Collezione: Verdure, tsukemono, fagioli, konjac

Le verdure essiccate e liofilizzate sono due metodi di conservazione che offrono sapori diversi e una varietà di usi nella cucina giapponese.

• Verdure essiccate: questo processo tradizionale consiste nel disidratare lentamente le verdure (come il ravanello daikon, lo shiitake o lo zenzero) per preservarne il sapore e i nutrienti. Devono essere reidratate prima dell'uso, in particolare nelle zuppe giapponesi, negli tsukemono o nei piatti cotti a fuoco lento.
• Verdure liofilizzate: questo metodo più moderno congela le verdure prima di rimuovere l'acqua sotto vuoto, conferendo loro una consistenza più leggera e ariosa. Si reidratano molto rapidamente e vengono spesso utilizzate nelle zuppe istantanee o nei piatti pronti.

In termini di prezzo, le verdure liofilizzate sono spesso più costose a causa del processo di produzione.

I giapponesi fanno largo uso di verdure essiccate nella loro cucina per ragioni pratiche, nutrizionali e culturali.

Da un punto di vista pratico, l'essiccazione consente di conservare le verdure per lunghi periodi senza refrigerazione. Ciò è particolarmente utile per gli shiitake, i ravanelli daikon o le alghe come la kombu, che aggiungono una profondità di sapore a zuppe, tsukemono e piatti cotti a fuoco lento.

In termini di gusto, l'essiccazione intensifica i sapori. I funghi shiitake essiccati, ad esempio, hanno un sapore più forte di quelli freschi e sono un must per gli spaghetti udon, le zuppe di miso e i piatti di riso.

Questa tradizione fa anche parte della ricerca di una dieta equilibrata. I fagioli azuki, il konjac e i legumi sono ricchi di fibre, poveri di calorie e perfettamente adatti a una dieta sana.

Infine, l'uso di verdure essiccate è un'eredità culinaria. Fin dal periodo Edo, l'essiccazione è stata un modo per conservare il cibo per l'inverno o per i lunghi viaggi. Prodotti come l'umeboshi (prugna essiccata) e il tofu essiccato sono ancora oggi molto popolari.

• I fagioli edamame sono fagioli di soia raccolti giovani e acerbi. Sono ancora verdi e hanno una consistenza tenera e un sapore più dolce rispetto ai fagioli di soia maturi. In Giappone gli edamame vengono comunemente serviti come snack o aperitivo, spesso semplicemente bolliti con un po' di sale o nelle zuppe giapponesi.
• I semi di soia convenzionali, invece, vengono lasciati maturare prima di essere raccolti. Una volta maturi, diventano più duri e secchi e vengono utilizzati in una moltitudine di prodotti come tofu, tempeh, spaghetti di soia e salse di soia. I fagioli di soia sono disponibili anche in forma essiccata, come nei piatti di verdure essiccate o nelle zuppe.

La differenza principale sta nella consistenza, nel gusto e nell'uso culinario. I fagioli di edamame sono più morbidi e dolci, mentre i fagioli di soia convenzionali sono più solidi e spesso utilizzati per produrre prodotti di soia più elaborati.

Cucinare gli edamame :

• Iniziate sciacquando i fagioli edamame sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità.
• Scaldare una grande pentola d'acqua salata. Aggiungere circa 1 o 2 cucchiai di sale per litro d'acqua per esaltare il sapore dei fagioli.
• Una volta che l'acqua bolle, immergetevi gli edamame e fateli cuocere per 5-6 minuti se vi piacciono leggermente croccanti, o un po' di più se preferite una consistenza più morbida.
• Scolare gli edamame e lasciarli raffreddare per qualche minuto prima di servirli.

Condimento :

• Il modo più semplice e popolare per condire gli edamame è aggiungere il sale subito dopo la cottura. Si può anche optare per il sale marino o il sale di sesamo per aggiungere un tocco diverso.
• Per un condimento più piccante, si può aggiungere un po' di peperoncino in fiocchi, zenzero grattugiato o anche un po' di soia per esaltare il sapore.
• Se si desidera un tocco di umami, si può spargere un po' di furikake (un condimento giapponese a base di alghe, sesamo e pesce) sugli edamame appena prima di servirli.

Gli edamame sono perfetti come accompagnamento a piatti giapponesi come zuppe o noodles, o semplicemente come spuntino. Si possono anche incorporare in ricette di insalate o addirittura usare nelle zuppe di miso per aggiungere un tocco di consistenza.

I kuromame (fagioli neri dolci) sono una tradizione culinaria essenziale del Capodanno giapponese. Noti per il loro colore nero brillante e la consistenza soda, questi fagioli vengono solitamente cucinati in una preparazione agrodolce per simboleggiare salute e longevità. Ecco come prepararli per festeggiare il nuovo anno:

Ingredienti:

• Kuromame (fagioli neri giapponesi) - circa 200 g
• Zucchero - 150 g
• Salsa di soia - 2 cucchiai
• Mirin - 2 cucchiai
• Acqua - circa 600 ml
• Sale - 1 cucchiaino

Preparazione :

Mettere a bagno i fagioli:

• Iniziate sciacquando il kuromame sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità.
• Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprirli con acqua fredda. Lasciare in ammollo per 8-12 ore (idealmente per tutta la notte) per reidratarli.

Cucinare i fagioli :

• Scolare i fagioli dopo l'ammollo e metterli in una pentola con circa 600 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio.
• Una volta che l'acqua bolle, ridurre il fuoco e lasciare cuocere i fagioli per circa 1 ora, o fino a quando saranno teneri ma ancora sodi. Non esitate ad aggiungere acqua se necessario per mantenere i fagioli coperti.

Preparazione dello sciroppo dolce :

• Mentre i fagioli cuociono, in un pentolino unite lo zucchero, la salsa di soia, il mirin e un po' di sale. Scaldare a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si è completamente sciolto, ma non portare a ebollizione.
• Quando lo sciroppo è pronto, toglierlo dal fuoco.

Mescolare lo sciroppo ai fagioli:

• Quando i fagioli sono teneri, aggiungere lo sciroppo dolce alla padella con i fagioli. Mescolare bene per ricoprire i fagioli.
• Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato, formando uno sciroppo denso e lucido intorno ai fagioli. Se necessario, regolare il tempo di cottura e aggiungere un po' d'acqua per evitare che i fagioli si brucino.
• Lasciare raffreddare i kuromame nel loro sciroppo e servirli una volta completamente raffreddati.

I kuromame sono considerati un simbolo di duro lavoro e longevità. Il loro colore nero è anche associato alla protezione dagli spiriti maligni. Vengono spesso mangiati durante il seirō (pasto di Capodanno) per portare prosperità e buona salute per tutto l'anno.

Gli spaghetti konjac e shirataki derivano dalla stessa pianta, il konjac (Amorphophallus konjac), ma vi è un'importante differenza nella loro forma, uso e preparazione.

Konjac:

Il Konjac è una pianta originaria dell'Asia, utilizzata soprattutto nella cucina giapponese, coreana e cinese. La sua radice viene trasformata in polvere o gel. Questa polvere viene poi mescolata con acqua per formare una pasta. Il prodotto finito può essere utilizzato in varie forme, come blocchi, polveri per addensare le salse o gelatine utilizzate in varie ricette. In termini di consistenza, il konjac è generalmente solido, leggermente gommoso e praticamente insapore. È un alimento ipocalorico, ricco di glucomannano, una fibra che assorbe grandi quantità di acqua e favorisce la digestione.

Tagliatelle shirataki:

Le tagliatelle shirataki, spesso chiamate tagliatelle konjac, sono una forma elaborata di konjac. Si ottengono dalla pasta di konjac mescolata con acqua e lime per ottenere una consistenza simile a quella degli spaghetti. Gli shirataki sono spesso venduti in confezioni d'acqua e sono molto popolari nelle diete a basso contenuto di carboidrati o in piatti a base di verdure come le zuppe. In termini di consistenza, sono traslucidi, gommosi e assumono facilmente i sapori delle salse o dei brodi in cui vengono cucinati. Come il konjac, sono anche molto poveri di calorie e non contengono quasi carboidrati.

Il konjac è un ingrediente essenziale in molti piatti tradizionali giapponesi grazie alla sua consistenza unica, al basso contenuto calorico e alla capacità di assorbire i sapori dei brodi o delle salse. Ecco alcuni piatti in cui il konjac è comunemente utilizzato:

• Oden
  L'oden è uno stufato giapponese preparato con un brodo saporito in cui vengono immersi vari ingredienti come uova sode, tofu, verdure e, naturalmente, konjac. Il konjac, spesso preparato in blocchi o a fette, assorbe il sapore del brodo e fornisce una consistenza soda ma tenera, ideale per questo tipo di piatto.
• Sukiyaki
  Il sukiyaki è un piatto giapponese a base di fonduta in cui pezzi di carne (solitamente manzo) e verdure vengono cotti in un brodo agrodolce. In alcune versioni del sukiyaki, vengono aggiunte fette di konjac per dare una consistenza interessante che contrasta con la carne e le verdure.
• Nabemono
  I nabemono sono piatti giapponesi in stile fonduta in cui vari ingredienti vengono cotti insieme in un brodo caldo. Il konjac, a fette o in blocchi, è spesso incluso per aggiungere volume e assorbire il sapore del brodo. È un ingrediente popolare in molte versioni regionali di nabemono.
• Chankonabe
  Il chankonabe è una zuppa nutriente generalmente consumata dai lottatori di sumo. Contiene una varietà di ingredienti come verdure, proteine, noodles e konjac. Il konjac, sotto forma di fette o blocchi, è un'aggiunta comune per la sua capacità di rendere il piatto ancora più sostanzioso senza aggiungere inutili calorie.
• Konyaku (Konjac) no Tsukudani
  Il konyaku no tsukudani è un contorno giapponese in cui il konjac viene cotto a fuoco lento in una salsa agrodolce a base di soia, mirin e zucchero. Questo piatto semplice ma delizioso mette in risalto la consistenza unica del konjac, che assorbe i sapori della salsa.
• Kinpira Konjac
  Il konjac kinpira è un piatto tradizionale in cui le fette di konjac vengono saltate con verdure come carote e peperoni, quindi condite con salsa di soia e zucchero. È un modo semplice ma gustoso di cucinare il konjac nelle case giapponesi.