Esporos de koji amarelo ⋅ Genkoji ⋅ 15g

A Genkoji é uma casa especializada na investigação e no cultivo de esporos de koji, fundada na prefeitura de Kagoshima. O seu fundador, Kawachi Genichirō, isolou ali, em 1931, uma estirpe de koji tão robusta que é atualmente utilizada em cerca de 80% do shochu artesanal produzido no Japão. Desde então dirigida por três gerações da mesma família, a casa afirmou-se como uma das referências na produção de esporos de koji destinados ao miso, ao amazake e ao molho de soja.

1/ Lave o arroz e deixe-o de molho. De seguida, escorra-o durante 3 a 4 horas para eliminar o excesso de humidade.
2/ Coza o arroz a vapor durante 20 minutos. Não o ferva.
3/ Deixe o arroz arrefecer até ficar morno (importante: não inocular enquanto estiver quente).
4/ Num recipiente limpo e desinfetado, disponha um pano de cozinha limpo, que não largue pelos e seja respirável.
5/ Deite o arroz arrefecido sobre o pano e polvilhe com os esporos de koji. Misture cuidadosamente (1 g de koji por 100 g de arroz).
6/ Distribua o arroz sem o compactar demasiado, para conservar o ar, e depois feche o pano sem pressionar a massa.
7/ Deixe fermentar a 35–40 °C, com uma humidade de 70 a 80 %.
8/ Após 12 a 20 horas, areje separando delicadamente os grãos, para evitar a compactação e favorecer a oxigenação.
9/ Repita a incubação e o arejamento até surgir uma penugem branca homogénea (geralmente ao fim de 40 a 48 horas, consoante as condições).
10/ Controlo de qualidade: o koji deve ser branco e homogéneo, com um aroma suave e ligeiramente adocicado. Qualquer odor ácido, coloração verde/preta ou aspeto invulgar exige que o lote seja deitado fora.

Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade.

Arroz integral, esporos de fermentação koji amarelo

Por 20 g:
Energia: 50 kcal/209 kJ
Proteínas: 1 g
Lípidos: 0 g
Dos quais ácidos gordos saturados: g
Hidratos de carbono: 12 g
Dos quais açúcares: g
Sal: 0 g