Gelbe Koji-Sporen ⋅ Genkoji ⋅ 15g

Genkoji ist ein auf die Erforschung und Kultivierung von Koji-Sporen spezialisiertes Haus, das in der Präfektur Kagoshima gegründet wurde. Sein Gründer Kawachi Genichirō isolierte dort 1931 einen so robusten Koji-Stamm, dass er heute bei etwa 80 % des in Japan hergestellten handwerklichen Shochus verwendet wird. Seitdem wird das Haus in dritter Generation von derselben Familie geführt und gilt als eine der führenden Adressen für die Herstellung von Koji-Sporen für Miso, Amazake und Sojasauce.

1/ Den Reis abspülen und anschließend einweichen lassen. Danach 3 bis 4 Stunden abtropfen lassen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
2/ Den Reis 20 Minuten lang dämpfen. Nicht kochen.
3/ Den Reis auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen (wichtig: nicht im heißen Zustand impfen).
4/ In einem sauberen und desinfizierten Behälter ein sauberes, fusselfreies und atmungsaktives Tuch auslegen.
5/ Den abgekühlten Reis darauf verteilen und anschließend die Koji-Sporen darüberstreuen. Sorgfältig vermischen (1 g Koji auf 100 g Reis).
6/ Den Reis verteilen, ohne ihn zu stark zu verdichten, damit Luft erhalten bleibt, und anschließend das Tuch schließen, ohne die Masse zu zerdrücken.
7/ Bei 35–40 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % fermentieren lassen.
8/ Nach 12 bis 20 Stunden den Reis belüften, indem die Körner vorsichtig voneinander getrennt werden, um eine Verdichtung zu vermeiden und die Sauerstoffzufuhr zu fördern.
9/ Inkubation und Belüftung wiederholen, bis ein gleichmäßiger weißer Flaum erscheint (je nach Bedingungen in der Regel nach 40 bis 48 Stunden).
10/ Qualitätskontrolle: Der Koji muss weiß und gleichmäßig sein und einen milden, leicht süßlichen Geruch aufweisen. Jeder saure Geruch, eine grüne oder schwarze Färbung oder ein ungewöhnliches Aussehen erfordert, die Charge zu entsorgen.

Vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Vollkornreis, Sporen der gelben Koji-Fermentation

Pro 20 g:
Energie: 50 kcal/209 kJ
Proteine: 1 g
Fett: 0 g
Davon gesättigte Fettsäuren: g
Kohlenhydrate: 12 g
Davon Zucker: g
Salz: 0 g