Poulet nanban façon izakaya
SHOKUDO
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20 minutes
10 minutes
Originaire de la préfecture de Miyazaki, le poulet nanban illustre la cuisine yoshoku, fusionnant techniques occidentales et saveurs japonaises. Ce plat d'izakaya consiste en un poulet frit plongé dans un vinaigre aigre-doux (nanban-zu), nappé d'une sauce tartare généreuse. L'authenticité réside dans l'utilisation de la mayonnaise Kewpie, indispensable pour sa richesse en jaunes d'œufs, et l'intégration d'œufs mollets marinés (ajitama) au lieu d'œufs durs classiques. Le gingembre blanc mariné remplace habilement les cornichons occidentaux pour apporter une acidité typiquement nippone. L'enrobage rapide des bouchées de karaage chaudes dans une sauce gyoza (soja et vinaigre) recrée l'esprit du glaçage originel tout en préservant le croustillant de la friture.
Ingrédients
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100 g de mayonnaise japonaise Kewpie
20 g de cébette
10 g de gingembre mariné blanc (gari)
6 g de sucre cristal
2 ml de jus de citron jaune
0,5 g de sel fin
1 pincée de poivre noir en poudre
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300 g de hauts de cuisses de poulet (désossés avec peau)
15 ml de sauce soja et 15 ml de saké (pour la marinade)
40 g de fécule de pomme de terre (katakuriko)
20 g de sauce gyoza (mélange de sauce soja et vinaigre de riz)
10 g de mesclun (jeunes pousses)
40 g de citron jaune (2 quartiers)
Huile végétale neutre (pour la friture)
Instructions
Détaillez les hauts de cuisses de poulet en gros morceaux réguliers d'environ 4 centimètres.
Mélangez la viande avec la sauce soja et le saké, puis laissez reposer 15 minutes pour attendrir les fibres.
Hachez finement la cébette et le gingembre mariné blanc au couteau sur une planche propre.
Écrasez grossièrement les œufs mollets marinés dans un bol à l'aide d'une fourchette en conservant des morceaux visibles pour la texture.
Incorporez la mayonnaise Kewpie, la cébette, le gingembre, le sucre, le jus de citron, le sel et le poivre aux œufs pour finaliser la sauce tartare.
Égouttez le poulet mariné, puis enrobez chaque morceau de fécule de pomme de terre en pressant légèrement pour créer une couche sèche.
Plongez le poulet dans un bain d'huile chauffé à 170 degrés Celsius pendant 5 à 6 minutes.
Retirez les morceaux lorsque la croûte devient blonde et rocailleuse, puis égouttez-les sur une grille.
Transférez les frites de poulet encore très chaudes dans un cul-de-poule, versez la sauce gyoza et remuez vivement pour laquer la surface.
Disposez le mesclun sur les assiettes, superposez le poulet chaud, nappez abondamment de sauce tartare froide et ajoutez un quartier de citron.
