Coleção: Café ao estilo japonês

O café V60 é um método de extração suave por percolação manual, desenvolvido pela Hario, uma marca japonesa especializada em acessórios para café de especialidade. O seu nome deriva da forma em V do dripper, inclinado a 60°, que favorece um fluxo uniforme e um melhor controlo da infusão.

O que distingue o V60 dos outros métodos?

• Um filtro de papel fino: Retém os óleos e as micropartículas, proporcionando um café mais limpo e equilibrado.
• Controlo total sobre a extração: A velocidade e a forma de verter a água influenciam o sabor, ao contrário do que acontece com uma cafeteira clássica.
• Aromas precisos e complexos: Graças a uma moagem adequada e a um movimento circular ao verter a água, o V60 revela notas frutadas, florais ou achocolatadas, consoante os grãos utilizados.

Comparação com outros métodos

• V60 vs Chemex: A Chemex utiliza um filtro mais espesso, o que resulta num café ainda mais límpido, mas com menos corpo.
• V60 vs AeroPress: A AeroPress combina pressão e imersão, proporcionando um café mais encorpado e mais rápido de preparar.
• V60 vs máquina de café: Ao contrário das máquinas de filtro elétricas, o V60 permite um controlo preciso do caudal e da temperatura da água.

O Japão é conhecido pela atenção ao detalhe e pelo apego a métodos de preparação meticulosos. O V60 permite um controlo total da extração, ajustando a temperatura da água, o caudal e a moagem, o que corresponde à cultura japonesa do aperfeiçoamento.

O café filtrado no Japão inspira-se na cerimónia do chá, onde cada gesto é preciso e ponderado. A infusão lenta e o movimento circular ao verter a água lembram esta abordagem meditativa e respeitosa do produto.

Desde os anos 2000, o Japão afirmou-se como um importante interveniente no café de especialidade, com torrefatores e coffee shops que destacam grãos excecionais e métodos de extração manuais, como o V60.

Ao contrário das máquinas de expresso ou das cafeteiras elétricas, o V60 é acessível, simples de utilizar e requer pouco equipamento: um dripper, um filtro de papel, uma chaleira e uma balança. Este método agrada aos apreciadores que procuram um café suave, com aromas subtis.

A Hario, uma empresa japonesa fundada em 1921, contribuiu amplamente para a popularização do V60 ao desenvolver um dripper inovador, disponível em vidro, cerâmica ou plástico, e ao promover esta técnica junto de baristas e apreciadores de café em todo o mundo.

Para uma extração em V60, recomenda-se utilizar café de especialidade, idealmente em grão, para o moer imediatamente antes da infusão. Este método realça a complexidade dos aromas, pelo que é preferível optar por uma torra clara a média, que preserve as notas frutadas, florais ou achocolatadas. Uma moagem média a média-fina é essencial: se for demasiado fina, abrandará o escoamento e dará origem a um café amargo; se for demasiado grossa, a extração será demasiado rápida e o café ficará sem corpo.

As origens mais adequadas para o V60 são a Etiópia, pelos seus aromas florais; o Quénia, com a sua acidez viva e notas de frutos vermelhos; a Colômbia, pelo equilíbrio entre doçura e vivacidade; ou ainda a Guatemala, que oferece um café com notas achocolatadas e especiadas. Algumas plantações experimentais no Japão também propõem cafés excecionais, perfeitamente adequados a este método. Sendo o V60 uma extração suave, recomenda-se escolher um café com notas aromáticas complexas, que se revelarão plenamente graças ao controlo preciso da infusão.

A receita clássica recomenda 15 g de café moído para 250 ml de água, com uma moagem média a média-fina, semelhante ao sal marinho. A água deve ser filtrada e aquecida entre 90 e 96°C para evitar a extração de sabores indesejáveis.

Etapas de preparação:

1. Enxaguamento do filtro : Coloque um filtro de papel no dripper V60 e enxague-o com água quente para eliminar os resíduos de papel e pré-aquecer a jarra.
2. Adicionar o café : Deite 15 g de café moído na hora no filtro e agite ligeiramente para distribuir uniformemente a moagem.
3. Pré-infusão (blooming) : Deite 30 a 40 ml de água quente em círculos concêntricos e deixe repousar durante 30 a 45 segundos para libertar os gases do café moído.
4. Extração : Deite a água lentamente em círculos, em várias etapas, até atingir um total de 250 ml. A extração completa deve durar entre 2 min 30 e 3 min 30.
5. Prova : Retire o dripper, mexa ligeiramente o café na jarra para equilibrar os aromas e sirva.

Eis os erros comuns a evitar com o método V60:

1. Utilizar uma moagem inadequada
   Uma moagem demasiado fina abranda o escoamento da água, o que pode resultar numa extração excessiva de amargor. Por outro lado, uma moagem demasiado grossa deixa a água passar demasiado rapidamente, produzindo um café subextraído, insípido e sem complexidade aromática.
2. Escolher uma temperatura da água inadequada
   A água demasiado quente (acima de 96°C) queima o café e acentua o amargor. Uma água demasiado fria (abaixo de 90°C) não permite uma extração ideal e dá origem a um café demasiado leve. É preferível apontar para uma temperatura entre 90 e 96°C para obter um equilíbrio perfeito.
3. Utilizar água não filtrada
   A água da torneira, frequentemente demasiado rica em minerais ou cloro, pode alterar o sabor do café. Recomenda-se utilizar água filtrada ou com baixo teor mineral para preservar a pureza dos aromas.
4. Verter a água demasiado depressa ou de forma irregular
   Uma extração em V60 baseia-se num controlo preciso do fluxo de água. Verter demasiado depressa impede uma extração homogénea, enquanto um fluxo irregular pode criar zonas de subextração ou sobre-extração. O ideal é verter lentamente, em círculos concêntricos, para saturar bem toda a moagem.
5. Descurar o enxaguamento do filtro
   Um filtro de papel não enxaguado pode libertar um sabor indesejado que passa para o café. Antes de começar, é essencial verter água quente através do filtro para o limpar e pré-aquecer o recipiente.
6. Esquecer a pré-infusão (blooming)
   Quando a água entra em contacto com o café acabado de moer, liberta dióxido de carbono sob a forma de pequenas bolhas. Se esta fase não for respeitada, os aromas do café não serão extraídos de forma ideal. Deve, portanto, verter uma pequena quantidade de água (2 vezes o peso do café) e aguardar 30 a 45 segundos antes de prosseguir com a infusão.
7. Não mexer após a extração
   Quando a extração termina, as diferentes camadas do café podem separar-se no recipiente. Uma ligeira mistura com uma colher de madeira ou um suave movimento circular do recipiente permite uniformizar os aromas antes de servir.

Sim, o método V60 pode ser perfeitamente utilizado para preparar um café gelado, também conhecido como «flash brew». Ao contrário da infusão a frio (cold brew), esta técnica permite conservar a vivacidade e a complexidade aromática do café, arrefecendo-o instantaneamente.

Para isso, basta adaptar a receita, substituindo parte da água quente por gelo colocado diretamente na jarra. Por exemplo, para uma preparação clássica de 300 ml, utilize 150 g de gelo e 150 ml de água quente. A extração segue as mesmas etapas de um V60 tradicional: pré-infunda o café moído durante 30-45 segundos e, em seguida, verta a água lentamente, em círculos concêntricos. Quando a extração terminar, o gelo faz baixar instantaneamente a temperatura, preservando assim os aromas e evitando a oxidação.

A pré-infusão, também chamada blooming, é uma etapa essencial na extração em V60. Consiste em verter uma pequena quantidade de água quente sobre o café moído (geralmente, 2 vezes o peso do café) e deixar repousar durante 30 a 45 segundos antes de prosseguir com a infusão principal.

Esta fase permite eliminar o dióxido de carbono retido no café após a torra. Se este gás não for libertado antes da extração, pode criar bolhas e impedir a saturação uniforme do café moído, conduzindo a uma extração desequilibrada. Ao fazer a pré-infusão, garante-se que a água penetra uniformemente no café, otimizando assim a extração dos óleos, aromas e açúcares naturais.

Sem esta etapa, o café pode ficar subextraído, resultando numa chávena desequilibrada, com aromas pouco desenvolvidos e uma acidez demasiado acentuada.