黄麹の胞子 ⋅ Genkoji ⋅ 15g

Genkojiは、鹿児島県で創業した、kojiの胞子の研究と培養を専門とする蔵元です。創業者の河内源一郎は1931年、今日では日本で造られる本格焼酎の約80％に使用されているほど強健なkojiの菌株を分離しました。それ以来、同じ家系の3代にわたって運営され、miso、甘酒、醤油の製造に用いられるkojiの胞子づくりにおける代表的な存在となっています。

1/ 米を研いでから浸水させます。その後、水気を切って3～4時間置き、余分な水分を取り除きます。
2/ 米を20分間蒸します。煮ないでください。
3/ 米をぬるい温度まで冷まします（重要：熱い状態で種付けしないでください）。
4/ 清潔で消毒済みの容器に、清潔で毛羽立ちがなく、通気性のある布巾を敷きます。
5/ 冷ました米を布巾の上に広げ、kojiの胞子を振りかけます。よく混ぜます（米100 gに対してkoji 1 g）。
6/ 空気を保てるよう、米を押し固めすぎずに広げ、塊を押しつぶさないよう布巾を閉じます。
7/ 湿度70～80％の環境で、35～40℃に保って発酵させます。
8/ 12～20時間後、米粒をやさしく離してほぐし、固まるのを防いで酸素を行き渡らせます。
9/ 均一な白い菌糸が現れるまで、保温と通気を繰り返します（通常、条件により40～48時間）。
10/ 品質確認：kojiは白く均一で、穏やかでほのかに甘い香りがするはずです。酸っぱいにおい、緑色または黒色、あるいは異常な外観がある場合は、必ずそのロットを廃棄してください。

光、熱、湿気を避けて保存してください。

玄米、黄色麹菌の胞子

20gあたり：
エネルギー：50kcal/209kJ
たんぱく質：1g
脂質：0g
うち飽和脂肪酸：g
炭水化物：12g
うち糖類：g
食塩相当量：0g