Collection: Légumes, tsukemono, fèves, konjac

Les légumes séchés et les légumes lyophilisés sont deux méthodes de conservation qui offrent des saveurs différentes et des usages variés en cuisine japonaise.

• Légumes séchés : Ce procédé traditionnel consiste à déshydrater lentement les légumes (comme le radis daikon, le shiitake, ou le gingembre) afin de préserver leur goût et leurs nutriments. Ils doivent être réhydratés avant utilisation, notamment dans les soupes japonaises, les tsukemono ou les plats mijotés.
• Légumes lyophilisés : Cette méthode plus moderne congèle les légumes avant d’en retirer l’eau sous vide, conservant ainsi une texture plus légère et aérée. Ils se réhydratent très rapidement et sont souvent utilisés dans des soupes instantanées ou des plats express.

Côté prix, les légumes lyophilisés sont souvent plus chers en raison du processus de fabrication.

Les Japonais utilisent largement les légumes séchés dans leur cuisine pour des raisons pratiques, nutritionnelles et culturelles.

D’un point de vue pratique, le séchage permet de conserver les légumes longtemps sans réfrigération. C’est particulièrement utile pour les shiitake, le radis daikon ou les algues comme le kombu, qui apportent une profondeur de goût aux soupes, aux tsukemono et aux plats mijotés.

Sur le plan gustatif, le séchage intensifie les saveurs. Par exemple, les champignons shiitake séchés ont un goût plus prononcé que les frais et sont incontournables dans les nouilles udon, les soupes miso et les plats de riz.

Cette tradition s’inscrit aussi dans une recherche d’équilibre alimentaire. Les fèves azuki, le konjac et les légumes secs sont riches en fibres, pauvres en calories et parfaitement adaptés à une alimentation saine.

Enfin, l’utilisation des légumes séchés est un héritage culinaire. Depuis l’époque Edo, le séchage était un moyen de stocker les aliments pour l’hiver ou les longs voyages. Aujourd’hui encore, des produits comme l’umeboshi (prune séchée) ou le tofu séché restent très populaires.

• Les fèves d'edamame sont des fèves de soja récoltées jeunes et non mûres. Elles sont encore vertes et ont une texture tendre et un goût plus sucré que les fèves de soja mûres. Les edamame sont couramment servis comme en-cas ou apéritif au Japon, souvent simplement bouillis avec un peu de sel ou dans des soupes japonaises.
• En revanche, les fèves de soja classiques sont laissées à maturer avant d’être récoltées. Une fois mûres, elles deviennent plus dures et sèches, et sont utilisées dans une multitude de produits comme le tofu, le tempeh, les nouilles de soja ou encore dans les sauces soja. Les fèves de soja sont également disponibles sous forme séchée, comme dans les plats de légumes séchés ou les soupes.

Ainsi, la principale différence réside dans leur texture, leur goût et leur utilisation culinaire. Les fèves d'edamame sont plus tendres et sucrées, tandis que les fèves de soja classiques sont plus fermes et souvent utilisées pour fabriquer des produits à base de soja plus transformés.

Cuisson des edamame :

• Commencez par rincer les fèves d’edamame sous l’eau froide pour enlever toute impureté.
• Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Ajoutez environ 1 à 2 cuillères à soupe de sel par litre d’eau pour rehausser le goût des fèves.
• Une fois l’eau en ébullition, plongez les edamame dedans et laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes si vous aimez qu'ils restent légèrement croquants, ou un peu plus longtemps si vous préférez une texture plus tendre.
• Égouttez les edamame et laissez-les refroidir quelques minutes avant de les servir.

Assaisonnement :

• La manière la plus simple et populaire d’assaisonner les edamame est d’ajouter du sel immédiatement après la cuisson. Vous pouvez aussi opter pour du sel de mer ou du sel de sésame pour apporter une touche différente.
• Pour un assaisonnement plus relevé, vous pouvez ajouter un peu de piment en flocons, de gingembre râpé ou même un peu de soja pour rehausser le goût.
• Si vous aimez une touche d’umami, un peu de furikake (assaisonnement japonais à base d’algues, de sésame et de poisson) peut être saupoudré sur les edamame juste avant de servir.

Les edamame sont parfaits en accompagnement d’un plat japonais comme des soupes ou des nouilles, ou tout simplement comme en-cas. Vous pouvez aussi les intégrer dans des recettes de salade ou même les utiliser dans des soupes miso pour ajouter une touche de texture.

Les kuromame (haricots noirs sucrés) sont une tradition culinaire incontournable du Nouvel An japonais. Ces haricots, connus pour leur couleur noire brillante et leur texture ferme, sont généralement cuisinés dans une préparation sucrée-salée pour symboliser la santé et la longévité. Voici comment les préparer pour célébrer le Nouvel An :

Ingrédients :

• Kuromame (haricots noirs japonais) – environ 200g
• Sucre – 150g
• Sauce soja – 2 cuillères à soupe
• Mirin – 2 cuillères à soupe
• Eau – environ 600ml
• Sel – 1 cuillère à café

Préparation :

Tremper les haricots :

• Commencez par rincer les kuromame sous l’eau froide pour éliminer toute impureté.
• Mettez les haricots dans un grand bol et couvrez-les d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 8 à 12 heures (idéalement toute une nuit) afin de les réhydrater.

Cuisson des haricots :

• Égouttez les haricots après le trempage et placez-les dans une casserole avec environ 600ml d'eau. Portez à ébullition à feu moyen.
• Une fois l'eau bouillante, réduisez le feu et laissez cuire les haricots pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais encore fermes. N’hésitez pas à ajouter de l’eau si nécessaire pour que les haricots soient toujours couverts.

Préparation du sirop sucré :

• Pendant que les haricots cuisent, dans une petite casserole, mélangez sucre, sauce soja, mirin, et un peu de sel. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, mais sans porter à ébullition.
• Une fois le sirop prêt, retirez-le du feu.

Incorporation du sirop aux haricots :

• Lorsque les haricots sont tendres, ajoutez le sirop sucré dans la casserole avec les haricots. Mélangez bien pour enrober les haricots.
• Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé, formant un sirop épais et brillant autour des haricots. Si nécessaire, ajustez la cuisson et ajoutez un peu d’eau pour éviter que les haricots ne brûlent.
• Laissez refroidir les kuromame dans leur sirop, et servez-les une fois complètement refroidis.

Les kuromame sont considérés comme un symbole de travail acharné et de longévité. Leur couleur noire est également associée à la protection contre les mauvais esprits. Ils sont souvent dégustés lors du seirō (repas du Nouvel An) pour apporter prospérité et bonne santé tout au long de l’année.

Le konjac et les nouilles shirataki proviennent de la même plante, le konjac (Amorphophallus konjac), mais il existe une différence importante dans leur forme, leur utilisation et leur préparation.

Le Konjac :

Le konjac est une plante originaire d'Asie, principalement utilisée dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise. Sa racine est transformée en poudre ou en gel. Cette poudre est ensuite mélangée avec de l’eau pour former une pâte. Le produit fini peut être utilisé sous différentes formes, comme des blocs, des poudres pour épaissir des sauces, ou des gélatines utilisées dans diverses recettes. En termes de texture, le konjac est généralement ferme, légèrement caoutchouteux et quasiment sans goût. C’est un aliment pauvre en calories, riche en glucomannane, une fibre qui absorbe une grande quantité d'eau et qui aide à la digestion.

Les Nouilles Shirataki :

Les nouilles shirataki, souvent appelées nouilles de konjac, sont une forme transformée du konjac. Elles sont faites à partir de pâte de konjac mélangée avec de l’eau et de la chaux pour donner une texture filamenteuse semblable à des nouilles. Les shirataki sont souvent vendues en paquets d'eau et sont très populaires dans les régimes à faible teneur en glucides ou dans des plats à base de légumes comme les soupes. En termes de texture, elles sont translucides, caoutchouteuses, et prennent facilement les saveurs des sauces ou des bouillons dans lesquels elles sont cuites. Comme le konjac, elles sont aussi très faibles en calories et ne contiennent presque pas de glucides.

Le konjac est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats japonais traditionnels en raison de sa texture unique, sa faible teneur en calories et sa capacité à absorber les saveurs des bouillons ou des sauces. Voici quelques plats où le konjac est couramment utilisé :

• Oden
  L’oden est un ragoût japonais à base de bouillon savoureux, dans lequel sont plongés différents ingrédients comme des œufs durs, du tofu, des légumes, et bien sûr, du konjac. Le konjac est souvent préparé sous forme de blocs ou de tranches, et il se gorge de la saveur du bouillon, offrant une texture ferme mais tendre, idéale pour ce type de plat.
• Sukiyaki
  Le sukiyaki est un plat de fondue japonaise où des morceaux de viande (généralement du bœuf) et des légumes sont cuits dans un bouillon sucré-salé. Dans certaines versions du sukiyaki, des tranches de konjac sont ajoutées pour apporter une texture intéressante qui contraste avec la viande et les légumes.
• Nabemono
  Les nabemono sont des plats de type fondue japonaise, où divers ingrédients sont cuits ensemble dans un bouillon chaud. Le konjac, en tranches ou en blocs, est fréquemment inclus pour ajouter du volume et absorber le goût du bouillon. C’est un ingrédient populaire dans de nombreuses versions régionales de nabemono.
• Chankonabe
  Le chankonabe est une soupe nourrissante généralement consommée par les lutteurs de sumo. Elle contient une variété d’ingrédients tels que des légumes, des protéines, des nouilles et du konjac. Le konjac, sous forme de tranches ou de blocs, est un ajout courant pour sa capacité à rendre le plat encore plus consistant sans ajouter de calories inutiles.
• Konyaku (Konjac) no Tsukudani
  Le konyaku no tsukudani est un plat d’accompagnement japonais dans lequel le konjac est mijoté dans une sauce sucrée-salée à base de soja, de mirin et de sucre. Ce plat simple mais délicieux met en valeur la texture unique du konjac, qui absorbe les saveurs de la sauce.
• Kinpira Konjac
  Le kinpira konjac est une préparation traditionnelle où des tranches de konjac sont sautées avec des légumes comme les carottes et les poivrons, puis assaisonnées avec de la sauce soja et du sucre. C’est une manière simple mais savoureuse de cuisiner le konjac dans les foyers japonais.