Coleção: Ameixa japonesa Ume

O ume (梅) é frequentemente chamado de ameixa japonesa, mas este fruto é, na realidade, mais próximo do damasqueiro do que da ameixeira europeia. Ao contrário das ameixas clássicas, que são doces e sumarentas quando maduras, o ume é muito ácido e contém muitos taninos, o que dificulta o seu consumo cru.

É principalmente transformado em umeboshi (ameixa salgada em salmoura), em xarope, em vinagre de ume ou ainda em umeshu, um licor japonês apreciado pelo seu equilíbrio entre acidez e açúcares.

As ameixas clássicas são frequentemente utilizadas em pastelaria, enquanto o ume é um ingrediente essencial da cozinha japonesa, nomeadamente como condimento para acompanhar arroz, legumes ou peixe. As suas virtudes são também reconhecidas, sobretudo para a digestão e a saúde intestinal, graças às suas fibras e antioxidantes.

Eis os principais produtos à base de ume:

• Umeboshi (梅干し): Ameixas fermentadas em salmoura com sal, por vezes com shiso para obter uma cor vermelha intensa. São conhecidas pelo seu sabor muito ácido e pelas suas propriedades digestivas.
• Umeshu (梅酒): Licor japonês à base de ume macerado em álcool com açúcar. Apreciado pelo equilíbrio entre acidez e doçura.
• Vinagre de ume (梅酢): Líquido resultante da fermentação de umeboshi, utilizado como tempero na cozinha japonesa para realçar legumes, arroz ou peixe.
• xarope de ume: Extrato adoçado obtido através da maceração das ameixas, ideal para bebidas refrescantes ou para acompanhar sobremesas.
• Flocos de umeboshi: Versão seca e triturada em pequenos pedaços, frequentemente misturada com furikake para temperar o arroz.
• Pasta de umeboshi: Puré concentrado de ameixas, utilizado como condimento em molhos, sushi ou pratos de noodles.

O umeboshi é uma ameixa japonesa fermentada em salmoura, de sabor ácido e salgado, frequentemente consumida com arroz ou utilizada como condimento. Eis o processo tradicional para as preparar em casa:

Ingredientes:

• 1 kg de ameixas ume verdes ou ligeiramente amarelas
• 150 a 200 g de sal (15 a 20 % do peso das ameixas)
• Folhas de shiso vermelho (opcional, para uma cor vermelha intensa)
• Um peso para a fermentação

Preparação:

1. Lave e seque cuidadosamente as ameixas. Retire os pequenos pedúnculos para evitar o sabor amargo.
2. Massaje as ameixas com sal e coloque-as num frasco, alternando camadas de ameixas e de sal.
3. Coloque um peso sobre as ameixas e deixe fermentar num local fresco e escuro durante 2 a 4 semanas. Formar-se-á um líquido chamado vinagre de ume (umezu).
4. (Opcional) Adicione as folhas de shiso depois de as esfregar com sal para libertarem a sua cor.
5. Seque as ameixas ao sol durante 3 dias, virando-as regularmente. Isto intensifica o seu sabor.
6. Volte a colocá-las em salmoura ou conserve-as tal como estão num frasco hermético.

Após vários meses de maturação, as suas umeboshi estarão prontas a saborear! O sabor intensifica-se com o tempo e ganham em sabores

• Favorece a digestão : Graças à sua acidez natural e riqueza em fibras, a ume estimula o sistema digestivo, ajuda a aliviar o inchaço e favorece um bom trânsito intestinal.
• Propriedades alcalinizantes : Apesar do seu sabor ácido, a ume ajuda a equilibrar o pH do organismo, reduzindo o excesso de acidez, o que contribui para um melhor metabolismo.
• Rica em antioxidantes : A ume contém polifenóis e flavonoides, que combatem o stress oxidativo e o envelhecimento celular.
• Desintoxicante e energizante : A umeboshi, frequentemente consumida de manhã com arroz, é considerada um energizante natural, ajudando a eliminar toxinas e a revitalizar o organismo.
• Reforça a imunidade : Graças ao seu teor de vitaminas e minerais, a ume apoia as defesas naturais, nomeadamente em períodos de cansaço ou de mudança de estação.
• Efeito antifadiga : No Japão, o umeshu é frequentemente recomendado em pequenas quantidades pelas suas propriedades relaxantes, enquanto a umeboshi é consumida para recuperar energia após um esforço intenso.
• Ação antibacteriana : A ume é tradicionalmente utilizada para prevenir determinadas infeções, nomeadamente graças aos seus componentes ativos, que inibem o crescimento de bactérias.

A ume é cultivada principalmente nas regiões de clima temperado do Japão, onde os invernos são amenos e os verões húmidos. A prefeitura de Wakayama é a mais famosa pela sua produção, nomeadamente na região de Kishu, conhecida pelas suas ameixas Nanko de alta qualidade, utilizadas no umeboshi e no umeshu.

Também existem pomares de ume nas prefeituras de Mie, Nara, Shizuoka e Gunma, onde as condições climáticas permitem que as árvores prosperem. Algumas variedades são igualmente cultivadas em altitude, como nos Alpes Japoneses, onde as temperaturas mais baixas influenciam o seu sabor.

A ume pertence à família dos damasqueiros e floresce logo no fim do inverno, muito antes da floração das cerejeiras. Os seus frutos, colhidos entre maio e junho, são demasiado ácidos para serem consumidos crus, mas são transformados em umeboshi, umeshu ou xarope. O cultivo da ume está profundamente enraizado na tradição japonesa, e os seus derivados são apreciados em todo o país pelo seu sabor único e pelos seus benefícios para a saúde.

A ameixa é um ingrediente indispensável na cozinha japonesa, especialmente sob a forma de umeboshi ou de vinagre de ume. O seu sabor ácido e salgado confere um toque único a muitos pratos.

• Onigiri com umeboshi: Bolinhos de arroz recheados com uma ameixa umeboshi inteira ou puré de ume, frequentemente envolvidos numa folha de nori. Um grande clássico dos bentos japoneses.
• Ochazuke: Arroz quente regado com chá verde ou dashi, acompanhado de umeboshi para um sabor ácido e refrescante.
• Makizushi com ume e shiso: Rolos de sushi recheados com puré de ume e folhas de shiso, uma combinação clássica de sabor ligeiramente herbáceo.
• Ume shiso tempura: Folhas de shiso em tempura recheadas com puré de ume, perfeitas como acompanhamento ou aperitivo.
• Molhos e vinagretes: O vinagre de ume é frequentemente utilizado para temperar saladas, legumes marinados ou pratos de peixe.
• Soba ou udon com ume: Alguns pratos de noodles são acompanhados de puré de ume, criando um equilíbrio entre acidez e umami.
• Yakitori com ume: Espetadas de frango cobertas com um molho à base de puré de ume, que lhes confere um toque ácido e leve.
• Furikake com ume: Mistura de temperos à base de flocos de umeboshi, sésamo e algas, para polvilhar sobre o arroz.