Collection: Prune japonaise Ume

L’ume (梅) est souvent appelée prune japonaise, mais ce fruit est en réalité plus proche de l'abricotier que de la prune européenne. Contrairement aux prunes classiques, qui sont sucrées et juteuses à maturité, l'ume est très acide et contient beaucoup de tanins, ce qui la rend difficile à consommer crue.

Elle est principalement transformée en umeboshi (prune salée en saumure), en sirop, en vinaigre d’ume ou encore en umeshu, une liqueur japonaise appréciée pour son équilibre entre acidité et sucres.

Les prunes classiques sont souvent utilisées en pâtisserie, tandis que l’ume est un ingrédient clé de la cuisine japonaise, notamment comme condiment pour accompagner le riz, les légumes ou le poisson. Ses vertus sont aussi reconnues, notamment pour la digestion et la santé intestinale grâce à ses fibres et ses antioxydants.

Voici les principaux ) base d'ume:

• Umeboshi (梅干し) : Prunes fermentées en saumure avec du sel, parfois avec du shiso pour une couleur rouge intense. Elles sont réputées pour leur goût très acide et leurs vertus digestives.
• Umeshu (梅酒) : Liqueur japonaise à base d’ume macérée dans de l’alcool avec du sucre. Appréciée pour son équilibre entre acidité et douceur.
• Vinaigre d’ume (梅酢) : Liquide issu de la fermentation des umeboshi, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise pour relever les légumes, le riz ou le poisson.
• Sirop d’ume : Extrait sucré obtenu en macérant les prunes, idéal pour des boissons rafraîchissantes ou pour agrémenter des desserts.
• Flocons d’umeboshi : Version séchée et réduite en petits morceaux, souvent mélangée au furikake pour assaisonner le riz.
• Pâte d’umeboshi : Purée concentrée de prunes, utilisée comme condiment dans les sauces, les sushis ou les plats de nouilles.

L’umeboshi est une prune japonaise fermentée en saumure, au goût acide et salé, souvent consommée avec du riz ou utilisée comme condiment. Voici le processus traditionnel pour les préparer chez vous :

Ingrédients :

• 1 kg de prunes ume vertes ou légèrement jaunes
• 150 à 200 g de sel (15 à 20 % du poids des prunes)
• Feuilles de shiso rouge (optionnel, pour une couleur rouge intense)
• Un poids pour la fermentation

Préparation :

1. Laver et sécher les prunes soigneusement. Retirer les petites tiges pour éviter l’amertume.
2. Masser les prunes avec du sel et les placer dans un bocal en alternant couches de prunes et de sel.
3. Poser un poids sur les prunes et laisser fermenter dans un endroit frais et sombre pendant 2 à 4 semaines. Un liquide appelé vinaigre d’ume (umezu) va se former.
4. (Optionnel) Ajouter les feuilles de shiso après les avoir frottées avec du sel pour libérer leur couleur.
5. Sécher les prunes au soleil pendant 3 jours, en les retournant régulièrement. Cela intensifie leur saveur.
6. Les remettre en saumure ou les conserver telles quelles dans un bocal hermétique.

Après plusieurs mois de maturation, vos umeboshi seront prêtes à être dégustées ! Elles s’intensifient avec le temps et gagnent en saveurs

• Favorise la digestion : Grâce à son acidité naturelle et sa richesse en fibres, l’ume stimule le système digestif, aide à soulager les ballonnements et favorise un bon transit intestinal.
• Propriétés alcalinisantes : Malgré son goût acide, l’ume aide à équilibrer le pH du corps en réduisant l’excès d’acidité, ce qui contribue à un meilleur métabolisme.
• Riche en antioxydants : L’ume contient des polyphénols et des flavonoïdes, qui luttent contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire.
• Détoxifiante et énergisante : L’umeboshi, souvent consommée le matin avec du riz, est considérée comme un booster naturel, aidant à éliminer les toxines et à revitaliser l’organisme.
• Renforce l’immunité : Grâce à sa teneur en vitamines et en minéraux, l’ume soutient les défenses naturelles, notamment en période de fatigue ou de changements de saison.
• Effet anti-fatigue : Au Japon, l’umeshu est souvent recommandé en petites quantités pour ses propriétés relaxantes, tandis que l’umeboshi est consommée pour recharger l’organisme après un effort intense.
• Action antibactérienne : L’ume est traditionnellement utilisée pour prévenir certaines infections, notamment grâce à ses composants actifs qui inhibent la croissance des bactéries.

L’ume est principalement cultivée dans les régions au climat tempéré du Japon, où les hivers sont doux et les étés humides. La préfecture de Wakayama est la plus célèbre pour sa production, notamment dans la région de Kishu, réputée pour ses prunes Nanko de haute qualité, utilisées pour l’umeboshi et l’umeshu.

On trouve également des vergers d’ume dans les préfectures de Mie, Nara, Shizuoka et Gunma, où les conditions climatiques permettent aux arbres de prospérer. Certaines variétés sont aussi cultivées en altitude, comme dans les Alpes japonaises, où les températures plus fraîches influencent leur saveur.

L’ume appartient à la famille des abricotiers et fleurit dès la fin de l’hiver, bien avant la floraison des cerisiers. Ses fruits, récoltés entre mai et juin, sont trop acides pour être consommés crus, mais sont transformés en umeboshi, umeshu ou sirop. La culture de l’ume est profondément ancrée dans la tradition japonaise, et ses produits dérivés sont appréciés dans tout le pays pour leur goût unique et leurs bienfaits pour la santé.

La prune est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, notamment sous forme d’umeboshi ou de vinaigre d’ume. Son goût acidulé et salé apporte une touche unique à de nombreux plats.

• Onigiri à l’umeboshi : Boulettes de riz garnies d’une prune umeboshi entière ou de purée d’ume, souvent enrobées d’une feuille de nori. Un grand classique des bentos japonais.
• Ochazuke : Riz chaud arrosé de thé vert ou de dashi, agrémenté d’umeboshi pour une saveur acidulée et rafraîchissante.
• Makizushi à l’ume et shiso : Rouleaux de sushi garnis de purée d’ume et de feuilles de shiso, une association classique au goût légèrement herbacé.
• Ume shiso tempura : Feuilles de shiso en tempura garnies d’une purée d’ume, parfaites en accompagnement ou en apéritif.
• Sauces et vinaigrettes : Le vinaigre d’ume est souvent utilisé pour assaisonner des salades, des légumes marinés ou des plats de poisson.
• Soba ou udon à l’ume : Certains plats de nouilles sont agrémentés de purée d’ume pour un équilibre entre acidité et umami.
• Yakitori à l’ume : Brochettes de poulet nappées d’une sauce à base de purée d’ume, apportant une touche acidulée et légère.
• Furikake à l’ume : Mélange d’assaisonnement à base de flocons d’umeboshi, de sésame et d’algues, à saupoudrer sur le riz.