Collection: Pâtes miso

La pâte miso est un ingrédient traditionnel japonais fabriqué à partir de soja fermenté.

Préparation des ingrédients :

Soja : Les graines de soja sont nettoyées et trempées dans l'eau pendant plusieurs heures, généralement une nuit.

Kōji : Riz, orge ou soja inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae, essentiel pour la fermentation.

Cuisson du soja :

Les graines de soja trempées sont cuites à la vapeur ou bouillies jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.

Mélange avec le kōji :

Le soja cuit est refroidi puis mélangé avec du kōji et du sel. Le sel contrôle la fermentation et empêche la croissance de bactéries indésirables.

Fermentation :

Le mélange est placé dans des barils ou des cuves pour la fermentation. La durée varie de quelques mois à plusieurs années selon le type de miso désiré.

Maturation :

Pendant la fermentation, le miso développe ses saveurs caractéristiques. Les conditions de température et d'humidité sont soigneusement contrôlées.

Affinage :

Après la période de fermentation, le miso est souvent affiné pour permettre aux saveurs de se développer encore plus.

Conditionnement :

Le miso mature est emballé et prêt à être utilisé. La pâte peut être plus ou moins lisse, et sa couleur peut varier du blanc au rouge foncé, en passant par des tons bruns.

Shiro miso (miso blanc) : Fermentation courte, goût doux. Parfait pour les soupes légères et les vinaigrettes.

Aka miso (miso rouge) : Fermentation plus longue, goût plus fort et salé. Idéal pour les plats riches et les sauces robustes.

Miso mixte (awase miso) : Mélange de miso blanc et rouge, offrant un équilibre de saveurs.

Mugi Miso (miso d'orge) : Saveur douce avec des notes d'orge. Utilisé pour les soupes et les marinades.

Kome Miso (miso de riz) : À base de soja et de riz, avec une fermentation plus lente, offrant une variété de saveurs, du doux au plus salé.

Shinshu Miso (miso jaune) : Un miso au goût intermédiaire, entre le miso blanc et rouge, très polyvalent pour toutes sortes de plats.

Miso au tofu (Tofu Miso) : Doux et crémeux, souvent utilisé dans des sauces végétariennes ou des plats légers.

Soupe miso :

Soupe traditionnelle faite avec du miso dissous dans du dashi (bouillon de poisson) et souvent agrémentée de tofu, algues wakame et légumes.

Sauces et marinades :

Utilisé comme base pour des sauces épaisses ou des marinades pour viandes, poissons et légumes, souvent combiné avec du mirin, du sake, et du sucre.

Ramen :

Base de bouillon pour les ramen, ajoutant une profondeur de saveur umami.

Nabemono (plats mijotés) :

Ingrédient clé dans les plats mijotés comme le "miso nabe", où le miso est dissous dans le bouillon pour enrichir la saveur du plat.

Dengaku :

Sauce miso sucrée appliquée sur des aubergines grillées, tofu ou d'autres légumes avant de les griller.

Yaki-miso :

Mélange de miso, de saké, de sucre et d'autres ingrédients, grillé sur un bâtonnet ou une spatule.

Tsukemono (pickles) :

Utilisé pour mariner des légumes afin de créer des pickles savoureux.

Assaisonnement pour légumes :

Mélangé à des vinaigrettes ou utilisé comme trempette pour crudités.

Desserts et pâtisseries :

Intégré dans des recettes sucrées, comme les cookies ou les gâteaux, pour ajouter une note salée et umami.

Réfrigération : Une fois ouvert, le miso doit toujours être conservé au réfrigérateur. Il est préférable de le stocker dans un contenant hermétique pour éviter l'absorption des odeurs et préserver ses saveurs.

Éviter l'humidité : Assurez-vous que la cuillère ou les ustensiles utilisés pour servir le miso soient secs. L'humidité peut accélérer la fermentation et altérer la qualité du miso.

Ne pas laisser l'air entrer : Gardez le miso bien couvert et essayez de minimiser son exposition à l'air. Vous pouvez également placer un film plastique directement sur la surface du miso avant de refermer le contenant pour éviter l'oxydation.

Utilisation rapide : Bien que le miso puisse durer plusieurs mois au réfrigérateur, il est préférable de l'utiliser dans les 3 à 6 mois suivant son ouverture pour en apprécier toute la fraîcheur.

Congélation (facultatif) : Si vous n'utilisez pas rapidement tout le miso, vous pouvez aussi le congeler. Il suffit de le diviser en petites portions et de le conserver dans un sac de congélation ou un contenant hermétique. Une fois congelé, il se conserve pendant plusieurs mois.