Cheesecake basque au matcha
iRASSHAi
6 personnes
15 minutes
28 minutes
Importé d'Espagne à la fin des années 2010, le cheesecake basque au matcha est devenu un incontournable des salons de thé et cafés de Tokyo et Kyoto. Les pâtissiers japonais ont réinterprété ce classique ibérique en y intégrant l'amertume végétale du matcha. L'authenticité du gâteau repose sur un contraste maîtrisé : une surface très dorée, aux notes de caramel amer, qui équilibre la richesse du fromage et les notes umami de la poudre de thé. On le déguste lors de la pause de l'après-midi (oyatsu) ou en dessert, souvent escorté d'un thé grillé hojicha. Cette version conserve le cœur fondant et tremblotant (toro-toro) caractéristique des meilleures pâtisseries nippones.
Ingrédients
400 g de fromage frais type Philadelphia (à température ambiante)
120 g de sucre en poudre
3 œufs entiers (à température ambiante)
200 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum
15 g de matcha en poudre de qualité pâtissière
12 g de fécule de maïs
Instructions
Préchauffer le four à 230 °C en chaleur tournante.
Tapisser un moule à manque (ou à soufflé) de 18 cm avec du papier cuisson humidifié, en laissant dépasser les bords pour créer les plis caractéristiques.
Fouetter doucement le fromage frais assoupli avec le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une consistance lisse, sans incorporer trop d'air.
Tamiser le matcha et la fécule de maïs directement au-dessus du mélange pour éviter la formation de grumeaux.
Incorporer le mélange tamisé au fouet manuel en partant du centre vers les bords jusqu'à homogénéité complète.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
Verser la crème liquide en filet continu tout en remuant au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil fluide et d'une teinte vert foncé uniforme.
Verser la préparation dans le moule et tapoter fermement le fond du moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air emprisonnées.
Enfourner pendant 26 à 28 minutes : la surface doit arborer une teinte brun très foncé (presque brûlée sur les bords) tout en conservant un centre nettement tremblotant lors de la manipulation du moule.
Laisser refroidir complètement à température ambiante dans le moule, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures pour stabiliser la structure.
