Esporas de koji amarillo ⋅ Genkoji ⋅ 15g

Name: Esporas de koji amarillo ⋅ Genkoji ⋅ 15g
Brand: Genkoji
Price: 9.65 EUR

Marque : Genkoji

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⋅ Esencial para cualquier preparación fermentada
⋅ Para hacer miso o amazake en casa

Apodado el «hongo nacional» de Japón, el koji es un hongo microscópico. Está en el origen de la mayoría de las fermentaciones de la cocina japonesa. Su cultivo da lugar al miso, la salsa de soja, el sake y el amazake. Este sobre contiene esporas de koji amarillo, la variedad más utilizada para preparar miso o amazake en casa. Al inocularlas en arroz o soja cocidos al vapor, se obtiene en uno o dos días el kome-koji (arroz con koji), la base a partir de la cual se prepara después el miso o el amazake.

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Genkoji es una empresa especializada en la investigación y el cultivo de esporas de koji, fundada en la prefectura de Kagoshima. Su fundador, Kawachi Genichirō, aisló allí en 1931 una cepa de koji tan resistente que hoy se utiliza en aproximadamente el 80 % del shochu artesanal producido en Japón. Desde entonces, dirigida por tres generaciones de la misma familia, la empresa se ha consolidado como una de las referencias en la fabricación de esporas de koji destinadas al miso, el amazake y la salsa de soja.

Instructions

1/ Enjuagar el arroz y dejarlo en remojo. Después, escurrirlo durante 3 a 4 horas para eliminar el exceso de humedad.
2/ Cocer el arroz al vapor durante 20 minutos. No hervirlo.
3/ Dejar enfriar el arroz hasta que esté templado (importante: no inocularlo cuando esté caliente).
4/ En un recipiente limpio y desinfectado, colocar un paño limpio, que no suelte pelusa y transpirable.
5/ Verter encima el arroz enfriado y espolvorear las esporas de koji. Mezclar cuidadosamente (1 g de koji por cada 100 g de arroz).
6/ Distribuir el arroz sin compactarlo demasiado para conservar el aire y, a continuación, cerrar el paño sin aplastar la masa.
7/ Dejar fermentar a 35–40 °C, con una humedad del 70 al 80 %.
8/ Después de 12 a 20 h, airear separando delicadamente los granos para evitar la compactación y favorecer la oxigenación.
9/ Repetir la incubación y la aireación hasta que aparezca una capa blanca homogénea (por lo general, entre 40 y 48 h según las condiciones).
10/ Control de calidad: el koji debe ser blanco y homogéneo, con un aroma suave y ligeramente dulce. Cualquier olor ácido, color verde o negro, o aspecto inusual exige desechar el lote.