, pratos picantes, cozinha asiática.
• Sugestões: A doçura e a textura cremosa do Nigori combinam bem com sobremesas à base de fruta ou pratos picantes.
• Saké efervescente :
• Pratos: Aperitivos, pratos leves, cozinha de fusão.
• Sugestões: Este saké efervescente é perfeito com aperitivos, saladas ou até pratos de cozinha de fusão, acrescentando um toque festivo.

Saké para um aperitivo

• Tipo de saké recomendado : Saké efervescente
• Harmonização : O saké efervescente é ideal para começar uma noite. A sua leveza e as suas bolhas refrescantes fazem dele uma excelente escolha para despertar o paladar antes da refeição.

Saké Awayuki sparkling Junmai - 0% - 300mL (11€)

Saké para uma refeição formal

• Tipo de saké recomendado : Daiginjo
• Harmonização : O Daiginjo, com o seu elevado grau de polimento e os seus aromas refinados, é perfeito para acompanhar pratos gastronómicos em jantares formais. Complementa os sabores delicados dos pratos sem os dominar.

Saké para uma celebração

• Tipo de saké recomendado : Junmai Ginjo
• Harmonização : Nas celebrações, um Junmai Ginjo é uma escolha festiva que acrescenta um toque de elegância. Pode ser servido fresco ou ligeiramente à temperatura ambiente, proporcionando uma bela complexidade aos brindes.

Para alguém curioso que quer descobrir  : 

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720mL (21.00 €)

Para um apreciador de vinho branco:

Saké Kuromatsu senjo Junmai ginjo - 16% - 720mL

Como escolher o seu saké

Escolher um saké pode parecer complexo devido à diversidade de tipos e estilos disponíveis. De facto, o saké ganhou reconhecimento no mundo da gastronomia, tornando-se uma presença indispensável nas cartas de vinhos e nos menus de muitos restaurantes. Cada vez mais chefs integram o saké nas suas harmonizações gastronómicas, destacando a sua versatilidade e capacidade de acompanhar uma grande variedade de pratos, não apenas japoneses. Os restaurantes exploram harmonizações criativas, associando o saké a cozinhas variadas, desde a cozinha mediterrânica a pratos modernos de fusão. O saké ocupa também cada vez mais espaço nas garrafeiras, em concursos de vinhos e até nos nossos armários!

Com cada vez mais de referências disponíveis, eis alguns conselhos e critérios a ter em conta para o ajudar a fazer a escolha certa:

Preço : O preço do saké pode variar consideravelmente em função da qualidade, do tipo de produção e da raridade. Para uma primeira compra, recomenda-se começar por opções de preço intermédio, para descobrir diferentes estilos sem investir demasiado. Para ocasiões especiais ou presentes, os sakés premium e ultra-premium, embora mais caros, oferecem uma experiência gustativa excecional.

Por que razão o saké é mais caro em França do que no Japão?

Tal como o vinho francês é mais caro no estrangeiro, a importação de saké implica várias despesas de importação (direitos aduaneiros, custos de transporte, impostos, etc.). Estes custos são acrescentados ao preço final do produto, tornando o saké mais caro para os consumidores franceses.

Ocasião : A escolha do saké também deve ser adaptada à ocasião. Para um aperitivo, um saké leve e espumante, como um Sparkling Saké, pode ser ideal. Para uma refeição formal, optar por um Daiginjo requintado ou por um Junmai Ginjo pode realçar a experiência gastronómica. Pense também na harmonização com os pratos servidos.

Estilo : Os estilos de saké variam entre leves e refrescantes e ricos e complexos. Os sakés Ginjo e Daiginjo, por exemplo, são conhecidos pelos seus aromas delicados e frutados, enquanto os Junmai e Honjozo oferecem frequentemente sabores mais umami e terrosos. É útil refletir sobre as suas preferências pessoais em termos de sabor antes de escolher.

Conclusão

O saké, bebida emblemática do Japão, possui uma riqueza e diversidade que merecem ser exploradas. Desde a sua produção tradicional até ao seu lugar nos templos e na gastronomia mundial, o saké oferece uma experiência única que alia cultura, história e prazer gustativo.

Para descobrir qual é o saké ideal para si, nada melhor do que explorar os diferentes tipos de saké e deixar-se surpreender pela riqueza desta bebida! Quer seja principiante ou apreciador, cada degustação de saké pode, tal como o vinho, abrir a porta a novas descobertas e a experiências sensoriais enriquecedoras. Não hesite em visitar cervejarias, participar em degustações ou aventurar-se em harmonizações entre pratos e saké para aprofundar a sua compreensão e apreciação do saké.

O universo do saké é vasto e está em constante evolução; não se esqueça de que cada garrafa pode proporcionar um perfil único!