Op het bord genieten we ’s middags van een bento bestaande uit een smaakvolle miso-soep, rauwe vis (de seriola is uitstekend), knapperige tempura’s en wat groenten.
’s Avonds biedt chef Mitsunori Kozen een verrassingsmenu aan. Het pluspunt: een tiental verschillende sakés om bij de gerechten te drinken.

Sommige specialiteiten zijn prachtig bereid, zoals deze groentetempura, de beste die ik in Parijs heb geproefd. Het is precies, uitgebalanceerd en inventief, zoals deze paddenstoelen gemarineerd in koffie, die octopus in een sakésaus, of deze kleine asperges gecombineerd met kimizu (een soort mayonaise) geserveerd met een omelet op smaak gebracht met sojasaus.

Om de smaakpapillen van hun gasten mee te nemen naar het land van de rijzende zon, heeft Mitsunori Kozen, een authentieke Japanse chef van 57 jaar, het grootste deel van zijn carrière gewerkt in kaisekis, restaurants met haute gastronomie. Na de afgelopen jaren in de keukens van Kokoro in Londen en Kura in Parijs te hebben gewerkt, zien we hem nu heerlijke kleine gerechtjes bereiden achter het fornuis, gekleed in een donker gilet op een wit overhemd met stropdas, een voor een kok tamelijk ongebruikelijke outfit.

BIWAN biedt washoku-keuken, gebaseerd op verse en seizoensgebonden producten, een juiste en precieze kruidenbalans, en sociale en culturele gebruiken die verband houden met het delen binnen het gezin.

Eenvoudige gerechten, perfect bereid, zoals de eigenaar heeft geleerd in het traditionele restaurant van zijn ouders.