Rezeptnotizen
Nasu Dengaku: lackierte Aubergine nach japanischer Art
Die japanische Küche ist reich an Gerichten, bei denen Gemüse im Mittelpunkt steht, und Nasu Dengaku (茄子田楽) ist ein perfektes Beispiel dafür. Bei diesem traditionellen Rezept werden Auberginen gegrillt, bevor sie mit einer süß-salzigen Misosauce übergossen und unter dem Grill leicht karamellisiert werden. Mit seiner zartschmelzenden Textur und dem intensiven Umami ist Nasu Dengaku eine Geschmacksexplosion, die hervorragend zu einer Schale Reis passt.
Ein Ursprung, der in der Dengaku-Tradition verwurzelt ist
Der Begriff "Dengaku" (田楽) bezieht sich auf eine Zubereitungsart, bei der Speisen gegrillt und anschließend mit Misosauce bestrichen werden. Diese Technik geht auf die Heian-Zeit (794-1185) zurück, in der Tofu-, Gemüse- oder sogar Fischstücke auf Stöcke aufgespießt und gegrillt wurden, bevor sie mit der Soße überzogen wurden.
Der Name "Dengaku" soll von den gleichnamigen rituellen Tänzen stammen, bei denen die Tänzer Kleidung trugen, die an die Anordnung traditioneller Spieße erinnerte. Heute hat sich der Nasu Dengaku als eine der beliebtesten Varianten dieser Technik etabliert.
Ein vegetarisches Gericht mit intensivem Geschmack
Auberginen sind in Japan wegen ihrer zartschmelzenden Textur und ihrer Fähigkeit, Aromen zu absorbieren, besonders beliebt. Gegrillt wird sie leicht rauchig und weich, während die Miso-Sauce für einen unvergleichlichen Umami-Reichtum sorgt.
Die verschiedenen Regionen Japans haben ihre eigenen Varianten der Dengaku-Soße, aber die Grundlagen bleiben oft gleich:
- Miso (weiß oder rot): für einen tiefen Umami-Geschmack.
- Mirin und Zucker: Um eine süße Note zu verleihen und das Salz des Miso auszugleichen.
- Sake: um der Soße Fülle zu verleihen und die Bitterkeit des Miso abzumildern.
Nasu Dengaku in der japanischen Kultur
Nasu Dengaku ist ein typisches Gericht der Izakaya (japanische Bars) und wird oft mit Sake oder Bier serviert. Aufgrund seines reichen Geschmacks ist es ein beliebtes Gericht für Vegetarier, aber auch für Liebhaber von Umami-Geschmacksrichtungen.
Die Aubergine kommt auch in vielen japanischen Sprichwörtern vor. Eines der bekanntesten, "秋茄子は嫁に食わすな" (Aki nasu wa yome ni kuwassuna), lässt sich mit "Gib deiner Schwiegertochter keine Herbstauberginen" übersetzen. Die Interpretation variiert: Für manche bedeutet es, dass die Auberginen zu gut sind, um sie zu teilen, während andere darin eine Warnung vor ihrer angeblich kühlenden Wirkung auf den Körper sehen.
