Spore di koji giallo ⋅ Genkoji ⋅ 15g

Genkoji è una casa specializzata nella ricerca e nella coltivazione di spore di koji, fondata nella prefettura di Kagoshima. Il suo fondatore, Kawachi Genichirō, vi isolò nel 1931 un ceppo di koji talmente robusto che oggi viene utilizzato in circa l'80% dello shochu artigianale prodotto in Giappone. Gestita da allora da tre generazioni della stessa famiglia, la casa si è affermata come uno dei punti di riferimento per la produzione di spore di koji destinate al miso, all’amazake e alla salsa di soia.

1/ Sciacquare il riso e lasciarlo in ammollo. Scolarlo quindi per 3–4 ore per eliminare l’umidità in eccesso.
2/ Cuocere il riso al vapore per 20 minuti. Non bollirlo.
3/ Lasciare raffreddare il riso fino a raggiungere una temperatura tiepida (importante: non inoculare quando è caldo).
4/ In un recipiente pulito e disinfettato, disporre un canovaccio pulito, privo di pelucchi e traspirante.
5/ Versarvi sopra il riso raffreddato, quindi cospargere le spore di koji. Mescolare accuratamente (1 g di koji ogni 100 g di riso).
6/ Distribuire il riso senza compattarlo troppo, per conservare l’aria, quindi richiudere il canovaccio senza schiacciare la massa.
7/ Lasciare fermentare a 35–40 °C, con un’umidità del 70–80 %.
8/ Dopo 12–20 ore, arieggiare separando delicatamente i chicchi per evitare la compattazione e favorire l’ossigenazione.
9/ Ripetere l’incubazione e l’aerazione fino alla comparsa di una muffa bianca uniforme (in genere 40–48 ore, a seconda delle condizioni).
10/ Controllo qualità: il koji deve essere bianco e uniforme, con un odore delicato e leggermente dolce. Qualsiasi odore acido, colore verde/nero o aspetto insolito impone di gettare il lotto.

Conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall'umidità.

Riso integrale, spore di fermentazione koji gialla

Per 20 g:
Energia: 50 kcal/209 kJ
Proteine: 1 g
Grassi: 0 g
Di cui acidi grassi saturi: g
Carboidrati: 12 g
Di cui zuccheri: g
Sale: 0 g