Français - JaponaisSalé, entrée
Tapenade aux olives noires et sésame noir
Une poignée de graines de sésame noir dans une poêle chaude, une odeur de noisette grillée qui monte et la tapenade change de visage. Le miso blanc apporte l'umami, le yuzu une pointe d'agrume qui réveille tout. Le résultat garde l'âme d'une vraie tapenade provençale mais parle un peu japonais. À servir sur du pain grillé ou des crackers de riz, en otsumami pour accompagner un verre de saké.
200 grammes
15 minutes
5 minutes
210
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Instructions
- Torréfier le sésame noir : chauffer une poêle sèche à feu moyen, torréfier les graines en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur de noisette grillée, environ 2 à 3 minutes. Elles doivent rester noires visuellement mais un peu plus mates, sans brûler.
- Réduire le sésame en pâte : verser le sésame torréfié encore chaud dans un mortier japonais (suribachi) ou un petit moulin, broyer jusqu'à obtenir une pâte légèrement grasse et granuleuse, proche d'un tahin grossier. Cette étape libère l'huile des graines et évite un résultat sec.
- Mixer la base olive : placer les olives, l'ail, le miso, l'anchois si utilisé, la sauce soja et le mirin dans un mixeur. Mixer par à-coups pour garder une texture légèrement granuleuse plutôt qu'une purée lisse.
- Incorporer le sésame et les huiles : ajouter la pâte de sésame au mélange d'olives, verser l'huile de sésame grillé et l'huile d'olive en filet tout en mixant, jusqu'à une texture qui nappe le dos d'une cuillère sans couler.
- Ajuster et zester : goûter, rectifier avec un peu plus de miso pour l'umami ou un filet de mirin si trop salé. Zester le yuzu directement au-dessus juste avant de servir pour préserver ses huiles essentielles.
- Reposer au frais : couvrir, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. La couleur doit être noire profonde et brillante, sans huile séparée en surface.
