ALCOOLS - Sakés

hoisir un saké peut paraître compliqué, à l’instar du choix d’un vin, car il existe une grande variété de styles, de goûts et de tranches de prix. Voici quelques étapes à suivre pour vous aider à choisir le saké qui vous convient le mieux :

Comprenez les types de saké :

Junmai : un saké pur qui est fabriqué uniquement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji (un champignon qui aide à la fermentation).

Honjozo : un saké qui est similaire au Junmai, mais il est légèrement additionné en alcool pour améliorer la saveur et l'arôme.

Ginjo et Daiginjo : des sakés de qualité supérieure qui utilisent du riz poli à un degré plus élevé, ce qui produit un saké plus doux et plus aromatique.

Nigori : un saké non filtré qui est épais et laiteux, avec un goût sucré et une texture crémeuse.

Il est aussi possible de différencier les sakés par leur technique de fabrication ce qui donne : 

Les sakés modernes : ils sont très expressifs au nez, souvent sur des notes fruitées, florales très flatteuses. Il ne faut pas les chauffer, au risque de perdre ces arômes volatils. 

Les sakés traditionnels : ils sont généralement plus acides car l’accent est davantage mis sur le processus de fermentation que pour les sakés modernes. 

Les sakés pétillants : arrivés sur le marché très récemment, ils sont très appréciés brut ou en complément d’une liqueur au fruit comme le Yuzushu ou l’Umeshu. Ils sont souvent légers en alcool et présentent des notes fruitées et florales. 

Décidez du niveau de douceur et de sécheresse : le degré de douceur et de sécheresse d'un saké peut varier considérablement. Les descriptions courantes incluent « sec » (karakuchi), « semi-sec » (chukan), et « doux » (amakuchi). Choisissez en fonction de vos préférences personnelles.

Explorez les caractéristiques de saveur : les parfums du saké varient également en fonction de la région de production et du type de riz utilisé. Certains peuvent avoir des notes fruitées, florales, umami, ou même des parfums de noix. Lisez les descriptions sur l'étiquette ou demandez conseil à un expert en saké pour trouver des parfums qui correspondent à vos goûts.

Considérez la température de service : le saké peut être dégusté chaud, à température ambiante ou froid, en fonction du type de saké et de vos préférences. Par exemple, les sakés Ginjo et Daiginjo sont souvent servis froids pour mettre en valeur leurs fragrances délicates, tandis que les sakés Junmai et Honjozo sont généralement consommés à température ambiante ou légèrement réchauffés.

Essayez différents sakés : la meilleure façon de trouver le saké qui vous convient est d'explorer et d'essayer différents types et marques. Organisez une dégustation de saké pour comparer les parfums et découvrir vos préférences. A l'occasion, dégustez une belle bouteille de Nishiki ! 

Gardez à l'esprit que le choix du saké dépendra en fin de compte de vos préférences personnelles et du prix, alors n'hésitez pas à expérimenter et à découvrir de nouvelles saveurs et accords ! Chez iRASSHAi, pour simplifier votre shopping, nous vous proposons trois sélections : dégustation, découverte et curiosité, pour amateurs et curieux ! 

Le degré d'alcool du saké varie en fonction du type de saké et du processus de fabrication. En général, le saké a un taux d'alcool qui se situe entre 14% et 20% d'alcool en volume (ABV). Cependant, il existe différentes catégories de saké, chacune avec un degré d'alcool légèrement différent :

Junmai : ces sakés se situent entre 15% et 16%. Ils sont souvent considérés comme des sakés « légers ».

Honjozo : les sakés Honjozo ont un taux d'alcool légèrement supérieur, généralement autour de 16% à 17%. Ils sont caractérisés par une petite quantité d'alcool ajoutée pour améliorer leur saveur et leur arôme.

Ginjo et Daiginjo : ces sakés de qualité supérieure sont connus pour leur degré d'alcool légèrement plus élevé, qui peut atteindre 18% à 20%. Ils sont souvent appréciés pour goûts délicats et leurs parfums complexes.

Nigori : les sakés Nigori, qui sont non filtrés et ont une texture laiteuse, se situent généralement entre 14% et 20%, en fonction du producteur et du style.

Il est important de noter que le degré d'alcool du saké peut varier d'une marque à l'autre et d'une bouteille à l'autre, en fonction du processus de fabrication et des préférences du brasseur. La plupart des bouteilles de saké indiquent cette information sur l'étiquette, vous permettant ainsi de choisir un saké avec le niveau d'alcool qui correspond à vos préférences. La température de service du saké peut également influencer la perception de son degré d'alcool, car il peut sembler plus ou moins chaleureux en fonction de la façon dont il est dégusté (froid, ambiant ou chaud).

Le saké, parfois appelé « vin de riz », « nihonshu » ou encore « seishu », est une boisson alcoolisée japonaise traditionnelle fabriquée à partir de riz fermenté. La production du saké au Japon est un processus complexe qui combine des éléments de brassage et de fermentation. Voici les étapes principales de la fabrication du saké :

1. Sélection des ingrédients : la première étape consiste à choisir les ingrédients de base de haute qualité. Le riz utilisé pour le saké est généralement spécialement cultivé pour cette boisson et est appelé « sakamai » (riz à saké), puis on retrouve des sous-catégories comme le Yamadanishiki, le plus qualitatif des rizs à saké qui donne lieu au appelation type Nishiki. Ensuite, il est important de choisir des souches de levure spécifiques et de l'eau de source pure.

2. Polissage du riz : le riz est soigneusement poli pour enlever les couches extérieures riches en graisse et en protéines, ne laissant que l'amidon du noyau. Plus le riz est poli, plus le saké sera raffiné. Les niveaux de polissage varient selon le type de saké produit.

3. Lavage et trempage : le riz est lavé à plusieurs reprises pour éliminer la poussière et l'amidon excédentaire. Ensuite, il est trempé dans de l'eau pour l'hydrater avant la cuisson.

4. Cuisson du riz : le riz est cuit à la vapeur pour activer l'amidon. La façon dont le riz est cuit peut varier selon le style de saké que l'on souhaite produire.

5. Préparation du koji : le koji est un champignon (aspergillus oryzae) cultivé sur une partie du riz poli. Il est responsable de la conversion de l'amidon du riz en sucre. Le koji est crucial pour la fermentation ultérieure. 

6. Fermentation : le riz cuit est mélangé avec le koji et de l'eau pour former la pâte de riz. Cette pâte est ensuite fermentée en plusieurs étapes. Tout d'abord, comme pour la bière, une première fermentation a lieu dans de grandes cuves. Ensuite, de l'eau, du riz et du koji frais sont ajoutés en plusieurs étapes pour encourager la fermentation continue. Cette fermentation peut durer plusieurs semaines. 

7. Pressage : après la fermentation, le liquide obtenu est pressé pour séparer le saké des résidus solides. Traditionnellement, cela se fait en utilisant des sacs en toile, mais des méthodes plus modernes utilisent des presses hydrauliques.

8. Pasteurisation : le saké peut être pasteurisé pour tuer les bactéries et les levures restantes. Cependant, certains sakés ne sont pas pasteurisés, ce qui leur donne un goût plus frais et des caractéristiques différentes.

9. Vieillissement : le saké peut être vieilli pendant une période allant de quelques mois à plusieurs années, selon le type de saké.

10. Filtration et mélange : le saké peut être filtré pour enlever les impuretés et ensuite mélangé avec de l'eau pour atteindre la teneur en alcool souhaitée.

11. Embouteillage : le saké est enfin embouteillé et prêt à être consommé.

La production du saké est une combinaison d'art et de science, avec de nombreuses variations régionales et de styles de saké. Le processus de fabrication peut varier considérablement d'une brasserie à l'autre, ce qui permet de produire une vaste gamme de goûts et de parfums différents.

Le degré d'alcool du saké varie en fonction du type de saké et du processus de fabrication. En général, le saké a un degré d'alcool qui se situe entre 14% et 20% d'alcool en volume (ABV). Cependant, il existe différentes catégories de saké, chacune avec un degré d'alcool légèrement différent :

Junmai : ces sakés ont un degré d'alcool d'environ 15% à 16%. Ils sont souvent considérés comme des sakés « légers ».

Honjozo : les sakés Honjozo ont un degré d'alcool légèrement supérieur, généralement autour de 16% à 17%. Ils sont caractérisés par une petite quantité d'alcool ajoutée pour améliorer leur saveur et leur arôme.

Ginjo et Daiginjo : ces sakés de qualité supérieure sont connus pour leur degré d'alcool légèrement plus élevé, qui peut atteindre 18% à 20%. Ils sont souvent appréciés pour leurs arômes délicats et leurs saveurs complexes.

Nigori : les sakés Nigori, qui sont non filtrés et ont une texture laiteuse, ont généralement un degré d'alcool compris entre 14% et 20%, en fonction du producteur et du style.

Il est important de noter que le degré d'alcool du saké peut varier d'une marque à l'autre et d'une bouteille à l'autre, en fonction du processus de fabrication et des préférences du brasseur. La plupart des bouteilles de saké indiquent leur degré d'alcool sur l'étiquette, vous permettant ainsi de choisir un saké avec le niveau d'alcool qui correspond à vos préférences. La température de service du saké peut également influencer la perception de son degré d'alcool, car il peut sembler plus ou moins chaleureux en fonction de la façon dont il est dégusté (froid, à température ambiante ou chaud).

Le mot nihonshudo est composé des termes japonais nihonshu qui signifie saké et do qui se traduit par degré. C’est une échelle qui mesure la densité du saké par rapport à la densité de l’eau. Une valeur positive indique que le saké est sec alors qu’une valeur négative laisse présager d’un saké plus doux.

La densité d’un saké est déterminée par le processus de fermentation du riz. La levure (Kōji) utilisée dans cette étape décompose l’amidon présent dans le riz en alcool d’une part et en sucre d’autre part. Au terme de ce processus, la quantité résiduelle de sucre, très dense, détermine la densité moyenne du breuvage. Une grande quantité résiduelle de sucre confère au saké un nihonshudo négatif comme c’est par exemple le cas pour les sakés de type nigori qui peuvent afficher des valeurs inférieures à -10 alors que des quantités résiduelles de sucre faibles engendrent des sakés légers et secs, titrant couramment plus de 16% d’alcool.

Historiquement, un saké aussi dense que l’eau et présentant par conséquent  un nihonshudo de 0 était considéré comme neutre mais l’évolution des goûts des consommateurs vers des sakés plus secs a déplacé le curseur de la neutralité vers des valeurs avoisinant +2 à +3. Il est important de noter que, même si le nihonshudo est un bon indicateur de la douceur d’un saké,  d’autres facteurs peuvent influencer votre perception et notamment son acidité.

Le nihonshudo est indiqué sur la plupart des bouteilles de saké, soit dans la langue du pays importateur, soit en localisant le terme japonais 日本酒度.

Appelée également Sake Meter Value (SMV), sa mesure se fait à la brasserie grâce à un densimètre. Le zéro correspond à la densité de l'eau à 4°C. Deux facteurs vont pouvoir l'influencer :

- la teneur alcool : un saké plus alcoolisé fera tendre vers des valeurs plus positives

- la teneur en sucre : un saké plus doux sera plus dense et fera tendre les valeurs du nihonshudo vers le négatif.

La présence de saké dans les temples au Japon est liée à des pratiques culturelles, religieuses et rituelles profondément enracinées dans l'histoire japonaise. Voici quelques-unes des raisons pour lesquelles le saké est associé aux temples au Japon :

Offrandes aux Divinités : Dans le cadre des rituels religieux shintoïstes et bouddhistes, le saké est souvent offert aux divinités en signe de respect et de gratitude. Cette offrande est un moyen de prier pour la protection, la prospérité et la bénédiction des dieux.

Cérémonies et Festivals Religieux : Les temples au Japon organisent régulièrement des cérémonies et des festivals religieux qui impliquent l'utilisation de saké. Par exemple, lors du Shintoïsme, le rituel de purification appelé "kagami biraki" consiste à briser une grande barrique de saké, symbolisant le début d'une nouvelle phase ou d'une nouvelle entreprise.

Rencontres Communautaires : Les temples sont souvent des lieux de rassemblement pour la communauté locale. Les rassemblements sociaux et les fêtes qui ont lieu dans les temples peuvent inclure la consommation de saké en tant que boisson festive pour renforcer les liens communautaires.

Traditions Matrimoniales : Lors des mariages traditionnels japonais, le saké joue un rôle important. Les mariés échangent des coupes de saké pour symboliser leur union et leur engagement mutuel.

Rituels Funéraires : Le saké peut également être utilisé dans certains rituels funéraires pour honorer et prier pour les âmes des défunts.

Soutien Financier des Temples : Les temples dépendent souvent des dons de la communauté locale pour leur soutien financier. La vente de saké lors de festivals ou d'autres événements peut contribuer à financer les activités du temple.

Transmission Culturelle : La présence du saké dans les temples fait partie intégrante de la culture et de l'histoire japonaise et de sa transmission aux générations futures. Elle perpétue les traditions et les coutumes qui remontent à des siècles.

Il est important de noter que la consommation de saké dans un contexte religieux est généralement effectuée de manière respectueuse et symbolique. Le saké est considéré comme une boisson sacrée dans ces contextes, et sa signification va au-delà de sa simple utilisation comme boisson alcoolisée.

Déguster le saké est une expérience raffinée qui implique plusieurs étapes pour apprécier pleinement ses parfums. Voici comment déguster le saké à la maison ou au service d'un restaurant, ainsi que les notes de dégustation couramment associées à cette boisson :

Étapes pour Déguster le Saké :

Choix des Verres : Utilisez des verres à saké traditionnel, appelés "ochoko," ou des verres à vin blanc pour apprécier les arômes.

Température : Le saké peut être servi froid ou chaud. Elles sont recommandées en fonction du type de saké. Les sakés légers et doux sont souvent servis frais, tandis que les sakés corsés peuvent être servis à température ambiante ou légèrement réchauffés.

Observation : Examinez visuellement le saké. Observez sa couleur, sa clarté et sa brillance. Les sakés peuvent être clairs comme de l'eau ou avoir une teinte dorée, ambrée ou même légèrement rosée.

Olfaction : Approchez doucement votre nez du verre pour sentir les parfums. Tourbillonnez délicatement le liquide pour libérer davantage de mollécules olfactives. Essayez d'identifier les notes olfactives, comme les fruits, les fleurs, les herbes ou les épices.

Dégustation : Prenez une petite gorgée de saké, laissez-le en bouche et faites-le passer sur votre palais pour apprécier les différentes parfums, de même que pour la bière, le vin, le rhum ou le whisky. Notez la texture en bouche, la douceur, l'acidité et l'amertume éventuelle.

Rétro-olfaction : Après avoir avalé ou recraché le saké, prenez quelques instants pour percevoir les parfums qui persistent dans votre bouche. Cette étape, appelée "rétro-olfaction," révèle souvent des arômes supplémentaires.

Notes de Dégustation Courantes :

Les notes de dégustation du saké varient en fonction du type de saké (junmai, ginjo, daiginjo, honjozo, ...), des ingrédients utilisés et du processus de brassage. Voici quelques-unes des notes de dégustation courantes que l'on peut retrouver dans le saké :

Fruits : Les parfums et saveurs de fruits sont fréquemment associés au saké, notamment les pommes, les poires, les agrumes, les melons et les prunes.

Fleurs : Les notes florales, telles que les pétales de rose, les fleurs d'oranger ou les jasmins, sont parfois présentes.

Herbes et Épices : Des nuances d'herbes fraîches, de menthe ou d'épices comme le poivre blanc peuvent être détectées, comme lors des dégustations de rhums.

Céréales et Riz : Le riz est l'ingrédient principal du saké, et certaines variétés peuvent présenter des parfums de riz ou de céréales.

Umami : Le saké peut avoir une légère note umami, qui est une saveur savoureuse et salée.

Notes Terreuses ou Fumées : Certains sakés présentent des parfums terreux ou légèrement fumés, de même façon que pour le whisky japonais.

Sensation en Bouche : La texture en bouche peut être douce, légère, crémeuse, sèche ou corsée, selon le type de saké.

Longueur en Bouche : La persistance des parfums en bouche varie, allant d'une finition courte à une finition longue et persistante.

Il est important de se rappeler que la dégustation du saké est une expérience subjective, et les préférences personnelles joueront un rôle dans la perception des arômes et des parfums. Comme pour les grands vins français, il faut explorer différents types de saké pour découvrir celui qui correspond le mieux à vos goûts et pour un futur meilleur shopping.

Le saké joue un rôle essentiel en cuisine japonaise et est utilisé de diverses manières pour améliorer les saveurs des plats. Voici quelques-uns des rôles du saké en cuisine :

Assaisonner et Mariner : Le saké est souvent utilisé comme assaisonnement pour les plats, en particulier dans les marinades. Il ajoute de la douceur et de la complexité tout en aidant à attendrir les viandes et les poissons.

Déglacer : Le saké est utilisé pour déglacer les poêles après la cuisson de viandes ou de légumes. Il décolle les sucs de cuisson de la poêle, créant ainsi une délicieuse sauce.

Cuire à la Vapeur : Lorsque le saké est ajouté à l'eau de cuisson lors de la cuisson à la vapeur, il parfume les aliments, leur donnant une saveur subtile et agréable.

Préparer des Sauces : Le saké est un ingrédient clé dans de nombreuses sauces japonaises, comme la sauce teriyaki et la sauce ponzu. Il apporte une douceur et une acidité équilibrées.

Soupes et Bouillons : Le saké est parfois utilisé dans la préparation de soupes et de bouillons pour ajouter des saveurs complexes.

Friture Légère : Lors de la friture légère de tempura ou d'autres aliments, le saké est parfois ajouté à la pâte à frire pour obtenir une texture légère et croustillante.

Sauces Dip : Le saké est un ingrédient courant dans les sauces pour trempette, comme la sauce de soja légèrement chauffée avec du saké pour accompagner les sashimis.

Dégraisser : Le saké est utilisé pour éliminer les parfums indésirables des viandes ou des poissons avant leur cuisson, ce qui donne des plats plus purs en termes de saveurs.

Caramélisation : En ajoutant une petite quantité de saké à un plat, vous pouvez aider à caraméliser les aliments, créant ainsi une texture croquante et une couleur dorée.

Flambe : Le saké est parfois utilisé pour flamber des plats, ajoutant un spectacle à la cuisine tout en intensifiant les parfums.

Mixologie : En France ou au Japon, le saké est particulièrement apprécié en cocktail (dans les bars à cocktail et même à la maison !). 

Il est important de noter que la qualité du saké utilisé en cuisine peut avoir un impact significatif sur le goût final du plat. Il est de plus en plus utilisé en France, et appréciés des chefs français. Dans de nombreuses recettes, un saké de cuisine, appelé "mirin," est utilisé. Cependant, certains plats peuvent bénéficier de l'utilisation d'un saké de qualité supérieure pour des parfums plus riches et nuancées.