コレクション: Shochu & awamori

Le shochu est un spiritueux japonais distillé, tandis que le saké est une boisson fermentée proche du vin de riz. Le shochu titre entre 25 et 30 % d’alcool, contre environ 14-16 % pour le saké.

Sa fabrication repose sur une distillation unique du moût fermenté à base d’orge, de riz, de patate douce ou d’autres ingrédients, avec l’utilisation du koji noir, blanc ou jaune pour activer la fermentation. Plus sec et aromatique, le shochu offre une grande variété de saveurs, allant des notes douces et fruitées aux arômes plus robustes et terreux. Très apprécié au Japon, il se consomme pur, avec de l’eau (froide ou chaude) ou en cocktails.

En comparaison, le saké est brassé comme un vin, avec une fermentation multiple parallèle qui lui donne un profil plus rond et umami. Contrairement au saké, le shochu vieilli développe des arômes plus profonds, notamment dans les versions honkaku shochu et kusu (shochu vieilli).

• Origine et appellation
  Le shochu est produit principalement sur l’île de Kyushu et certaines régions du Japon, tandis que l’awamori est une boisson traditionnelle d’Okinawa, bénéficiant d’une appellation protégée.
• Ingrédients et fermentation
  Le shochu peut être fabriqué à partir de divers ingrédients comme l’orge, le riz, la patate douce ou encore le sarrasin. En revanche, l’awamori est exclusivement produit avec du riz long indica et du koji noir, qui lui confère des arômes plus riches et une fermentation plus longue.
• Distillation et vieillissement
  Le shochu honkaku est distillé une seule fois pour conserver les arômes du moût d’origine, tandis que l’awamori suit une distillation unique mais à plus forte concentration d’alcool. L’awamori vieillit souvent plusieurs années en jarres pour devenir du kusu, un spiritueux plus rond et profond.
• Goût et dégustation
  Le shochu offre une grande diversité de saveurs, allant des notes douces et fruitées aux arômes plus terreux. L’awamori, lui, développe des notes aromatiques plus complexes, parfois légèrement fumées et plus corsées que le shochu habituel.

• Utilisation exclusive du koji noir
  Contrairement au shochu, qui peut être fermenté avec différents types de koji (jaune, blanc, noir), l’awamori est exclusivement élaboré avec du koji noir. Ce ferment favorise une fermentation profonde et riche en arômes, donnant à l’awamori ses saveurs complexes et légèrement fumées.
• Riz long et fermentation unique
  L’awamori est fabriqué avec du riz long indica, différent du riz japonais utilisé pour le saké ou certains shochu. La fermentation se fait en une seule étape, avec une forte concentration de moût, permettant d’extraire un maximum de saveurs.
• Distillation et vieillissement (Kusu)
  Distillé en une seule fois dans un alambic traditionnel, l’awamori conserve toute la richesse des ingrédients utilisés. Contrairement au shochu, il est souvent vieilli plusieurs années en jarres, développant des notes plus douces et complexes. Lorsqu’il dépasse trois ans de maturation, il prend le nom de kusu, un produit très recherché pour ses arômes profonds et ronds.
• Une boisson traditionnelle d’Okinawa
  Bénéficiant d’une appellation protégée, l’awamori est un véritable symbole de la culture okinawaïenne. Il est apprécié pour son goût puissant, sa texture soyeuse et sa capacité à être dégusté pur, avec de l’eau, ou en cocktails.

Le shochu et l’awamori sont des spiritueux japonais aux saveurs variées, parfaits pour accompagner de nombreux plats japonais. Leur diversité permet des accords équilibrés avec des mets légers comme les sushis ou plus riches comme le tonkotsu.

Accords avec le shochu

• Shochu d’orge (mugi shochu) : Léger et aromatique, il se marie bien avec des plats grillés comme le yakitori ou le poisson grillé.
• Shochu de patate douce (imo shochu) : Plus corsé et terreux, il accompagne des plats riches comme le tonkotsu ramen ou le kurobuta (porc noir de Kagoshima).
• Shochu de riz (kome shochu) : Doux et équilibré, il se déguste avec des sushis, du tofu ou des plats de poisson cru.
• Shochu de sarrasin (soba shochu) : Aux arômes torréfiés, il est parfait avec des plats mijotés comme le nikujaga (ragoût de bœuf et pommes de terre).

Accords avec l’awamori
L’awamori, plus puissant et structuré, s’associe particulièrement bien avec des plats d’Okinawa et des saveurs plus intenses :

• Avec du rafute (porc braisé), il équilibre le gras avec ses arômes profonds.
• Servi avec des goya champuru (sauté de goya, tofu et porc), il met en valeur l’amertume du légume.
• Il accompagne aussi bien les plats marinés comme les poissons au miso ou les viandes grillées.

Conseils de dégustation

• Avec des plats légers, privilégie un shochu frais avec de l’eau.
• Pour des plats plus riches, un shochu on the rocks ou un awamori vieilli (kusu) révélera toute la complexité des arômes.

Le shochu honkaku, souvent consommé jeune, peut aussi être vieilli en jarres de céramique, en fûts de chêne ou en cuves inox. Cette maturation lui apporte :

• Plus de douceur : les arômes initiaux (terreux, fruités, céréaliers) deviennent plus ronds et équilibrés.
• Des notes boisées et vanillées lorsqu’il est vieilli en fût, rappelant parfois le whisky.
• Un moût plus structuré, avec une sensation plus veloutée en bouche.

Vieillissement de l’awamori (Kusu)
L’awamori est traditionnellement vieilli en jarres et devient un kusu lorsqu’il dépasse trois ans de maturation. Ce vieillissement intensifie :

• Les arômes riches et profonds, avec des notes de fruits secs, de noix et de caramel.
• Une rondeur en bouche, rendant l’awamori plus doux et plus complexe.
• Une longévité aromatique, où l’équilibre entre alcool et moût se sublime avec le temps.

Les meilleurs kusu peuvent être vieillis 10 ans et plus.

Le shochu honkaku peut être savouré de plusieurs manières :

• Pur (ストレート – straight) : Pour ressentir toute la richesse des arômes bruts, idéal avec un shochu vieilli ou corsé (imo shochu).
• Sur glace (ロック – on the rocks) : Rafraîchit et adoucit les notes terrestres et umami des shochu de patate douce ou d’orge.
• Allongé à l’eau froide (水割り – mizuwari) : Réduit l’intensité alcoolique et apporte une sensation plus douce et légère, parfait pour les repas.
• Allongé à l’eau chaude (お湯割り – oyuwari) : Révèle les arômes profonds et donne une texture plus ronde, recommandé pour les shochu riches comme l’imo shochu.
• Avec de l’eau gazeuse (ソーダ割り – sodawari) : Une touche pétillante qui met en valeur les notes fruitées et céréalières des shochu d’orge ou de riz.

L’awamori, plus puissant que le shochu, se savoure différemment selon son âge :

• Pur : Idéal pour un awamori jeune, offrant une explosion d’arômes puissants.
• Sur glace : Adoucit la chaleur de l’alcool et met en avant les notes torréfiées et épicées.
• Allongé avec de l’eau : Très populaire à Okinawa, cette méthode équilibre les saveurs tout en réduisant l’intensité.
• En cocktail : Un awamori jeune peut être utilisé en cocktails avec des agrumes (yuzu, citron) pour une touche rafraîchissante.

Conseils pour une dégustation réussie

• Choisir le bon verre : Un verre à whisky pour une dégustation pure, un tumbler pour les versions allongées.
• Température du service : Un shochu chaud développe ses arômes riches, tandis qu’un awamori sur glace révèle sa douceur.
• Accords mets & spiritueux : Le shochu léger accompagne les sushis et plats grillés, tandis que l’awamori vieilli sublime les plats épicés et braisés.