Auf dem Teller wird man mittags mit einem Bento verwöhnt, das aus einer schmackhaften Miso-Suppe, rohem Fisch (der Bernsteinmakrele ist ausgezeichnet), knusprigen Tempura und etwas Gemüse besteht.
Am Abend bietet der Küchenchef Mitsunori Kozen ein Menü voller Überraschungen. Das Beste: ein Dutzend verschiedener Sake-Sorten, die zu den Gerichten passen.

Einige Spezialitäten sind wunderbar zubereitet, wie die Gemüsetempura, die besten, die in Paris getestet wurden. Die Gerichte sind fair, ausgewogen und einfallsreich, wie die in Kaffee eingelegten Pilze, der Oktopus in einer Sake-Sauce oder die kleinen Spargel mit Kimizu (eine Art Mayonnaise), die mit einem Omelett mit Sojasauce serviert werden.

Der 57-jährige Mitsunori Kozen, ein echter japanischer Koch, hat den Großteil seiner Karriere in Kaisekis, Restaurants der gehobenen Gastronomie, verbracht, um die Geschmacksnerven seiner Gäste in das Land der aufgehenden Sonne zu entführen. In den letzten Jahren war er in den Küchen des Kokoro in London und des Kura in Paris tätig. Jetzt sieht man ihn hinter dem Herd, wo er in dunkler Weste, weißem Hemd und Krawatte - ein ungewöhnliches Outfit für einen Koch - köstliche Gerichte zubereitet.

Das BIWAN bietet eine Washoku-Küche, die auf frischen, saisonalen Produkten, einer fairen und präzisen Würzung sowie sozialen und kulturellen Praktiken beruht, die mit dem Teilen in der Familie verbunden sind.

Einfache, perfekt zubereitete Gerichte, wie sie der Gastgeber im traditionellen Restaurant seiner Eltern gelernt hat.