Colección: Verduras, tsukemono, judías, konjac

Las verduras secas y liofilizadas son dos métodos de conservación que ofrecen distintos sabores y una gran variedad de usos en la cocina japonesa.

• Verduras secas: este proceso tradicional consiste en deshidratar lentamente verduras (como el rábano daikon, el shiitake o el jengibre) para conservar su sabor y sus nutrientes. Hay que rehidratarlas antes de usarlas, sobre todo en sopas japonesas, tsukemono o platos cocinados a fuego lento.
• Verduras liofilizadas: Este método más moderno congela las verduras antes de eliminar el agua al vacío, lo que les da una textura más ligera y aireada. Se rehidratan muy rápidamente y suelen utilizarse en sopas instantáneas o platos exprés.

En cuanto al precio, las verduras liofilizadas suelen ser más caras debido al proceso de fabricación.

Los japoneses utilizan mucho las verduras secas en su cocina por razones prácticas, nutricionales y culturales.

Desde un punto de vista práctico, el secado permite conservar las verduras durante largos periodos sin refrigeración. Esto es especialmente útil en el caso del shiitake, el rábano daikon o algas como el kombu, que añaden profundidad de sabor a sopas, tsukemono y platos cocinados a fuego lento.

En cuanto al sabor, el secado intensifica los sabores. Las setas shiitake secas, por ejemplo, tienen un sabor más fuerte que las frescas y son imprescindibles en los fideos udon, las sopas de miso y los platos de arroz.

Esta tradición también forma parte de la búsqueda de una dieta equilibrada. Las judías azuki, el konjac y las legumbres son ricos en fibra, bajos en calorías y perfectamente adecuados para una dieta sana.

Por último, el uso de verduras secas es una herencia culinaria. Desde el periodo Edo, el secado ha sido una forma de almacenar alimentos para el invierno o los viajes largos. Productos como el umeboshi (ciruela seca) y el tofu seco siguen siendo muy populares hoy en día.

• Las habas de edamame son habas de soja recolectadas jóvenes y sin madurar. Todavía están verdes y tienen una textura tierna y un sabor más dulce que la soja madura. En Japón, el edamame se sirve como tentempié o aperitivo, a menudo simplemente hervido con un poco de sal o en sopas japonesas.
• En cambio, las habas de soja convencionales se dejan madurar antes de cosecharlas. Una vez maduras, se vuelven más duras y secas, y se utilizan en multitud de productos como el tofu, el tempeh, los fideos de soja y las salsas de soja. Las habas de soja también están disponibles en forma seca, como en platos de legumbres secas o sopas.

La principal diferencia radica en su textura, sabor y uso culinario. Las habas de edamame son más blandas y dulces, mientras que las de soja convencional son más firmes y suelen utilizarse para elaborar productos de soja más procesados.

Cocinar el edamame :

• Empieza por enjuagar las judías de edamame bajo el chorro de agua fría para eliminar cualquier impureza.
• Calentar una olla grande con agua salada. Añade entre 1 y 2 cucharadas de sal por litro de agua para potenciar el sabor de las alubias.
• Una vez que el agua esté hirviendo, sumerge el edamame y cuécelo de 5 a 6 minutos si te gusta que esté ligeramente crujiente, o un poco más si prefieres una textura más blanda.
• Escurrir el edamame y dejar enfriar unos minutos antes de servir.

Condimento :

• La forma más sencilla y popular de sazonar el edamame es añadir sal inmediatamente después de cocinarlo. También puedes optar por sal marina o sal de sésamo para darle un toque diferente.
• Para un condimento más picante, puede añadir un poco de chile en copos, jengibre rallado o incluso un poco de soja para realzar el sabor.
• Si le gusta un toque umami, puede espolvorear un poco de furikake (un condimento japonés a base de algas, sésamo y pescado) sobre el edamame justo antes de servirlo.

El edamame es perfecto como acompañamiento de platos japoneses como sopas o fideos, o simplemente como tentempié. También puede incorporarlos a recetas de ensaladas o incluso utilizarlos en sopas de miso para añadir un toque de textura.

Las kuromame (judías negras dulces) son una tradición culinaria esencial del Año Nuevo japonés. Conocidas por su color negro brillante y su textura firme, estas judías suelen cocinarse en un preparado agridulce para simbolizar la salud y la longevidad. He aquí cómo prepararlas para celebrar el Año Nuevo:

Ingredientes:

• Kuromame (judías negras japonesas) - unos 200 g
• Azúcar - 150 g
• Salsa de soja - 2 cucharadas
• Mirin - 2 cucharadas
• Agua - unos 600 ml
• Sal - 1 cucharadita

Preparación :

Remojar las judías:

• Empezar aclarando el kuromame con agua fría para eliminar cualquier impureza.
• Colocar las judías en un cuenco grande y cubrirlas con agua fría. Dejar en remojo de 8 a 12 horas (idealmente toda la noche) para rehidratarlas.

Cocer las alubias :

• Escurrir las alubias después de remojarlas y ponerlas en una cacerola con unos 600 ml de agua. Llevar a ebullición a fuego medio.
• Cuando el agua esté hirviendo, baja el fuego y deja cocer las alubias durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estén tiernas pero aún firmes. No dudes en añadir agua si es necesario para mantener las alubias cubiertas.

Preparación del sirope dulce :

• Mientras se cuecen las alubias, mezclar el azúcar, la salsa de soja, el mirin y un poco de sal en un cazo pequeño. Calentar a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, pero sin que llegue a hervir.
• Cuando el almíbar esté listo, retirar del fuego.

Incorporar el almíbar a las judías:

• Cuando las judías estén tiernas, añadir el sirope dulce a la sartén con las judías. Mezclar bien para cubrir las alubias.
• Cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, formando un almíbar espeso y brillante alrededor de las alubias. Si es necesario, ajustar el tiempo de cocción y añadir un poco de agua para evitar que las alubias se quemen.
• Deje enfriar los kuromame en su almíbar y sírvalos una vez completamente fríos.

Los kuromame se consideran un símbolo de trabajo duro y longevidad. Su color negro también se asocia con la protección contra los malos espíritus. Suelen comerse durante el seirō (comida de Año Nuevo) para atraer la prosperidad y la buena salud durante todo el año.

Los fideos konjac y shirataki proceden de la misma planta, el konjac (Amorphophallus konjac), pero hay una diferencia importante en su forma, uso y preparación.

Konjac:

El konjac es una planta originaria de Asia, utilizada principalmente en la cocina japonesa, coreana y china. Su raíz se transforma en polvo o gel. Este polvo se mezcla con agua para formar una pasta. El producto final puede utilizarse en diversas formas, como bloques, polvos para espesar salsas o gelatina utilizada en diversas recetas. En cuanto a su textura, el konjac suele ser firme, ligeramente gomoso y prácticamente insípido. Es un alimento bajo en calorías, rico en glucomanano, una fibra que absorbe grandes cantidades de agua y facilita la digestión.

Fideos Shirataki:

Los fideos Shirataki, a menudo llamados fideos konjac, son una forma procesada de konjac. Se elaboran a partir de pasta de konjac mezclada con agua y lima para obtener una textura fibrosa similar a la de los fideos. Los shirataki suelen venderse en paquetes de agua y son muy populares en dietas bajas en carbohidratos o en platos a base de verduras, como las sopas. En cuanto a su textura, son translúcidos, gomosos y absorben fácilmente los sabores de las salsas o caldos en los que se cocinan. Al igual que el konjac, también son muy bajas en calorías y casi no contienen hidratos de carbono.

El konjac es un ingrediente esencial en muchos platos tradicionales japoneses por su textura única, su bajo contenido calórico y su capacidad para absorber los sabores de caldos o salsas. He aquí algunos platos en los que se suele utilizar el konjac:

• Oden
  El oden es un guiso japonés elaborado con un caldo salado en el que se sumergen diversos ingredientes como huevos duros, tofu, verduras y, por supuesto, konjac. El konjac suele prepararse en bloques o rodajas, y absorbe el sabor del caldo, proporcionando una textura firme pero tierna, ideal para este tipo de plato.
• Sukiyaki
  El sukiyaki es un plato de fondue japonés en el que se cuecen trozos de carne (normalmente ternera) y verduras en un caldo agridulce. En algunas versiones del sukiyaki, se añaden rodajas de konjac para aportar una interesante textura que contrasta con la carne y las verduras.
• Nabemono
  Los nabemono son platos japoneses de estilo fondue en los que varios ingredientes se cocinan juntos en un caldo caliente. A menudo se incluye konjac, en rodajas o en bloques, para añadir volumen y absorber el sabor del caldo. Es un ingrediente popular en muchas versiones regionales del nabemono.
• Chankonabe
  Chankonabe es una sopa nutritiva que suelen tomar los luchadores de sumo. Contiene una variedad de ingredientes como verduras, proteínas, fideos y konjac. El konjac, en forma de rodajas o bloques, es un añadido habitual por su capacidad para hacer el plato aún más sustancioso sin añadir calorías innecesarias.
• Konyaku (Konjac) no Tsukudani
  Konyaku no tsukudani es una guarnición japonesa en la que el konjac se cuece a fuego lento en una salsa agridulce a base de soja, mirin y azúcar. Este plato sencillo pero delicioso pone de relieve la textura única del konjac, que absorbe los sabores de la salsa.
• Kinpira Konjac
  El kinpira konjac es un plato tradicional en el que se saltean rodajas de konjac con verduras como zanahorias y pimientos, y luego se sazona con salsa de soja y azúcar. Es una forma sencilla pero sabrosa de cocinar el konjac en los hogares japoneses.