Begrijp alles over Japanse sake: van productie, sake -type en proeverij, totdat de fles is gekozen

Inhoudsopgave

1. Introductie - Wat is saké? 

2. De ingrediënten en het productieproces

3. De productiestappen

4. Verschillen tussen saké en andere gefermenteerde dranken (wijn, bier, cider...)

5. De soorten saké

                - Junmai : Pure saké zonder toevoeging van alcohol

                - Honjozo : Saké met een kleine hoeveelheid toegevoegde alcohol

                - Ginjo en Daiginjo : Saké van hoge kwaliteit met een hoog polijstingsgraad van de rijst

                - Nigori : Ongefilterde saké met een romige textuur

                - Sparkling Saké : Mousserende saké

1. Hoe saké te proeven
2. Suggesties voor saké en gerechten per stijl
3. Hoe kies je je saké
4. Conclusie

Introductie - Wat is saké? 

Saké is een Japanse alcoholische drank die wordt verkregen door fermentatie van rijst. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het geen sterke drank of wijn, maar een unieke dranksoort. met meer dan 400 aromacomponenten (dat is twee keer zoveel als in wijn!).

Saké is een drank met uitzonderlijke complexiteit en finesse met een alcoholpercentage tussen 14 en 20%. Gemaakt van gepolijste rijst, water, gist en koji (een schimmel die het zetmeel in rijst omzet in suiker), wordt deze drank vervolgens gefermenteerd. 

Saké is een eeuwenoude drank waarvan de eerste sporen meer dan 2000 jaar teruggaan in de Japanse geschiedenis. De productie van saké vindt zijn oorsprong in het shintoïsme. Aanvankelijk ambachtelijk gemaakt, werd saké snel een centraal onderdeel van de Japanse cultuur, verbonden met religieuze rituelen, vieringen en sociale evenementen. De ontwikkeling van meer verfijnde brouwmethoden vond plaats tijdens de Heian-periode (794-1185), toen de saképroductie begon te structureren. Door de eeuwen heen is deze drank geëvolueerd tot een iconisch product, zowel in Japan als internationaal.

De ingrediënten en het productieproces

Het Japanse gezegde "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) benadrukt de vier essentiële elementen voor de productie van saké:

1. Rijst (米, kome) : De rijst die voor saké wordt gebruikt is een speciale grote korrelvariëteit, geselecteerd vanwege zijn vermogen om een optimale fermentatie te produceren.
2. Water (水, mizu) : Water, dat ongeveer 80% van saké uitmaakt, speelt een cruciale rol en moet van uitzonderlijke zuiverheid zijn, omdat het de smaak van saké beïnvloedt. Daarom staan regio's met hoogwaardige waterbronnen vaak bekend om hun saké. 
3. Koji (麹, koji) : Een microscopische schimmel (Aspergillus oryzae) die het zetmeel in rijst omzet in vergistbare suikers, een uniek proces voor saké. 
4. Gist (酵母, kōbo) : Gist is verantwoordelijk voor de fermentatie, waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en complexe aroma's.

Maar in Japan zegt men ook "Saké wa mizu to kome to hito de yaru" (酒は水と米と人でやる) wat zich vertaalt als "Om saké te maken, heb je water, rijst en de mens nodig".
Inderdaad, elke brouwerij en elke grote saké vereist een toji (杜氏) : de brouwer. De toji heeft een grondige opleiding en expertise in alle stappen van het productieproces van saké, van de selectie van de ingrediënten tot de fermentatie en kwaliteitscontrole. Hij is verantwoordelijk voor de selectie van de rijst, het water en de koji en hij houdt toezicht op de fermentatieomstandigheden, inclusief temperatuur en vochtigheid, en maakt realtime aanpassingen om een optimale fermentatie te garanderen.

De productiestappen

Het polijsten van de rijst (seimai buai) & de voorbereiding ervan 

Alles begint met het polijsten van de rijst, of seimai buai, wat inhoudt dat de buitenste lagen van de korrel worden verwijderd om alleen het zetmeelrijke hart over te houden. Hoe meer de rijst gepolijst is, hoe zachter en delicater de saké zal zijn, en hoe minder gepolijst, hoe aromatischer de saké. Het polijstpercentage is een belangrijke indicator van de intensiteit van de aroma’s: een saké met een hoog polijstpercentage, zoals de Daiginjo (50% of meer) biedt subtielere smaken omdat het alleen met het hart van de rijstkorrel wordt geproduceerd. Afhankelijk van de brouwerij en het gewenste resultaat kan deze stap enkele dagen tot meerdere weken duren! 

Let op het polijstpercentage dat verwarring kan veroorzaken:
Bijvoorbeeld, wanneer wordt aangegeven dat een saké tot 70% is gepolijst, betekent dit dat 70% van de rijstkorrel overblijft, wat inhoudt dat 30% van de korrel is verwijderd tijdens het polijstproces.

De rijst wordt vervolgens meerdere keren gewassen om polijstresten, stof en andere ongewenste elementen te verwijderen. Daarna wordt hij gedurende een nauwkeurig bepaalde tijd geweekt om een heel precies vochtgehalte te bereiken, afhankelijk van het gewenste resultaat.

Zodra de rijst is geweekt, wordt hij gestoomd. Deze stap is essentieel zodat de rijstkorrel afbreekt en de koji kan doordringen. 

De fermentatie 

De productie van saké berust op een uniek fermentatieproces dat meerdere keren plaatsvindt, over 20 tot 30 dagen. De toji mengt het bronwater, de gestoomde rijst, de koji en de gisten in een vat. Daarna volgen meerdere dagen van mengen en nauwkeurige controle door hem om de fermentatie te activeren en te beheersen. 

Er wordt vaak gesproken over dubbele fermentatie voor saké, of over meervoudige parallelle fermentatie, want inderdaad: de koji zet eerst het zetmeel van de rijst om in suiker, daarna fermenteren de gisten deze suiker tot alcohol en deze twee stappen vinden gelijktijdig plaats. Deze methode zorgt voor een saké rijk aan smaken, die zoetheid en zuurgraad in balans brengt.

Filtratie en pasteurisatie

Na de fermentatie wordt de saké gefilterd om vaste resten te verwijderen en de helderheid te verfijnen. Daarna kan het worden gepasteuriseerd om het product te stabiliseren en de houdbaarheid te verlengen. 

Sommige soorten saké, zoals de nama-zake, ondergaan deze pasteurisatie niet, waardoor ze een frissere en levendigere smaak bieden.

De saké is klaar, het hoeft alleen nog maar gebotteld en gelabeld te worden!

Verschillen tussen saké en andere gefermenteerde dranken (wijn, bier, cider,...)

Saké onderscheidt zich van andere gefermenteerde dranken, zoals wijn en bier, vooral door het fermentatieproces. In tegenstelling tot wijn, waarbij de suikers al in de druif aanwezig zijn, of bier, waarbij de mout uit het graan wordt gehaald, combineert saké gelijktijdig de saccharificatie (omzetting van zetmeel in suiker) en de alcoholische fermentatie. Bovendien is het alcoholpercentage van saké van nature hoger dan dat van bier en wijn, en ligt het tussen 14% en 16% zonder distillatie.

De soorten saké

Junmai: Pure saké zonder toegevoegde alcohol

De saké Junmai wordt uitsluitend geproduceerd uit rijst, water, koji en gist, zonder toevoeging van gedistilleerde alcohol. Dit type saké benadrukt de authentieke smaak van rijst en terroir, met vaak rijkere en uitgesproken smaken. Het wordt gewaardeerd om zijn rustieke karakter en diepe aroma’s. Junmai kan op verschillende temperaturen worden gedronken, afhankelijk van het gewenste smaakprofiel. 

De aanbeveling van onze sommelier om Junmai saké te ontdekken:

Honjozo: Saké met een kleine hoeveelheid toegevoegde alcohol

De Honjozo is een saké waaraan tijdens het productieproces een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol wordt toegevoegd, niet om het alcoholpercentage te verhogen, maar om de aroma’s en de lichtheid in de mond te versterken. Honjozo is vaak droger en gemakkelijker te drinken, wat het een uitstekende keuze maakt voor wie saké ontdekt. Het wordt vaak licht gekoeld of verwarmd geserveerd. 

Ginjo en Daiginjo: Hoogwaardige saké met een hoog polijstingspercentage van de rijst

De sakés Ginjo en Daiginjo worden beschouwd als premium sakés, gemaakt met rijst die tot minstens 60% (Ginjo) of 50% (Daiginjo) is gepolijst, waarbij de buitenste lagen van de korrel worden verwijderd om alleen het pure zetmeel over te houden. Het resultaat is een elegante saké, met subtiele bloemige en fruitige aroma’s en een zachte, zijdezachte textuur. De Daiginjo, nog verfijnder, wordt meestal gekoeld geserveerd om zijn delicate aroma’s volledig te waarderen. 

De aanbevelingen van onze sommelier om Finjo en Daiginjo saké te ontdekken:

Samengevat: 

Nigori: Niet-gefilterde saké met romige textuur

De Nigori is een niet-gefilterde saké, wat het een troebele uitstraling en een licht romige textuur geeft. Het bevat nog rijstdeeltjes, wat zorgt voor een rijkere mondgevoel en vaak een uitgesproken zoetheid. Nigori is populair als dessertsaké of in combinatie met pittige gerechten dankzij zijn zoetheid en unieke consistentie. 

De aanbeveling van onze sommelier om Nigori saké te ontdekken: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200mL (7,90€)

Sparkling Saké: Bruisende saké

De Bruisende Saké is een bruisende saké die zich onderscheidt door zijn lichtheid en bubbels, perfect voor feestelijke gelegenheden of om lichte gerechten zoals sushi of salades te begeleiden. Dit type saké is vaak zoet, met fruitige tonen die het verfrissend maken en toegankelijk voor wie niet gewend is aan traditionele saké. 

De aanbeveling van onze sommelier om bruisende saké te ontdekken:

Saké Awayuki sparkling Junmai - 0% - 300mL (11€)

Futsu shu : Tafel saké zonder appellatie

Beschouwd als de "tafel" saké of de "standaard" saké, is futsū-shu het meest geconsumeerde type saké in Japan (70% van de productie). Het wordt meestal geproduceerd met een hoger alcoholgehalte en minder zorg bij de selectie van ingrediënten, wat het een betaalbare optie maakt. In tegenstelling tot verfijndere sakés (zoals ginjo of daiginjo) is de rijst voor futsū-shu vaak minder gepolijst en kunnen er additieven worden toegevoegd om de smaak en het aromaprofiel aan te passen. Het wordt gewaardeerd om zijn eenvoud en gemakkelijke drinkbaarheid.

Nama saké: Niet-gepasteuriseerde saké

Nama-zaké is een niet-gepasteuriseerde saké, wat het een unieke en intense smaak geeft. De meeste sakés ondergaan twee pasteurisatieprocessen om de smaak te stabiliseren en fermentatie in de fles te voorkomen, maar nama-zaké wordt helemaal niet gepasteuriseerd. Dit geeft het een frisser aromaprofiel, vaak met fruitige en bloemige tonen, en een licht bruisende textuur. Het is gevoeliger voor temperatuurschommelingen en moet koel bewaard worden om zijn kwaliteiten te behouden.

Koshu: Gerijpte saké

Deze oude saké, genaamd koshu (古酒, letterlijk “oude saké”), wordt vaak gewaardeerd om zijn diepere smaken en complexiteit. Het is herkenbaar aan zijn mooie amberkleur die bijna aan cognac doet denken. Het rijpen versterkt aroma’s van noten, honing, karamel en kruiden, waardoor het qua smaakprofiel dichter bij sterke dranken komt. Het wordt vaak geserveerd bij stevige gerechten om de intense smaak in balans te brengen.

De traditie van het laten rijpen van saké werd afgeremd tijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912) door het fiscale beleid van de Japanse overheid, dat een belasting gebaseerd op productie in plaats van op de verkoop. Deze belasting legde kosten op saké op het moment van productie, niet bij verkoop. Dit betekende dat producenten direct na de productie belasting moesten betalen, ongeacht of ze de saké meteen verkochten of kozen voor langdurige rijping.

Om deze kosten te vermijden, hebben veel brouwers het rijpen van hun saké verminderd of zelfs stopgezet. Saké jarenlang produceren en opslaan werd een zware investering, en om economische redenen was het rendabeler om saké te produceren die snel geconsumeerd kon worden. Deze regelgeving markeerde een keerpunt, waarbij de productie van “verse” of jonge saké werd bevorderd, wat tegenwoordig de norm is.

Hoewel deze traditie van gerijpte saké lange tijd op de achtergrond stond, is de interesse in koshu de laatste jaren weer toegenomen, met een groeiend aantal producenten die gerijpte saké opnieuw onder de aandacht brengen om te voldoen aan de toenemende vraag naar nieuwe en complexe smaakervaringen.

Hoe saké te proeven

Saké proeven vertoont overeenkomsten met wijn, maar er zijn bijzonderheden die het tot een unieke ervaring maken.

De verschillende serveertemperaturen

Saké kan op verschillende temperaturen worden gedronken, waarbij elke temperatuur andere aspecten van het aromaprofiel benadrukt:

• Koud (ongeveer 5 tot 10 °C) : Koude saké, zoals Ginjo en Daiginjo, onthult vaak bloemige en fruitige aroma’s. De smaken zijn meestal lichter en verfrissender, wat het een ideale keuze maakt voor warme dagen of om lichte gerechten te begeleiden.
• Gematigd (ongeveer 15 tot 20 °C) : Bij kamertemperatuur komt de saké met meer complexiteit en diepte naar voren. De aroma’s worden rijker, wat vooral geschikt is voor Junmai en Honjozo, waardoor umami- en graannoten ontdekt kunnen worden.
• Warm (ongeveer 40 tot 55 °C): Robuustere sakés, zoals sommige Junmai en Honjozo, kunnen warm gedronken worden. De warmte verzacht de zuurgraad en versterkt de smaken, waardoor de saké fluweelzacht en troostend wordt, ideaal in koude maanden.

Soorten glazen gebruikt voor proeven

De keuze van het glas kan ook de proefervaring van saké beïnvloeden. Hier enkele opties:

• O-Choko : Een klein traditioneel glas van keramiek of glas, gebruikt om warme of kamertemperatuur saké te serveren. Het ontwerp laat de aroma’s goed tot hun recht komen.
• Guinomi : Vergelijkbaar met de o-choko, maar breder, wordt vaak gebruikt voor koude sakés.
• Wijnglas : Steeds vaker gebruikt voor saké, is het witte wijnglas in tulpvorm ook geschikt voor het proeven van koude saké, omdat het de aroma’s concentreert. Perfect voor bloemige en fruitige sakés. 
• Sakéglaswerk : Geblazen glazen of keramiek, vaak decoratief, kunnen ook gebruikt worden voor een elegante presentatie.

Proefstappen

• Observatie : Bekijk de kleur en helderheid van de saké. Jonge sakés zijn vaak helder en kleurloos, terwijl koshu (gerijpte sakés) een gouden tot amberkleurige tint kunnen hebben. Ongefilterde sakés, zoals nigori, zijn troebel en wit.

• Neus : Breng het glas voorzichtig naar de neus om de aroma’s te detecteren. Sakés kunnen fruitige aroma’s hebben (appel, meloen, banaan), bloemige tonen, of complexere nuances zoals gekookte rijst, noten, of zelfs melkzuurtonen bij gerijpte stijlen.

• Mond : Neem een kleine slok en laat de saké de mond bedekken. Saké heeft vaak een zachtere en fluweelachtige textuur dan wijn, vanwege het ontbreken van tannines.

• Afdronk: Let op de aanhoudende smaken. Sommige sakés hebben een lange afdronk met zachte en zoete tonen, andere kunnen een uitgesproken umami afdronk hebben, bijna zout.

Suggesties voor saké en gerechten per stijl

De combinaties tussen saké en gerechten kunnen de culinaire ervaring verrijken. Ze zijn te vinden op de menukaarten van bistronomische en gastronomische restaurants, zelfs als de keuken niet Japans is. 

Als u wilt experimenteren met saké en gerechten, hier enkele suggesties per type saké:

• Junmai :
• Gerechten: Sashimi, gegrild vlees, gestoofde gerechten.
• Suggesties: De rijke en umami smaken passen goed bij verse sashimi en gegrild vlees.
• Honjozo :
• Gerechten: Tempura, sushi, lichte Japanse keuken.
• Suggesties: Zijn lichtheid en bloemige aroma’s passen perfect bij lichte gerechten zoals sushi of tempura.
• Ginjo en Daiginjo :
• Gerechten: Fijne keuken, zeevruchten, kipgerechten.
• Suggesties: Deze delicate sakés passen goed bij zeevruchtengerechten, sushi of wit vlees en benadrukken hun subtiele tonen.
• Nigori :
• Gerechten: Desserts, pittige gerechten, Aziatische keuken.
• Suggesties: De zoetheid en romige textuur van Nigori passen goed bij fruitdesserts of pittige gerechten.
• Bruisende Saké :
• Gerechten: Aperitieven, lichte gerechten, fusionkeuken.
• Suggesties: Deze bruisende saké is perfect bij aperitieven, salades of zelfs fusiongerechten en zorgt voor een feestelijke toets.

Saké voor een aperitief

• Aanbevolen type saké : Bruisende Saké
• Combinatie : De bruisende saké is ideaal om een avond mee te beginnen. Zijn lichtheid en verfrissende bubbels maken het een uitstekende keuze om de smaakpapillen te prikkelen voor het eten.

Saké Awayuki sparkling Junmai - 0% - 300mL (11€)

Saké voor een formele maaltijd

• Aanbevolen type saké : Daiginjo
• Combinatie : De Daiginjo, met zijn hoge polijstingsgraad en verfijnde aroma’s, is perfect om gastronomische gerechten te begeleiden tijdens formele diners. Hij vult de delicate smaken van de gerechten aan zonder ze te overheersen.

Saké voor een viering

• Aanbevolen type saké : Junmai Ginjo
• Combinatie : Tijdens feestelijkheden is een Junmai Ginjo een feestelijke keuze die een vleugje elegantie toevoegt. Hij kan gekoeld of licht op kamertemperatuur worden geserveerd en brengt een mooie complexiteit aan de toosts.

Voor een nieuwsgierige die wil ontdekken  : 

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720mL (21,00 €)

Voor een liefhebber van witte wijn:

Saké Kuromatsu senjo Junmai ginjo - 16% - 720mL

Hoe kies je je saké

Het kiezen van een saké kan complex lijken vanwege de diversiteit aan soorten en stijlen die beschikbaar zijn. Saké heeft inderdaad steeds meer erkenning gekregen in de gastronomie en is een vaste waarde geworden op wijnkaarten en menu’s in veel restaurants. Steeds meer chefs verwerken saké in hun wijn-spijscombinaties, waarbij ze de veelzijdigheid en het vermogen om een grote verscheidenheid aan gerechten te begeleiden, niet alleen Japanse, benadrukken. Restaurants verkennen creatieve combinaties, waarbij saké wordt gecombineerd met diverse keukens, van de mediterrane keuken tot moderne fusiongerechten. Saké krijgt ook steeds meer aandacht bij slijterijen, in wijnwedstrijden en zelfs in onze keukenkasten!

Met steeds meer van beschikbare referenties, hier enkele tips en criteria om u te helpen de juiste keuze te maken:

Prijs : De prijs van saké kan sterk variëren afhankelijk van de kwaliteit, het type productie en de zeldzaamheid. Voor een eerste aankoop is het aan te raden te beginnen met opties in een middensegment om verschillende stijlen te ontdekken zonder te veel te investeren. Voor speciale gelegenheden of cadeaus bieden premium en ultra-premium sakés, hoewel duurder, een uitzonderlijke smaakervaring.

Waarom is saké duurder in Frankrijk dan in Japan?

Net zoals Franse wijn duurder is in het buitenland, brengt de import van saké diverse invoerkosten met zich mee (douanerechten, transportkosten, belastingen, enz.). Deze kosten worden bij de uiteindelijke prijs van het product opgeteld, waardoor saké duurder wordt voor Franse consumenten.

Gelegenheid : De keuze van saké moet ook worden afgestemd op de gelegenheid. Voor een aperitief kan een lichte en bruisende saké zoals een Sparkling Saké ideaal zijn. Voor een formele maaltijd kan een verfijnde Daiginjo of een Junmai Ginjo de culinaire ervaring versterken. Denk ook aan de combinatie met de geserveerde gerechten.

Stijl : De stijlen van saké variëren van licht en verfrissend tot rijk en complex. Sakés zoals Ginjo en Daiginjo staan bijvoorbeeld bekend om hun delicate en fruitige aroma’s, terwijl Junmai en Honjozo vaak meer umami- en aardse smaken bieden. Het is nuttig om na te denken over uw persoonlijke smaakvoorkeuren voordat u een keuze maakt.

Conclusie

Saké, de iconische drank van Japan, heeft een rijkdom en diversiteit die het waard zijn om te ontdekken. Van de traditionele productie tot de plaats in tempels en de wereldwijde gastronomie, biedt saké een unieke ervaring die cultuur, geschiedenis en smaakplezier combineert.

Om te ontdekken welke saké bij u past, is er niets beter dan de verschillende soorten saké te verkennen en u te laten verrassen door de rijkdom van deze drank! Of u nu een beginner bent of een liefhebber, elke saképroeverij kan, net als wijn, de deur openen naar nieuwe ontdekkingen en verrijkende zintuiglijke ervaringen. Aarzel niet om brouwerijen te bezoeken, deel te nemen aan proeverijen of u te wagen aan combinaties van gerechten en saké om uw begrip en waardering van saké te verdiepen.

De wereld van saké is uitgebreid en voortdurend in ontwikkeling, vergeet niet dat elke fles een uniek profiel kan bieden!