Os citrinos — kankitsurui — estão muito presentes na cozinha japonesa. Quer seja para refrescar um caldo ou conferir acidez a um prato gorduroso, aromatizam subtilmente, sem esconder os outros sabores. Ao longo do tempo, os japoneses desenvolveram novas variedades para criar citrinos que respondam aos seus gostos e utilizações. Eis uma breve apresentação dos seus futuros frutos preferidos:
Buntan
Este pomelo de polpa sumarenta e doce é apreciado como sobremesa ou numa salada. O buntan é cultivado principalmente na prefeitura de Kochi, também conhecida por ser a principal zona de produção de yuzu.
Daidai
Em japonês, « daidai » significa « de geração em geração ». Este nome deve-se ao facto de o daidai, que pode ser descrito como uma laranja amarga, poder permanecer durante anos agarrado à árvore. Esta variedade é colhida de novembro a janeiro.
Dekopon
Este citrino de grandes dimensões é um cruzamento entre o pomelo, a tangerina e a laranja. Também é conhecido como « tangerina sumo ».
Hyuganatsu
Este fruto amarelo-claro pertence ao grupo dos citrinos tardios, colhidos durante os dias longos dos climas temperados quentes. O seu nome provém da antiga província japonesa de Hyuga (atualmente, a prefeitura de Miyazaki), de onde se supõe que o citrino seja originário, e de « natsu », que significa verão.
Jabara
O jabara parece-se com um limão amarelo, mas é maior e mais sumarento. O seu sumo e a sua raspa são utilizados, e também pode ser reduzido a pó para temperar peixe e saladas. A sua cor é muito bonita: verde, com pequenos toques de amarelo. O seu sabor é único: uma acidez intensa seguida de uma ligeira amargura.
Kabosu
Embora seja praticamente igual ao sudachi, o kabosu é menos ácido e ligeiramente mais amargo. A sua raspa é muito aromática e confere notas complexas que lembram a tangerina. O kabosu tem muito menos sementes do que o yuzu e mais sumo. É colhido de setembro a novembro. É utilizado na cozinha para aromatizar peixe e carnes grelhadas.
Kinkan
Conhecido entre nós pelo nome de « kumquat », o kinkan é um pequeno citrino que se come inteiro (com a casca). A época alta decorre de novembro a fevereiro.
Kunenbo
Este citrino é, na realidade, uma tangerina originária da China, introduzida em Okinawa no século XVI. Como a sua casca é muito espessa, é transformada principalmente em marmelada.
Mikan
Esta tangerina de sabor suave e doce (também conhecida como « tangerina satsuma » ou « kishu ») é uma das frutas mais populares do Japão. É cultivada principalmente na prefeitura de Wakayama, a sul de Osaka. É colhida de setembro a março. No Japão, está associada ao Natal e ao inverno.
Yuzu
Da raspa ao sumo, tudo é bom no yuzu! Resultante do cruzamento entre o limão e a tangerina, este citrino tem um aroma e uma frescura intensos. Cultivado na prefeitura de Kochi, na ilha de Shikoku (50% da produção japonesa provém desta região), é um elemento indispensável da cozinha japonesa. Encontra-se, por exemplo, no molho ponzu, obtido ao deixar ferver mirin, vinagre de arroz, flocos de katsuobushi, alga kombu e sumo de citrino. O resultado é um molho ácido e refrescante.
As raspas de yuzu são utilizadas no yuzu kosho, um condimento picante que realça e refresca pratos de carne, peixe e panelas nabé. Os japoneses também produzem um licor de yuzu, o yuzushu. No dia a dia, pode utilizar-se o yuzu como um limão: a raspa num ceviche ou em marmelada, o sumo em xarope ou num cheesecake ou numa tarte merengada. Também é possível aproveitar as sementes para as plantar no jardim ou na varanda! É um citrino precioso, cuja época de colheita é muito curta: encontra-se à venda de novembro a dezembro.
Muito popular entre os chefs franceses há alguns anos, o yuzu é bastante caro (cerca de 60 € por kg). Para descobrir muitas receitas, conheça o livro das Éditions de l’Épure dedicado a este citrino: « Le yuzu, dix façons de le préparer », escrito por Joëlle Danies. Para o ter disponível durante todo o ano, pode utilizar yuzu em pó ou cristalizar as cascas em açúcar ou sal.
Sudachi
Semelhante a um pequeno limão-verde ácido, o sudachi acompanha frequentemente sashimis, peixe grelhado e noodles udon. Muito refrescante, realça suavemente preparações salgadas e doces. É cultivado principalmente na região de Tokushima. É colhido de setembro a novembro.
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