Libro Le guide de la fermentation du Noma ⋅ Editions du Chêne

Si te gustan los sabores umami, los ajitama son el complemento perfecto para sopas, ensaladas, ramen e incluso onigiri. Aquí tienes la receta de estos huevitos marinados, que se deshacen por dentro. Receta : - 4 huevos frescos - 60 ml de salsa de soja - 60 ml de mirin - 60 ml de sake para cocinar - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharadita de dashi en polvo Sólo queda disfrutar.

Ingredientes para 2 personas : - 200 g de fideos udon - 3 yemas de huevo - 70 g de queso parmesano rallado (o pecorino) - pimienta negra - 100 g de beicon - 1 cucharadita de miso blanco - cebollas de verdeo Pasos : 1. Cocer los fideos udon siguiendo las instrucciones del paquete. Una vez cocidos, escurrir y reservar un poco del agua de cocción (unos 50 ml), que puede ser útil para ajustar la consistencia de la salsa más tarde. 2. En un bol pequeño, batir las yemas de huevo con el parmesano rallado (o pecorino), el miso y un poco de pimienta negra. Reservar. 3. En una sartén, freír el guanciale (o bacon) picado hasta que esté dorado y crujiente. 4. Añadir los fideos udon cocidos a la sartén con el guanciale (o bacon) y mezclar bien para cubrir los fideos con la salsa. 5. Fuera del fuego, verter la mezcla de huevo y queso sobre los fideos aún calientes. Mezclar inmediatamente para que el calor de los fideos cueza ligeramente los huevos y forme una salsa cremosa. Si la salsa queda demasiado espesa, añadir un poco del agua de cocción de los fideos para ajustar la textura. 6. 6. Disponer en cuencos y adornar con pimienta negra recién molida y cebollas de verdeo picadas para dar un toque de frescura.

Ingredientes para 4 personas : - 1l de agua - 2 sobres de dashi iRASSHAi - 75 g de miso iRASSHAi - 25 g de miso rojo - 5 g de alga kombu - 10 g de bonito seco - 100 g de tofu sedoso o firme (según sus preferencias) - 15 g de alga wakame Pasos : 1. Poner a hervir 1 litro de agua en un cazo. Una vez que el agua esté hirviendo a fuego lento, añadir la bolsita de dashi y dejar infusionar durante 2 o 3 minutos. Calentar el dashi en un cazo a fuego lento sin que llegue a hervir. Una temperatura suave conservará toda la riqueza del dashi sin perder nada de su sabor. Tras la infusión, retire la bolsita y mantenga el caldo caliente. 2. Cortar el tofu en dados pequeños de 1 cm. Si desea una textura más firme, puede presionar ligeramente el tofu para eliminar el exceso de agua antes de cortarlo. 3. 3. Añada el miso blanco y el rojo. Para evitar grumos, diluya primero el miso en una pequeña cantidad de dashi, utilizando una cuchara o un colador fino, antes de añadirlo al caldo principal. Mezclar bien para que el miso se disuelva por completo. 4. 4. Añada suavemente los dados de tofu al dashi caliente. Cocer a fuego lento durante 2 ó 3 minutos para que el tofu se caliente y absorba los sabores del caldo. A continuación, añada el alga wakame rehidratada y deje que se caliente en la sopa durante 1-2 minutos más. Tenga cuidado de no cocer demasiado el alga, para conservar su textura ligeramente crujiente. 5. Pruebe la sopa y, si es necesario, rectifique la sazón con un poco de miso al gusto. Sirva la sopa en cuencos individuales y adórnela con cebollas de verdeo picadas.

Ingredientes para 2 personas : - 2 berenjenas grandes - 3 cucharadas de miso iRASSHAi - 1 cucharadita de sake para cocinar - 2 cucharadas de azúcar - 3 cucharaditas de agua - Semillas de sésamo tostadas - Cebollino o cebolleta Pasos a seguir: 1. Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Consejo: Para que se deshagan aún más en la boca, remojar las berenjenas en agua con sal antes de cocinarlas para eliminar su ligero amargor. 2. Hacer incisiones diagonales poco profundas en la carne de cada mitad de berenjena. 3. Precalentar el horno a 200°C. Coloque las mitades de berenjena en una bandeja de horno forrada con papel de horno, con la carne hacia arriba. Hornear las berenjenas durante unos 20-25 minutos. 4. Mientras se cuecen las berenjenas, preparar la salsa dengaku. Mezclar el miso, el sake y el azúcar en un cazo pequeño. Calentar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que la mezcla esté suave y el azúcar se haya disuelto por completo. Retirar del fuego, añadir una dosis de agua para aflojar la salsa y reservar. 5. Cuando las berenjenas estén cocidas, sacarlas del horno y untarlas generosamente con la salsa. 6. Poner las berenjenas bajo el grill durante unos minutos, lo suficiente para que la salsa empiece a caramelizarse. Retirar las berenjenas del grill y dejar enfriar un poco. 7. Espolvorear las semillas de sésamo tostadas y la cebolleta cortada en rodajas finas sobre las berenjenas. 8. Servir caliente o a temperatura ambiente con un cuenco de arroz blanco o como entrante en una comida tradicional japonesa.

Ingredientes para 4 personas : - 2 zanahorias - 2 puñados de tirabeques (unos 150 g) - 300 g de calabacines - 300 g de brécol tierno - Un manojo de cebolletas - Un buen puñado de champiñones (a elegir) - 1 trozo de jengibre fresco - 1-2 dientes de ajo - 1 cucharada de aceite de sésamo - 1 cucharada de aceite neutro - 4 cucharadas de salsa de soja - Semillas de sésamo para servir Preparación : 1. Lavar, pelar si es necesario y trocear todas las verduras: las zanahorias en bastones, los calabacines en medias lunas, el brécol en ramilletes pequeños, las cebolletas en rodajas (conservando los tallos), los champiñones en trozos. 2. Calentar el aceite de sésamo en una sartén grande o un wok. Añadir el ajo prensado y el jengibre rallado, y luego las setas. Saltear unos minutos hasta que se doren. Reservar. 3. Verter un chorrito de aceite neutro en la misma sartén. Saltear todas las verduras de 3 a 5 minutos a fuego fuerte. Añadir los champiñones y desglasar con la salsa de soja. Mezclar bien y dejar cocer de 2 a 3 minutos más. Servir caliente y espolvorear con semillas de sésamo para darle el toque final.

Ingredientes: - 500 g de pechuga de pollo / muslo de pollo deshuesado - 60 ml de salsa de soja iRASSHAi - 2 cajas de mirin iRASSHAi - 2 cajas de sake para cocinar - 2 cajas de azúcar - 1 diente de ajo, finamente picado - 1 cucharadita de jengibre recién rallado - 1 cucharada de aceite vegetal (para cocinar) - Semillas de sésamo tostadas (para decorar) - Cebollino o cebolleta picados (para decorar) Pasos: 1. En un bol mediano, mezclar la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, el ajo picado y el jengibre rallado. Remover bien hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. 2. Colocar el pollo en una fuente poco profunda. Vierta la mitad de la marinada sobre el pollo, reservando el resto para más tarde. Asegúrese de que todos los trozos de pollo estén bien cubiertos con la marinada. Ciérrelo y déjelo marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos, idealmente de 1 a 2 horas. Cuanto más tiempo marine, más sabroso estará el pollo. 3. Calentar el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Saque los trozos de pollo de la marinada y escúrralos ligeramente (guarde la marinada restante). Añadir los trozos de pollo a la sartén caliente y cocinar de 4 a 5 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados y bien cocinados. 4. Mientras se cocina el pollo, vierta la marinada reservada en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente. La salsa se reducirá y se volverá más espesa y almibarada. 5. 5. Una vez cocido el pollo, vierta la salsa teriyaki espesa sobre el pollo en la sartén. Remover para cubrir los trozos de pollo con la salsa glaseada. 6. Pasar el pollo teriyaki a una fuente de servir. Espolvorear con semillas de sésamo tostadas y cebolleta picada para darle un toque de frescura y sabor. 7. 7. Sirve el pollo teriyaki con arroz blanco al vapor o fideos soba y verduras salteadas para una comida completa y equilibrada. ¡Que aproveche!

Ingredientes para 1 persona : - 100 g de arroz - 120 g de agua a temperatura ambiente Etapa 1 : Poner el arroz y el agua en un cuenco para aclararlo. Escúrrelo en un colador fino. Pasarlo al bol y "amasarlo" para frotar los granos. Acláralo y escúrrelo. Repetir tres veces. Así se elimina el almidón que hace que el arroz sea pegajoso. Paso 2: Añadir 100 g de arroz a 100 g de agua. Déjalo en remojo de 30 minutos a 2 horas a temperatura ambiente. Cúbrelo bien (con una tapa gruesa que aguante bien). Cocer a fuego fuerte de 5 a 6 minutos sin destapar. Paso 3: Reducir el fuego al mínimo. Cocer durante 12 minutos, aún sin destapar. Paso 4: Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos, aún tapado. Esto permite que el arroz absorba el vapor residual. A continuación, se puede destapar y mezclar suavemente con una espátula para arroz. Paso 5: El arroz está listo para comer, ¡sólo tiene que añadirle el topping que prefiera! Furikake, umeboshi (pepinillos japoneses de albaricoque) o miso en polvo, alga nori, ¡tú eliges!