Collectie: Japanse sakes

Sake is een traditionele Japanse alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde rijst. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is sake geen rijstwijn, maar eerder een gefermenteerde drank die qua productieproces ergens tussen bier en wijn in zit. Het alcoholpercentage van sake varieert over het algemeen tussen 15% en 20%. Sake wordt gewaardeerd om zijn brede scala aan smaken, van zoet tot droog, en om zijn delicate aroma's, die afhangen van de gebruikte rijstsoort en de mate waarin de korrel gepolijst is.

Het belangrijkste verschil tussen sake en wijn zit in de grondstoffen en het productieproces. Wijn wordt gemaakt door druiven te fermenteren, terwijl sake wordt gemaakt van rijst, water, gist en een schimmel genaamd koji. De fermentatie van wijn is een eenvoudig proces waarbij de suiker in de druiven door gist wordt omgezet in alcohol, terwijl sake een dubbele fermentatie vereist: eerst zet de koji het zetmeel in de rijst om in suiker, waarna de gist deze suiker omzet in alcohol. Sake heeft ook een hoger alcoholpercentage dan wijn, en de smaken zijn vaak subtieler en minder tanninerijk.

Om sake te bewaren als de fles eenmaal geopend is, volgen hier enkele tips om de kwaliteit en aroma's te behouden:

1. Koel bewaren. Koelen:
- Bewaar de fles sake na opening in de koelkast. De kou vertraagt de oxidatie en helpt de smaken van de sake te behouden. Afhankelijk van de kwaliteit van de sake kan hij tussen de 15 dagen en een maand in de koelkast bewaard worden.

2. Gebruik een luchtdichte stop. Gebruik een luchtdichte stop:
- Als de fles geen luchtdichte stop heeft, is het aan te raden een siliconen stop te gebruiken of een stop die speciaal is ontworpen voor wijn. Dit beperkt de blootstelling aan lucht.

3. Snelle consumptie:
- Geopende sake moet idealiter binnen een paar dagen worden geconsumeerd, maar kan tot twee weken in de koelkast worden bewaard. Sommige sakes van hoge kwaliteit kunnen hun smaak zelfs enkele weken behouden als ze goed worden afgesloten en in de koelkast bewaard.

4. Buiten bereik van licht bewaren:
- Licht kan de kwaliteit van sake aantasten. Bewaar de fles op een donkere plaats of gebruik een ondoorzichtig deksel voor de fles als deze in de koelkast staat.

5. Plaats van de fles:
- Zet de fles zo mogelijk rechtop. Dit minimaliseert het oppervlak van de sake dat aan lucht wordt blootgesteld en vermindert de kans op oxidatie.

Door deze tips op te volgen, kunt u de levensduur van uw sake verlengen en optimaal van de smaken genieten!

Het maken van sake is een complex en delicaat proces dat begint met de selectie van rijst, shuzo kotekimai genaamd, die speciaal voor sake wordt verbouwd. De rijst wordt eerst gepolijst om de buitenste lagen van de korrel te verwijderen, dan gewassen, geweekt en gestoomd. Vervolgens wordt een deel van de gekookte rijst gemengd met koji, een schimmel die het zetmeel afbreekt tot suiker. Dit wordt gevolgd door fermentatie, waarbij extra gekookte rijst, water en gist worden toegevoegd om alcohol te produceren. Na verschillende fermentatiefasen wordt het mengsel geperst om de sake te extraheren, die vervolgens wordt gepasteuriseerd, gerijpt en gebotteld.

Er zijn verschillende soorten sake, voornamelijk ingedeeld naar de mate waarin de rijst gepolijst is en de productiemethode. De belangrijkste soorten sake zijn :

1. Junmai: Pure sake zonder toegevoegde alcohol. Deze sake brengt de smaak van rijst en het land naar voren, met rijke, diepe smaken. Wordt op verschillende temperaturen gedronken.
2. Honjozo: Sake waaraan een beetje alcohol is toegevoegd om de smaak en lichtheid te verbeteren. Deze sake is vaak droger en makkelijker te drinken, ideaal voor beginners.
3. Ginjo en Daiginjo: Sake van hoge kwaliteit gemaakt met 60% (Ginjo) of 50% (Daiginjo) gepolijste rijst, waardoor een elegante sake ontstaat met subtiele bloemige en fruitige aroma's. Daiginjo is nog verfijnder en wordt vaak gekoeld geserveerd.
4. Nigori: Romige, zachte ongefilterde sake met een rijke textuur en rijstdeeltjes. Deze sake is populair als dessert of bij kruidige gerechten.
5. Sparkling Saké: Sprankelend, licht en fruitig, perfect voor feestelijke gelegenheden of lichte gerechten.
6. Futsu Shu: Standaard tafelsake, vaak minder verfijnd en zuiniger, veel gedronken in Japan.
7. Nama Saké: Ongepasteuriseerde sake met een fris, fruitig aroma die op een koele plaats moet worden bewaard.
8. Koshu: Gerijpte sake met diepe, complexe smaken van noten, honing, karamel en specerijen, vaak geserveerd met robuuste gerechten.

Elk type heeft specifieke kenmerken en de keuze hangt af van persoonlijke voorkeur of gelegenheid.

1. Sake drinken (酒, "nihonshu")

• Kwaliteit: Drinkende sake is een product van topkwaliteit, gemaakt om puur, koud, warm of heet van te genieten, afhankelijk van de voorkeur.
• Productieproces: Deze sake wordt geproduceerd van gepolijste rijst (gewoonlijk 30% of meer gepolijst) en bevat delicate aroma's die bij het proeven worden gewaardeerd. Het fermentatieproces is meer verfijnd om complexe smaken te creëren.
• Smaak en textuur: Sake heeft een subtieler, genuanceerder smaakprofiel. Afhankelijk van het type sake (junmai, ginjo, daiginjo, etc.) kan hij bloemige, fruitige of aardse aroma's hebben, en een zijdeachtige textuur.
• Gebruik: Sake is bedoeld om bij de maaltijd of zo te worden gedronken. Kwaliteitssake wordt vaak geserveerd bij ceremonies of speciale gelegenheden.

2. Kitchen sake (料理酒, "ryōrishu")

• Kwaliteit: Kooksake is van inferieure kwaliteit en wordt voornamelijk gebruikt om mee te koken. Hij is vaak duurder dan kookwijn of kookspiritus in het algemeen, maar de smaak is niet bedoeld om van te genieten.
• Productieproces: De rijst die voor kooksake wordt gebruikt, is vaak minder fijn gepolijst en bevat meer zout en additieven om hem geschikter te maken voor het koken. Deze sake wordt soms verrijkt met gedistilleerde alcohol, suiker en zout.
• Smaak en textuur: Deze sake heeft een meer uitgesproken smaak van alcoholische "brutaliteit" en zout, wat de smaken van gerechten kan versterken, maar hij mist de finesse van het drinken van sake.
• Gebruik: Kooksake wordt gebruikt om sausen, marinades en gestoofde gerechten meer diepte te geven, en om vlees of vis malser te maken. Het wordt ook gebruikt om de geur van bepaalde ingrediënten, zoals vis of vlees, te verwijderen en om de smaken van gerechten in balans te brengen.

Het verschil tussen Junmai en Daiginjo zit voornamelijk in de mate van polijsten van de rijst en de zuiverheid van de sake. Junmai is een pure rijstsake zonder toegevoegde alcohol, met rijkere, meer uitgesproken smaken. Daiginjo daarentegen is een sterk geraffineerde sake waarbij de rijst tot 50% of minder is gepolijst, waardoor hij lichtere, bloemige en fruitige aroma's heeft. Daiginjo kan al dan niet toegevoegde alcohol bevatten, maar wordt over het algemeen als delicater en verfijnder beschouwd dan Junmai.

Moderne, traditionele en gewone sake zijn drie verschillende categorieën die verschillen in hun productiemethoden, ingrediënten en vaak smaakprofielen. Hier volgt een overzicht van elk type:

1. Traditionele sake:
- Traditionele sakes worden geproduceerd volgens eeuwenoude methoden die honderden jaren oud zijn. Ze worden voornamelijk gemaakt van rijst, water, gist en koji (gemoute rijst). Ze bevatten geen toegevoegde gedistilleerde alcohol. Ze zijn meestal rijk, complex en vaak voller van smaak. Ze hebben een hogere zuurgraad door de nadruk op fermentatie. Hun aromatische profiel is meer expressief van tonen van gist, rijst en de kwaliteit van het water.

2. Moderne sake:
- Moderne sakes kunnen variaties op traditionele productiemethoden bevatten. Ze kunnen toevoegingen van gedistilleerde alcohol (brouwalcohol) bevatten om het smaakprofiel en de textuur van de sake aan te passen. Deze sakes kunnen lichter en zoeter zijn dan traditionele sakes. Ze zijn vaak toegankelijker voor beginners vanwege hun zachtere, gladdere smaakprofiel. Ze worden vaak vergeleken met witte wijnen omdat hun smaakprofiel vaak fruitiger en bloemiger is. Sake heeft een expressievere neus dan moderne sake.

3. Saké Nature:
- Sakes die als "natuurlijk" worden omschreven, onderscheiden zich doordat de rijst in geringe mate gepolijst is, waardoor een grotere hoeveelheid substantie behouden is gebleven. Ze worden ook gekenmerkt door het feit dat er geen gist (of kobo) wordt toegevoegd tijdens de fermentatie. In plaats daarvan geven de producenten de voorkeur aan natuurlijke fermentatie, waarbij ze de inheemse gisten die in de lucht aanwezig zijn het fermentatieproces laten uitvoeren. Deze aanpak bevordert de ontwikkeling van unieke en authentieke smaken, die het resultaat zijn van de interactie tussen de lokale gisten en de natuurlijke bestanddelen van de rijst.

Het is de moeite waard om sakes van elk van deze types te proeven om de aromatische complexiteit van deze gedistilleerde drank te begrijpen en je te helpen beslissen welke voor jou geschikt is.

Lichte, bloemige sake (Ginjo, Daiginjo)

• Perfect bij: Delicate vis en zeevruchten, sashimi, carpaccio, oesters, knapperige groenten.
  
• Wat zit er voor jou in? Deze sakes zijn verfijnd, aromatisch en licht fruitig, perfect voor frisse, subtiele gerechten die hun aroma's niet overheersen.

Droge, gestructureerde sake (Junmai, Tokubetsu Junmai)

• Perfect bij: Yakitori (kipspiesjes), tempura, harde kazen, gegrild wit vlees.
  
• Waarom zou je ze kiezen? Met hun uitgesproken umami en evenwichtige zuurgraad passen ze goed bij gegrilde en gebakken gerechten en voegen ze diepte toe.

Rijke, ronde sake (Honjozo, Kimoto, Yamahai)

• Ideaal bij: Gestoofde gerechten, wild, gestoofd vlees, gerijpte kazen, kruidige gerechten.
  
• Waarom vraag je dat? Hun meer uitgesproken structuur en umami tonen doen wonderen met complexe, smaakvolle gerechten.

Milde en zachte sake (Nigori, Amazake)

• Ideaal bij: desserts op basis van fruit, gebak, verse kazen, pittige gerechten (Thais, Indiaas).
  
• Wat zit er in voor jou? Hun licht romige textuur en zoetheid brengen de kruiden in balans en versterken fruitige desserts.

Sake warm geserveerd (Futsushu, Hot Junmai)

• Ideaal bij: Comfortabele gerechten zoals soepen, stoofschotels, udon noedels, gegrilde vette vis (zalm, makreel).
  
• Wat zit er voor u in? Hete sake ontwikkelt sterkere, aardse aroma's die goed samengaan met rijke, smaakvolle gerechten.

Sake proeven is een kunst die afhangt van het type sake en de temperatuur waarop hij wordt geserveerd. Sake kan koud, op kamertemperatuur of warm worden gedronken, afhankelijk van de karakteristieken. Lichte, fruitige sakes, zoals Ginjo en Daiginjo, worden over het algemeen koud gedronken om hun delicate aroma's te behouden. Sterkere sakes, zoals Junmai en Honjozo, kunnen licht worden verwarmd om hun smaken beter tot hun recht te laten komen. Wij raden aan sake te serveren in kleine glazen, ochoko genaamd, om de nuances beter te kunnen waarderen.

Sake wordt traditioneel gedronken in kleine glazen die ochoko worden genoemd of in keramische kopjes die sakazuki worden genoemd. De ochoko zijn klein en stellen je in staat langzaam van de sake te nippen terwijl je de aroma's ervan proeft. Voor meer verfijnde sakes, zoals Daiginjo, gebruiken sommigen liever witte wijnglazen om de aroma's beter te concentreren en de complexiteit van de sake beter te kunnen waarderen. De keuze van het glas kan variëren afhankelijk van het soort sake en de gelegenheid, maar het belangrijkste is een glas te kiezen dat de traditie respecteert en tegelijkertijd de kenmerken van de sake benadrukt.

Ja, het is mogelijk sake opnieuw te verwarmen, maar dat hangt af van het type sake. Sakes zoals Junmai en Honjozo kunnen voorzichtig worden verwarmd om hun diepe, rijke smaken naar boven te halen. Sake wordt over het algemeen opnieuw verwarmd tot tussen 40°C en 55°C. Het is aan te raden een dubbele ketel te gebruiken om te voorkomen dat de sake oververhit raakt en de aroma's veranderen. Meer verfijnde sakes, zoals Daiginjo of Ginjo, kunnen het beste koud of op kamertemperatuur worden gedronken om hun delicate aroma's te behouden.