Collection: Shiokôji & autres produits au Koji

Le koji est fabriqué en ensemencent du riz, du soja ou d’autres céréales avec un champignon appelé Aspergillus oryzae. Ce processus de fermentation dure généralement entre 24 et 48 heures dans un environnement contrôlé, avec une température et une humidité précises. Pendant ce temps, les enzymes produites par le champignon décomposent l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés, développant ainsi l’umami. Le koji est ensuite utilisé pour produire du miso, du saké, du shio koji et d’autres condiments japonais.

Le koji est souvent appelé le « ferment miracle » car il joue un rôle essentiel dans la cuisine japonaise en transformant les aliments grâce à ses enzymes puissantes.

Il décompose l’amidon en sucres naturels, les protéines en acides aminés et les lipides en acides gras, révélant ainsi des saveurs profondes et umami.

Grâce à cette action, il est utilisé pour produire du miso, du saké, du shoyu, de l’amazake et du shio koji, qui enrichissent de nombreux plats. Son pouvoir de fermentation douce et naturelle améliore également la texture et la digestibilité des aliments, ce qui en fait un ingrédient clé de la gastronomie japonaise.

Le koji offre plusieurs bienfaits pour la santé, notamment grâce à ses enzymes naturelles qui facilitent la digestion et améliorent l’assimilation des nutriments. Il contribue à une meilleure absorption des protéines, glucides et lipides, tout en apportant des probiotiques bénéfiques pour le microbiote intestinal.

Riche en acides aminés et en vitamines du groupe B, il favorise l’équilibre intestinal, renforce le système immunitaire et possède des propriétés antioxydantes.

Le shio koji, utilisé comme marinade, aide également à attendrir la viande et le poisson, les rendant plus digestes. Enfin, sa fermentation naturelle en fait un aliment vivant aux nombreux bienfaits, idéal pour une alimentation équilibrée.

Le koji et le shio koji sont tous deux issus de la fermentation, mais ils ont des usages et compositions différents.

Le koji est un riz (ou une autre céréale) ensemencé avec le champignon Aspergillus oryzae, utilisé comme base pour fermenter des produits comme le miso, le saké ou l’amazake. Il est riche en enzymes qui décomposent les protéines et l’amidon, libérant ainsi des saveurs umami intenses.

Le shio koji, quant à lui, est un mélange de koji, de sel et d’eau, fermenté pendant plusieurs jours. Il est utilisé comme assaisonnement naturel ou marinade, apportant douceur et umami aux plats tout en aidant à attendrir la viande et le poisson. Plus facile à utiliser au quotidien, il remplace souvent le sel ou la sauce soja dans la cuisine japonaise.

Utilisation du shiokoji :

• Marinade : Il attendrit la viande, le poisson et même les légumes (quelques heures suffisent).
• Assaisonnement : Il remplace le sel ou la sauce soja dans les soupes, sauces et vinaigrettes.
• Cuisson : Ajouté en fin de cuisson, il apporte une profondeur de saveur aux plats mijotés ou sautés.

Utilisation du koji :

• Fabrication de miso, amazake ou saké : Base essentielle pour ces produits fermentés.
• Pickles japonais (tsukemono) : Mélangé à des légumes, il permet une fermentation douce.
• Préparation du shio koji et du shoyu koji : Transformé en condiments pour relever les plats.

Le shio koji, la sauce soja et le miso sont trois condiments fermentés emblématiques de la cuisine japonaise, mais ils diffèrent par leurs ingrédients, leur processus de fermentation et leurs usages.

Ingrédients :

• Shio koji : Riz fermenté avec du sel et de l'eau.
• Sauce soja : Soja fermenté avec du blé, du sel et de l'eau.
• Miso : Pâte fermentée à base de soja, de koji (riz, orge ou soja) et de sel.

Texture & saveur :

• Shio koji : Liquide légèrement épais, goût sucré-salé et umami subtil.
• Sauce soja : Liquide foncé et salé, avec une profondeur plus marquée.
• Miso : Pâte épaisse avec une richesse umami plus prononcée.

Utilisation en cuisine :

• Shio koji : Excellente marinade, attendrit la viande et le poisson, remplace le sel.
• Sauce soja : Assaisonnement polyvalent pour sauces, soupes et sautés.
• Miso : Utilisé dans les soupes, sauces et plats mijotés.

Les étapes principales :

1. Rincer et cuire du riz (ou une autre céréale comme l’orge ou le soja).
2. Ensemencer avec Aspergillus oryzae, un champignon spécifique de la fermentation japonaise.
3. Incuber à environ 30-35°C avec une bonne humidité pendant 36 à 48 heures.
4. Remuer régulièrement pour éviter une surchauffe et assurer une répartition homogène du champignon.
5. Le koji est prêt lorsqu’il dégage une odeur sucrée et est recouvert d’un fin duvet blanc.

Conseils :

• Un fermenteur ou une étuve maison aide à maintenir une température stable.
• Il est essentiel d’utiliser un starter de koji de qualité pour un bon développement.
• Une fois prêt, le koji peut être utilisé pour fabriquer shio koji, miso, amazake, saké et bien d’autres produits fermentés japonais.