Collection: Sakés japonais

Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée à partir de riz fermenté. Contrairement à la croyance populaire, le saké n'est pas un vin de riz, mais plutôt une boisson fermentée qui se situe entre la bière et le vin dans son processus de fabrication. La teneur en alcool du saké varie généralement entre 15 % et 20 %. Le saké est apprécié pour sa grande diversité de saveurs, allant du doux au sec, et pour ses arômes délicats qui dépendent du type de riz utilisé et du degré de polissage du grain.

La principale différence entre le saké et le vin réside dans leurs matières premières et processus de fabrication. Le vin est fabriqué par fermentation du raisin, tandis que le saké est produit à partir de riz, d'eau, de levure, et d'un champignon appelé koji. La fermentation du vin est un processus simple où le sucre du raisin est transformé en alcool par les levures, tandis que le saké nécessite une double fermentation : d'abord, le koji convertit l'amidon du riz en sucre, puis la levure transforme ce sucre en alcool. De plus, le saké a une teneur en alcool plus élevée que le vin, et ses saveurs sont souvent plus subtiles et moins tanniques.

Pour conserver le saké une fois la bouteille ouverte, voici quelques conseils à suivre pour préserver sa qualité et ses arômes :

1. Réfrigération :
- Une fois ouverte, la bouteille de saké doit être conservée au réfrigérateur. Le froid ralentit l'oxydation et aide à maintenir les saveurs du saké. Selon la qualité du saké, elle peut être conservée au froid entre 15 jours et un mois.

2. Utiliser un bouchon hermétique :
- Si la bouteille n’a pas de bouchon hermétique, il est conseillé d’utiliser un bouchon en silicone ou un bouchon spécialement conçu pour le vin. Cela limite l'exposition à l'air.

3. Consommation rapide :
- Le saké ouvert doit idéalement être consommé dans les jours qui suivent, mais il peut se conserver jusqu'à deux semaines au réfrigérateur. Certains sakés de haute qualité peuvent même conserver leur goût pendant plusieurs semaines s’ils sont bien refermés et réfrigérés.

4. Stockage à l'abri de la lumière :
- La lumière peut altérer la qualité du saké. Conservez la bouteille dans un endroit sombre ou utilisez une couverture opaque pour la bouteille si elle est dans le réfrigérateur.

5. Position de la bouteille :
- Si possible, gardez la bouteille debout. Cela minimise la surface de saké exposée à l'air et réduit le risque d'oxydation.

En suivant ces conseils, vous pourrez prolonger la durée de vie de votre saké et en apprécier les saveurs au mieux !

La fabrication du saké est un processus complexe et délicat qui commence par la sélection du riz, appelé shuzo kotekimai, spécialement cultivé pour le saké. Le riz est d'abord poli pour enlever les couches extérieures du grain, puis lavé, trempé et cuit à la vapeur. Ensuite, une partie du riz cuit est mélangée avec du koji, un champignon qui décompose l'amidon en sucre. Cette étape est suivie de la fermentation, où du riz cuit supplémentaire, de l'eau et de la levure sont ajoutés pour produire de l'alcool. Après plusieurs étapes de fermentation, le mélange est pressé pour extraire le saké, qui est ensuite pasteurisé, vieilli et mis en bouteille.

Le saké se décline en plusieurs types, classifiés principalement en fonction du degré de polissage du riz et de la méthode de production. Les principaux types de saké sont :

1. Junmai : Saké pur sans ajout d'alcool. Il met en avant le goût du riz et du terroir, avec des saveurs riches et profondes. Consommé à différentes températures.
2. Honjozo : Saké avec un peu d'alcool ajouté pour rehausser les arômes et la légèreté. Il est souvent plus sec et facile à boire, idéal pour les débutants.
3. Ginjo et Daiginjo : Saké de haute qualité avec un riz poli à 60 % (Ginjo) ou 50 % (Daiginjo), créant un saké élégant avec des arômes floraux et fruités subtils. Le Daiginjo est encore plus raffiné et souvent servi frais.
4. Nigori : Saké non filtré, crémeux et doux, avec une texture riche et des particules de riz. Il est populaire en dessert ou avec des plats épicés.
5. Sparkling Saké : Saké effervescent, léger et fruité, parfait pour des occasions festives ou des plats légers.
6. Futsu Shu : Saké de table standard, souvent moins raffiné et plus économique, consommé couramment au Japon.
7. Nama Saké : Saké non pasteurisé, avec un profil aromatique frais et fruité, nécessitant une conservation au frais.
8. Koshu : Saké vieilli, avec des saveurs profondes et complexes de noix, miel, caramel et épices, souvent servi avec des plats robustes.

Chaque type a des caractéristiques spécifiques, et leur choix dépend des préférences personnelles ou des occasions.

1. Saké à boire (酒, "nihonshu")

• Qualité : Le saké à boire est un produit de qualité supérieure, fabriqué pour être dégusté pur, froid, tiède ou chaud, selon les préférences.
• Processus de production : Ce saké est produit à partir de riz poli (le plus souvent poli à 30% ou plus) et contient des arômes délicats qui sont appréciés lors de la dégustation. Le processus de fermentation est plus raffiné pour créer des saveurs complexes.
• Saveur et texture : Il a un profil gustatif plus subtil et nuancé. Selon le type de saké (junmai, ginjo, daiginjo, etc.), il peut avoir des arômes floraux, fruités, ou terreux, et une texture soyeuse.
• Utilisation : Il est destiné à être consommé en accompagnement de repas ou dégusté seul. Le saké de qualité est souvent servi lors de cérémonies ou pour des occasions spéciales.

2. Saké de cuisine (料理酒, "ryōrishu")

• Qualité : Le saké de cuisine est de qualité inférieure, utilisé principalement pour cuisiner. Il est souvent plus cher que le vin de cuisine ou l'alcool de cuisine en général, mais sa saveur n’est pas conçue pour être dégustée.
• Processus de production : Le riz utilisé pour le saké de cuisine est souvent poli moins finement et il contient plus de sel et d'additifs pour mieux se prêter à la cuisson. Ce saké est parfois enrichi avec de l'alcool distillé, du sucre et du sel.
• Saveur et texture : Ce saké a un goût plus prononcé de "brutalité" alcoolique et de sel, qui peut rehausser les saveurs des plats, mais il n’a pas la finesse du saké à boire.
• Utilisation : Le saké de cuisine est utilisé pour ajouter de la profondeur aux sauces, aux marinades, aux plats mijotés, et pour attendrir la viande ou le poisson. Il est également utilisé pour retirer l'odeur de certains ingrédients, comme le poisson ou la viande, et pour équilibrer les saveurs des plats.

La différence entre le Junmai et le Daiginjo réside principalement dans le degré de polissage du riz et la pureté du saké. Le Junmai est un saké pur riz sans ajout d'alcool, offrant des saveurs plus riches et plus prononcées. Le Daiginjo, quant à lui, est un saké très raffiné où le riz est poli à 50 % ou moins, ce qui lui donne des arômes plus légers, floraux et fruités. Le Daiginjo peut contenir ou non de l'alcool ajouté, mais il est généralement considéré comme plus délicat et sophistiqué que le Junmai.

Les sakés modernes, traditionnels et nature sont trois catégories distinctes qui se différencient par leurs méthodes de production, leurs ingrédients et souvent leurs profils de saveurs. Voici un aperçu de chaque type :

1. Saké Traditionnel :
- Les sakés traditionnels sont produits selon des méthodes ancestrales qui remontent à des centaines d'années. Ils sont fabriqués principalement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji (riz malté). Ils ne contiennent aucun ajout d'alcool distillé. Ils ont tendance à être riches, complexes et souvent plus corsés en saveurs. Ils ont une acidité plus soutenue car l'accent est mis sur la fermentation. Leur profil aromatique est plus expressif sur les notes de levure, de riz et sur la qualité de l'eau.

2. Saké Moderne :
- Les sakés modernes peuvent inclure des variations par rapport aux méthodes de production traditionnelles. Ils peuvent contenir des ajouts d'alcool distillé (alcool de brassage) pour ajuster le profil de saveur et la texture du saké. Ces sakés peuvent être plus légers et plus doux en comparaison avec les sakés traditionnels. Ils sont souvent plus accessibles aux débutants en raison de leur profil de saveur plus doux et plus lisse. On les compare très souvent à des vins blancs en raison de leur profil aromatique qui est très souvent plus fruité et plus floral. Ce sont des sakés qui sont plus expressifs au nez en comparaison des modernes.

3. Saké Nature :
- Les sakés qualifiés de "naturels" se distinguent par leur faible degré de polissage du riz, conservant ainsi une plus grande quantité de matière. Ils se caractérisent également par l'absence d'ajout de levure (ou kobo) pendant la fermentation. Les producteurs privilégient plutôt une fermentation naturelle, en laissant les levures indigènes présentes dans l'air accomplir le processus de fermentation. Cette approche favorise le développement de saveurs uniques et authentiques, résultant de l'interaction entre les levures locales et les composants naturels du riz.

Il est intéressant de déguster des sakés de chacun de ces types afin de comprendre la complexité aromatique de cet alcool et pour vous permettre de savoir lequel vous correspond le mieux.

Saké léger et floral (Ginjo, Daiginjo)

• Accords parfaits : Poissons et fruits de mer délicats, sashimis, carpaccios, huîtres, légumes croquants.
  
• Pourquoi ? Ces sakés sont raffinés, aromatiques et légèrement fruités, parfaits pour des plats frais et subtils qui ne dominent pas leurs arômes.

Saké sec et structuré (Junmai, Tokubetsu Junmai)

• Accords parfaits : Yakitori (brochettes de poulet), tempura, fromages à pâte dure, viandes blanches grillées.
  
• Pourquoi ? Avec leur umami prononcé et leur acidité équilibrée, ils accompagnent bien les plats grillés et frits en apportant de la profondeur.

Saké rond et riche (Honjozo, Kimoto, Yamahai)

• Accords parfaits : Plats mijotés, gibiers, viandes braisées, fromages affinés, cuisine épicée.
  
• Pourquoi ? Leur structure plus marquée et leurs notes umami font merveille avec des plats complexes et savoureux.

Saké doux et moelleux (Nigori, Amazake)

• Accords parfaits : Desserts à base de fruits, pâtisseries, fromages frais, cuisine épicée (thaï, indienne).
  
• Pourquoi ? Leur texture légèrement crémeuse et leur douceur équilibrent bien les épices et subliment les desserts fruités.

Saké servi chaud (Futsushu, Junmai chaud)

• Accords parfaits : Plats réconfortants comme les soupes, les ragoûts, les nouilles udon, les poissons gras grillés (saumon, maquereau).
  
• Pourquoi ? Le saké chaud développe des arômes plus puissants et terreux qui s’accordent avec des plats riches et savoureux.

La dégustation du saké est un art qui dépend du type de saké et de la température de service. Le saké peut être dégusté froid, à température ambiante ou chaud, en fonction de ses caractéristiques. Les sakés légers et fruités, comme le Ginjo et le Daiginjo, se dégustent généralement froids pour préserver leurs arômes délicats. Les sakés plus robustes, comme le Junmai et le Honjozo, peuvent être réchauffés légèrement pour exhaler leurs saveurs. Il est recommandé de servir le saké dans de petits verres appelés ochoko, pour mieux apprécier ses nuances.

Le saké se déguste traditionnellement dans de petits verres appelés ochoko ou dans des coupes en céramique nommées sakazuki. Les ochoko sont petits et permettent de siroter lentement le saké tout en appréciant ses arômes. Pour les sakés plus raffinés comme le Daiginjo, certains préfèrent utiliser des verres à vin blanc pour mieux concentrer les arômes et apprécier la complexité du saké. Le choix du verre peut varier selon le type de saké et l'occasion, mais l'essentiel est de choisir un contenant qui respecte la tradition tout en mettant en valeur les caractéristiques du saké.

Oui, il est possible de réchauffer le saké, mais cela dépend du type de saké. Les sakés comme le Junmai et le Honjozo peuvent être chauffés doucement pour exhaler leurs saveurs riches et profondes. Le saké est généralement réchauffé à une température allant de 40°C à 55°C. Pour réchauffer le saké, il est conseillé d'utiliser un bain-marie pour éviter de surchauffer et d'altérer ses arômes. Les sakés plus raffinés comme le Daiginjo ou le Ginjo sont cependant mieux appréciés froids ou à température ambiante pour conserver leurs arômes délicats.