Buch Le guide de la fermentation du Noma ⋅ Editions du Chêne

Wenn Sie Umami-Geschmacksrichtungen mögen, sind Ajitama perfekt, um Ihre Suppen, Salate, Ramen und sogar Onigiri zu verfeinern! Wir verraten Ihnen das Rezept für die Zubereitung dieser kleinen, marinierten Eier, die innen schön zartschmelzend sind. Rezept : - 4 frische Eier - 60 ml Sojasauce - 60 ml Mirin - 60 ml Sake aus der Küche - 1 TL Zucker - 1 TL Dashi-Pulver Jetzt nur noch probieren!

Zutaten für 2 Personen: - 200g Udon-Nudeln - 3 Eigelb - 70 g geriebener Parmesan (oder Pecorino). - Schwarzer Pfeffer - 100 g Speckwürfel - 1 TL weißes Miso - Grüne Zwiebeln Schritte: 1. Kochen Sie die Udon-Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung. Wenn sie gar sind, gießen Sie sie ab und heben Sie etwas Kochwasser (ca. 50 ml) auf - das kann später nützlich sein, um die Konsistenz der Soße anzupassen. 2. Verquirlen Sie in einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit dem geriebenen Parmesan (oder Pecorino), dem Miso und etwas schwarzem Pfeffer. Beiseite stellen. 3. Braten Sie den in Stücke geschnittenen Guanciale (oder Speck) in einer Pfanne an, bis er goldbraun und knusprig ist. 4. Geben Sie die gekochten Udon-Nudeln mit dem Guanciale (oder den Speckwürfeln) in die Pfanne und mischen Sie gut, um die Nudeln mit der Sauce zu überziehen. 5. Vom Herd nehmen und die Eier-Käse-Mischung über die noch warmen Nudeln gießen. Rühren Sie sofort um, damit die Hitze der Nudeln die Eier leicht kocht und eine cremige Soße entsteht. Wenn die Soße zu dick ist, geben Sie etwas vom Kochwasser der Nudeln hinzu, um die Textur anzupassen. 6. In Schüsseln anrichten und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehackten grünen Zwiebeln für einen frischen Touch garnieren.

Zutaten für 4 Personen: - 1l Wasser - 2 Beutel iRASSHAi Dashi - 75g Miso iRASSHAi - 25g rotes Miso - 5g Kombu-Alge - 10g getrockneter Bonito - 100g seidiger oder fester Tofu (je nach Vorliebe) - 15g Wakame-Algen Schritte: 1. Bringen Sie 1 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen. Wenn das Wasser köchelt, geben Sie den Dashi-Beutel hinzu und lassen Sie ihn 2 bis 3 Minuten ziehen. Erhitzen Sie das Dashi bei geringer Hitze in einem Topf, ohne es zu kochen. Bei einer milden Temperatur bleibt der ganze Reichtum des Dashi erhalten, ohne an Geschmack zu verlieren. Entfernen Sie nach dem Ziehen den Beutel und halten Sie die Brühe warm. 2. Schneiden Sie den Tofu in kleine, etwa 1 cm große Würfel. Wenn Sie eine festere Textur wünschen, können Sie den Tofu vor dem Schneiden leicht ausdrücken, um das überschüssige Wasser zu entfernen. 3. Rühren Sie das weiße und das rote Miso unter. Um Klumpenbildung zu vermeiden, verdünnen Sie das Miso zunächst mit einem Löffel oder einem feinen Sieb mit einer kleinen Menge Dashi, bevor Sie es in die Hauptbrühe geben. Rühren Sie gut um, damit sich das Miso vollständig auflöst. 4. Geben Sie die Tofuwürfel vorsichtig in den heißen Dashi. Lassen Sie den Tofu 2-3 Minuten lang sanft köcheln, damit er sich erwärmt und die Aromen der Brühe aufnimmt. Geben Sie dann die rehydrierten Wakame-Algen hinzu und lassen Sie sie weitere 1-2 Minuten in der Suppe erwärmen. Achten Sie darauf, die Algen nicht zu überkochen, damit ihre leicht knackige Textur erhalten bleibt. 5. Probieren Sie die Suppe und passen Sie die Würze ggf. mit etwas Miso nach Ihren Vorlieben an. Servieren Sie die Suppe in einzelnen Schalen und garnieren Sie sie mit den gehackten grünen Zwiebeln.

Zutaten für 2 Personen: - 2 große Auberginen - 3 Kakao Miso iRASSHAi - 1 Kakao Sake aus der Küche - 2 Kakao Zucker - 3 Kakao Wasser - Geröstete Sesamsamen - Schnittlauch oder Cebette Schritte: 1. Waschen Sie die Auberginen und schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften. Tipp: Für eine noch zartere Textur lassen Sie die Auberginen vor dem Kochen in Salzwasser einweichen, um ihnen die leichte Bitterkeit zu nehmen. 2. Machen Sie flache diagonale Einschnitte in das Fleisch jeder Auberginenhälfte. 3. Heizen Sie Ihren Backofen auf 200 °C vor. Legen Sie die Auberginenhälften mit der Fleischseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Backen Sie die Auberginen etwa 20-25 Minuten lang. 4. Während die Auberginen garen, bereiten Sie die Dengaku-Sauce zu. Vermischen Sie in einem kleinen Topf Miso, Kochsake und Zucker. Erhitzen Sie es bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis die Mischung schön gleichmäßig ist und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, den Schuss Wasser hinzufügen, um die Soße zu lockern, und beiseite stellen. 5. Wenn die Auberginen gar sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und verteilen Sie die Sauce großzügig darauf. 6. Legen Sie die Auberginen für einige Minuten unter den Grill, gerade lange genug, damit die Sauce zu karamellisieren beginnt. Nehmen Sie die Auberginen vom Grill und lassen Sie sie leicht abkühlen. 7. Bestreuen Sie die Auberginen mit gerösteten Sesamsamen und fein geschnittenem Schnittlauch. 8. Warm oder bei Raumtemperatur als Beilage zu einer Schüssel weißem Reis oder als Vorspeise in einem traditionellen japanischen Essen servieren.

Zutaten für 4 Personen: - 2 Karotten - 2 Handvoll Zuckerschoten (ca. 150 g) - 300 g Zucchini - 300 g zarter Brokkoli - Ein Bund Frühlingszwiebeln - Eine schöne Handvoll Pilze (nach Wahl) - 1 Stück frischer Ingwer - 1 bis 2 Knoblauchzehen - 1 Esslöffel Sesamöl - 1 Esslöffel neutrales Öl - 4 Esslöffel Sojasauce - Sesamkörner zum Servieren Zubereitung : 1. Alles Gemüse waschen, ggf. schälen und in Stücke schneiden: Karotten in Stifte, Zucchini in Halbmonde, Brokkoli in kleine Blättchen, Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden (Stiele aufbewahren), Champignons in Stücke schneiden. 2. In einer großen Pfanne oder einem Wok das Sesamöl erhitzen. Den gepressten Knoblauch und den geriebenen Ingwer hinzufügen, dann die Pilze. Einige Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen. 3. Einen Schuss neutrales Öl in dieselbe Pfanne geben. Das gesamte Gemüse 3 bis 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Die Pilze hinzufügen und mit der Sojasauce ablöschen. Gut umrühren und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Heiß servieren und für den letzten Schliff mit Sesamkörnern bestreuen!

Zutaten : - 500g Hähnchenbrust / Oberer Hähnchenschenkel ohne Knochen - 60 ml iRASSHAi Sojasauce - 2 Fälle iRASSHAi Mirin - 2 Fälle Sake aus der Küche - 2 Fälle Zucker - 1 Knoblauchzehe, fein gehackt - 1 TL Ingwer, frisch, gerieben - 1 Esslöffel Pflanzenöl (zum Kochen) - Geröstete Sesamsamen (für die Garnitur) - Geschnittene Frühlingszwiebeln oder grüne Zwiebeln (zum Garnieren) Schritte: 1. Vermischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, gehackten Knoblauch und geriebenen Ingwer. Rühren Sie gut um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 2. Legen Sie das Huhn in eine flache Vorratsdose. Gießen Sie die Hälfte der Marinade über das Huhn und heben Sie den Rest für später auf. Achten Sie darauf, dass alle Hähnchenteile gut mit Marinade umhüllt sind. Verschließen Sie sie und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten, idealerweise 1 bis 2 Stunden, im Kühlschrank marinieren. Je länger Sie marinieren, desto schmackhafter wird das Hähnchen. 3. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Nehmen Sie die Hähnchenteile aus der Marinade und lassen Sie sie leicht abtropfen (heben Sie die restliche Marinade auf). Geben Sie die Hähnchenstücke in die heiße Pfanne und braten Sie sie 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite oder bis sie goldbraun und durchgebraten sind. 4. Während das Hähnchen gart, gießen Sie die reservierte Marinade in einen kleinen Topf. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, oder bis die Soße leicht eindickt. Die Sauce wird einkochen und dickflüssig und sirupartig werden. 5. Wenn das Huhn gar ist, gießen Sie die dickflüssige Teriyaki-Sauce über das Huhn in der Pfanne. Rühren Sie um, um die Hähnchenteile mit der glasierten Soße zu überziehen. 6. Übertragen Sie das Teriyaki-Hähnchen auf eine Servierplatte. Bestreuen Sie es mit gerösteten Sesamsamen und klein geschnittener Frühlingszwiebel für einen Hauch von Frische und Geschmack. 7. Servieren Sie das Teriyaki-Hähnchen mit gedämpftem weißem Reis oder Soba-Nudeln und gebratenem Gemüse für eine vollständige und ausgewogene Mahlzeit. Guten Appetit!

Mengenangaben für 1 Person : - 100 g Reis - 120 g Wasser auf Temperatur Schritt 1: Geben Sie den Reis und etwas Wasser in eine Schüssel, um ihn abzuspülen. Lassen Sie ihn in einem feinen Sieb abtropfen. Schütten Sie ihn in die Salatschüssel um und "petrieren" Sie ihn, um die Körner aneinander zu reiben. Abspülen und abtropfen lassen. Wiederholen Sie dies dreimal. Dadurch wird die Stärke entfernt, die den Reis klebrig macht. Schritt 2: Zählen Sie 100 g Reis auf 100 g Wasser. Lassen Sie den Reis zwischen 30 Minuten und 2 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Decken Sie gut ab (ein ziemlich schwerer Deckel, der gut hält). Kochen Sie den Reis bei starker Hitze 5 bis 6 Minuten lang, ohne ihn aufzudecken. Schritt 3: Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Lassen Sie das Ganze 12 Minuten kochen, immer noch ohne den Deckel abzunehmen. Schritt 4: Nehmen Sie den Reis vom Herd und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen, immer noch abgedeckt. So kann der Reis den restlichen Dampf absorbieren. Dann können Sie den Reis aufdecken und vorsichtig mit einem Reisportionierer umrühren. Schritt 5: Ihr Reis ist nun bereit zum Verzehr, Sie müssen nur noch das Topping Ihrer Wahl hinzufügen! Furikake, Umeboshi (japanische Aprikosengurken) oder Misopulver, Nori-Algen - Sie haben die Wahl!