Notes de recette
Nasu Dengaku : l’aubergine laquée à la japonaise
La cuisine japonaise regorge de plats mettant en valeur les légumes, et le Nasu Dengaku (茄子田楽) en est un parfait exemple. Cette recette traditionnelle consiste à griller des aubergines avant de les napper d’une sauce miso sucrée-salée, puis de les caraméliser légèrement sous le gril. Avec sa texture fondante et son umami intense, le nasu dengaku est une explosion de saveurs qui accompagne à merveille un bol de riz.
Une origine ancrée dans la tradition du Dengaku
Le terme "dengaku" (田楽) fait référence à un mode de cuisson où les aliments sont grillés puis badigeonnés de sauce miso. Cette technique remonte à l’époque Heian (794-1185), où les morceaux de tofu, de légumes ou même de poisson étaient embrochés sur des bâtons et grillés avant d’être enrobés de sauce.
Le nom "dengaku" viendrait des danses rituelles du même nom, où les danseurs portaient des tenues rappelant la disposition des brochettes traditionnelles. Aujourd’hui, le nasu dengaku s’est imposé comme l’une des variantes les plus populaires de cette technique.
Un plat végétarien au goût intense
L’aubergine est particulièrement appréciée au Japon pour sa texture fondante et sa capacité à absorber les saveurs. Grillée, elle devient légèrement fumée et moelleuse, tandis que la sauce miso apporte une richesse umami incomparable.
Les différentes régions du Japon ont leurs propres variantes de sauce dengaku, mais les bases restent souvent les mêmes :
- Miso (blanc ou rouge) : pour une saveur umami profonde.
- Mirin et sucre : pour apporter une touche sucrée et équilibrer le sel du miso.
- Saké : pour donner de la rondeur à la sauce et atténuer l’amertume du miso.
Nasu Dengaku dans la culture japonaise
Plat emblématique des izakaya (bars japonais), le nasu dengaku est souvent servi en accompagnement de saké ou de bière. Sa richesse en goût en fait un plat apprécié des végétariens, mais aussi des amateurs de saveurs umami.
On retrouve aussi l’aubergine dans de nombreux proverbes japonais. L’un des plus célèbres, "秋茄子は嫁に食わすな" (Aki nasu wa yome ni kuwassuna), peut se traduire par "Ne donne pas d’aubergines d’automne à ta belle-fille". L’interprétation varie : pour certains, cela signifie que les aubergines sont trop bonnes pour être partagées, tandis que d’autres y voient un avertissement sur leur supposé effet refroidissant pour le corps.
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