Alles wat je moet weten over Japanse sake: hoe sake wordt gemaakt, welke soorten sake er zijn en hoe je sake moet proeven, tot en met het kiezen van de juiste fles.

Inhoudsopgave

1. Inleiding - Wat is sake? 

2. De ingrediënten en het productieproces

3. De productiefasen

4. Verschillen tussen sake en andere gefermenteerde dranken (wijn, bier, cider...)

5. Soorten sake

                - Junmai: Pure sake zonder toegevoegde alcohol

                - Honjozo: Sake waaraan een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd

                - Ginjo en Daiginjo: Sake van hoge kwaliteit met een hoge graad van rijstpolijsting

                - Nigori: Ongefilterde sake met een romige textuur

                - Mousserende Saké : Mousserende Saké

1. Hoe te genieten van sake
2. Suggesties voor eten en sake bij elke stijl
3. Hoe kies je sake
4. Conclusie

Inleiding - Wat is sake? 

Sake is een Japanse alcoholische drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het geen gedistilleerde drank of wijn, maar een unieke drank in zijn soort met meer dan 400 aromatische bestanddelen (twee keer zoveel als in wijn!).

Sake is een drank met een uitzonderlijke complexiteit en finesse met een alcoholpercentage tussen 14 en 20%. De drank wordt gemaakt van gepolijste rijst, water, gist en koji (een schimmel die rijstzetmeel omzet in suiker) en wordt vervolgens gefermenteerd.

Sake is een voorouderlijke drank waarvan de eerste sporen al meer dan 2000 jaar teruggaan naar Japan. De wortels van de sakeproductie liggen in de Shinto-religie. Sake werd aanvankelijk met de hand gebrouwen en werd al snel een centraal onderdeel van de Japanse cultuur, geassocieerd met religieuze rituelen, vieringen en sociale gebeurtenissen. Tijdens de Heian-periode (794-1185) werden meer verfijnde brouwmethoden ontwikkeld en begon de sake-productie vorm aan te nemen. Door de eeuwen heen heeft deze drank zich ontwikkeld tot een emblematisch product, zowel in Japan als internationaal.

De ingrediënten en het productieproces

Het Japanse spreekwoord "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) benadrukt de vier essentiële elementen van sake-productie:

1. Rijst (米, kome): De rijst die voor sake wordt gebruikt is een speciale grofkorrelige variëteit, geselecteerd op zijn vermogen om een optimale fermentatie te produceren.
2. Water (水, mizu): Water, dat ongeveer 80% van sake uitmaakt, speelt een cruciale rol en moet uitzonderlijk zuiver zijn, omdat het de smaak van de sake beïnvloedt. Daarom staan regio's met water van hoge kwaliteit vaak bekend om hun sake.
3. Koji (麹, koji): Een microscopisch kleine schimmel (Aspergillus oryzae) die rijstzetmeel omzet in fermenteerbare suikers, een proces dat uniek is voor sake.
4. Gist (酵母, kōbo): Gist is verantwoordelijk voor de fermentatie, waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en complexe smaken.

Maar in Japan zeggen we ook. "Saké wa mizu to kome to hito de yaru" (酒は水と米と人でやる) wat zich laat vertalen als "Om sake te maken heb je water, rijst en mensen nodig".
Inderdaad, elke brouwerij en elke grote sake heeft een toji (杜氏) de brouwer. De toji heeft uitgebreide training en expertise in alle stadia van het sake-productieproces, van ingrediëntkeuze tot fermentatie en kwaliteitscontrole. Hij is verantwoordelijk voor het selecteren van de rijst, het water en de koji, en hij is het die de fermentatiecondities controleert, inclusief temperatuur en vochtigheid, en in real time bijstuurt om een optimale fermentatie te garanderen.

De productiefasen

Rijstpolijsten (seimai buai) en de bereiding ervan 

Het begint allemaal met het polijsten van de rijst, of seimai buaiHierbij worden de buitenste lagen van de korrel verwijderd, zodat alleen de zetmeelrijke kern overblijft. Hoe meer gepolijst de rijst, hoe zoeter en delicater de sake, en hoe minder gepolijst, hoe aromatischer de sake. Het polijstpercentage is een belangrijke indicator voor de intensiteit van de aroma's: een sake met een hoog polijstpercentage, zoals Daiginjo (50% of meer), biedt subtielere smaken omdat hij wordt geproduceerd met alleen het hart van de rijstkorrel. Afhankelijk van de brouwerij en het gewenste resultaat, kan deze fase enkele dagen tot enkele weken duren!

Pas op voor de polijstgraad, die tot verwarring kan leiden:
Als we bijvoorbeeld zeggen dat een sake 70% gepolijst is, betekent dit dat 70% van de rijstkorrel is overgebleven, wat betekent dat 30% van de korrel is verwijderd tijdens het polijstproces.

De rijst wordt dan verschillende keren gewassen om polijstresten, stof en andere ongewenste elementen te verwijderen. Daarna wordt de rijst gedurende een bepaalde tijd geweekt om het exacte vochtgehalte te verkrijgen dat nodig is om de gewenste resultaten te bereiken.

Na het weken wordt de rijst gestoomd. Deze fase is essentieel voor het afbreken van de rijstkorrel en het binnendringen van de koji. 

Gisting 

Het maken van sake is gebaseerd op een uniek fermentatieproces dat in verschillende fases plaatsvindt gedurende 20 tot 30 dagen. De toji mengt het bronwater, de gestoomde rijst, koji en gist in een vat. Dit wordt gevolgd door meerdere dagen van mengen en nauwkeurige controles door de toji om het fermentatieproces te activeren en te controleren. 

Sake wordt vaak dubbele fermentatie of parallelle meervoudige fermentatie genoemd, omdat eerst de koji het zetmeel in de rijst omzet in suiker en de gisten deze suiker vervolgens fermenteren tot alcohol, waarbij deze twee fasen tegelijkertijd plaatsvinden. Deze methode levert een sake op met een rijke smaak, waarbij zoetheid en aciditeit in balans zijn.

Filtratie en pasteurisatie

Na fermentatie wordt de sake gefilterd om vaste resten te verwijderen en de helderheid te verfijnen. Daarna kan hij worden gepasteuriseerd om het product te stabiliseren en de houdbaarheid te verlengen. 

Sommige soorten sake, zoals nama-zakeworden niet gepasteuriseerd en hebben een frissere, levendigere smaak.

De sake is klaar, nu alleen nog bottelen en etiketteren!

Verschillen tussen sake en andere gefermenteerde dranken (wijn, bier, cider, etc.)

Sake verschilt van andere gefermenteerde dranken, zoals wijn en bier, voornamelijk door het fermentatieproces. In tegenstelling tot wijn, waar de druivensuikers al aanwezig zijn, of bier, waar de mout uit het graan wordt gehaald, combineert sake saccharificatie (de omzetting van zetmeel in suiker) en alcoholische fermentatie tegelijkertijd. Bovendien is het alcoholgehalte van sake van nature hoger dan dat van bier en wijn, tussen de 14% en 16% zonder distillatie.

Soorten sake

Junmai: Pure sake zonder toegevoegde alcohol

Sake Junmai wordt uitsluitend gemaakt van rijst, water, koji en gist, zonder toevoeging van gedistilleerde alcohol. Dit type sake brengt de authentieke smaak van de rijst en het land naar voren, met smaken die vaak rijker en meer uitgesproken zijn. Hij wordt gewaardeerd om zijn rustieke karakter en diepe aroma's. Junmai kan op verschillende temperaturen worden gedronken, afhankelijk van het gewenste smaakprofiel.

De aanbeveling van onze sommelier om Junmai sake te ontdekken:

Honjozo: Sake waaraan een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd

De Honjozo is sake waaraan tijdens het productieproces een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol is toegevoegd, niet om het alcoholgehalte te verhogen, maar om de aroma's en de lichtheid in de mond te verbeteren. Honjozo is vaak droger en gemakkelijker te drinken, waardoor het een uitstekende keuze is voor beginners. Hij wordt vaak licht gekoeld of verwarmd geserveerd.

De aanbeveling van onze sommelier om Honjozo sake te ontdekken:

Ginjo en Daiginjo: Sake van hoge kwaliteit met een hoge graad van rijstpolijsting

Sakes Ginjo en Daiginjo worden beschouwd als premium sakes, gemaakt van rijst die voor minstens 60% (Ginjo) of 50% (Daiginjo) gepolijst is, waarbij de buitenste lagen van de korrel verwijderd zijn en alleen het pure zetmeel overblijft. Het resultaat is een elegante sake, met subtiele bloemige en fruitige aroma's en een zachte, zijdeachtige textuur. Daiginjo is nog verfijnder en wordt meestal gekoeld geserveerd om de delicate aroma's volledig tot hun recht te laten komen.

De aanbevelingen van onze sommelier om Finjo en Daiginjo sake te ontdekken:

In een notendop: 

Nigori: Ongefilterde sake met een romige textuur

De Nigori is ongefilterde sake, waardoor hij er troebel uitziet en een enigszins romige textuur heeft. Hij bevat nog deeltjes rijst, wat hem een rijker mondgevoel geeft en vaak een uitgesproken zoetheid. Nigori is populair als dessertsake of bij kruidige gerechten dankzij zijn zoetheid en unieke consistentie.

De aanbeveling van onze sommelier om Nigori sake te ontdekken: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200 ml (7,90€)

Mousserende Saké : Mousserende Saké

De Mousserende Saké is een bruisende sake die wordt gekenmerkt door zijn lichtheid en bubbels, perfect voor feestelijke gelegenheden of om lichte gerechten zoals sushi of salades te begeleiden. Dit type sake is vaak zoet, met fruitige noten die hem verfrissend maken en toegankelijk voor mensen die niet gewend zijn aan traditionele sake.

De aanbeveling van onze sommelier om mousserende sake te ontdekken:

Saké Awayuki bruisend Junmai - 0% - 300ml (11€)

Futsu shu : Ongemerkte tafelsake

Futsū-shu wordt beschouwd als "tafel-sake" of "standaard-sake" en is de meest geconsumeerde sake soort in Japan (70% van de productie). Hij wordt over het algemeen geproduceerd met een grotere hoeveelheid toegevoegde alcohol en minder zorg bij de selectie van de ingrediënten, waardoor het een voordelige optie is. In tegenstelling tot meer verfijnde sakes (zoals ginjo of daiginjo), is de rijst voor futsū-shu vaak minder gepolijst, en kunnen additieven worden toegevoegd om het smaak- en aromaprofiel aan te passen. Het wordt gewaardeerd om zijn eenvoud en gebruiksgemak.

Nama saké: Ongepasteuriseerde sake

Nama-zaké is ongepasteuriseerde sake, waardoor het een unieke en intens smakende keuze is. De meeste sake ondergaat twee stadia van pasteurisatie om de smaak te stabiliseren en fermentatie in de fles te voorkomen, maar nama-zaké ondergaat er geen. Dit geeft hem een frisser smaakprofiel, vaak met fruitige en bloemige tonen, en een licht bruisende textuur. Het is gevoeliger voor temperatuurschommelingen en moet op een koele plaats bewaard worden om zijn kwaliteiten te behouden.

De aanbeveling van onze sommelier om Nama-sake te ontdekken: 

Natuurlijk Misonotake sake - 18% - 720ML (38€)

Koshu: Gerijpte sake

Deze oude sake, genaamd koshu (古酒, letterlijk "oude sake"), wordt vaak gewaardeerd om zijn diepere smaken en complexiteit. Hij is herkenbaar aan zijn prachtige amberkleur, die bijna doet denken aan cognac. Door rijping worden de aroma's van noten, honing, karamel en specerijen geaccentueerd, waardoor het dichter bij het smaakprofiel van sterke dranken komt. Het wordt vaak geserveerd met robuuste gerechten om de intense smaak in balans te brengen.

De traditie van het laten rijpen van sake werd tijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912) aan banden gelegd, als gevolg van het belastingbeleid van de Japanse regering, die een belasting gebaseerd op productie in plaats van op de verkoop. Door deze belasting werd sake belast op het moment dat hij werd geproduceerd, niet op het moment dat hij werd verkocht. Dit betekende dat producenten onmiddellijk nadat de sake was geproduceerd belasting moesten betalen, of ze hem nu meteen verkochten of besloten hem langer te bewaren.

Om deze kosten te vermijden hebben veel brouwers het rijpen van hun sake verminderd of zelfs stopgezet. Het produceren en jarenlang opslaan van sake werd een zware investering, en om economische redenen was het winstgevender sake te produceren voor snelle consumptie. Deze regelgeving markeerde een keerpunt, waarbij de productie van 'verse' of jonge sake werd bevoordeeld, wat vandaag de dag nog steeds de norm is.

Hoewel deze traditie van gerijpte sake naar de achtergrond is verdwenen, is de belangstelling voor koshu de laatste jaren weer opgeleefd, met een toenemend aantal producenten die gerijpte sake weer op de voorgrond brengen om aan de groeiende vraag naar nieuwe en complexe smaakervaringen te voldoen.

Hoe te genieten van sake

Het proeven van sake lijkt op het drinken van wijn, maar er zijn enkele speciale kenmerken die het tot een unieke ervaring maken.

Verschillende proeftemperaturen

Sake kan op verschillende temperaturen worden gedronken, waarbij telkens andere aspecten van het aromatische profiel naar voren komen:

• Koud (rond 5-10°C): Koud geserveerde sake, zoals Ginjo en Daiginjo, onthult vaak bloemige en fruitige aroma's. De smaken zijn over het algemeen lichter en verfrissender. De smaken zijn over het algemeen lichter en verfrissender, waardoor het een ideale optie is voor warme dagen of bij lichte gerechten.
• Gematigd (rond 15 tot 20°C): Bij kamertemperatuur geeft sake meer complexiteit en diepte vrij. De aroma's worden rijker, wat bijzonder geschikt is voor Junmai en Honjozo, waarbij umami en graantonen naar voren komen.
• Heet (rond 40-55°C): Sterkere sakes, zoals sommige Junmai en Honjozo, kunnen warm worden gedronken. De warmte verzacht de aciditeit en accentueert de smaken, waardoor de sake fluweelzacht en behaaglijk wordt, ideaal tijdens de koude maanden.

Soorten glazen die gebruikt worden voor het proeven

De keuze van het glas kan ook van invloed zijn op de sake-proeverij. Hier zijn een paar opties:

• O-Choko Een klein, traditioneel glas of keramiek dat wordt gebruikt om sake warm of op kamertemperatuur te serveren. Het ontwerp maakt het gemakkelijk om de aroma's te waarderen.
• Guinomi Vergelijkbaar met o-choko, maar breder. Wordt vaak gebruikt voor koude sake.
• Wijnglas Het tulpvormige witte wijnglas, dat steeds vaker voor sake wordt gebruikt, is ook geschikt voor koude sake, omdat het de aroma's concentreert. Het is perfect voor bloemige en fruitige sake.
• Sake glaswerk Geblazen glazen of keramische glazen, vaak decoratief, kunnen ook worden gebruikt voor een elegante presentatie.

Proeverijen

• Observatie Onderzoek de kleur en helderheid van de sake. Jonge sake is vaak helder en kleurloos, terwijl koshu (gerijpte sake) een gouden of zelfs amberkleurige tint kan hebben. Ongefilterde sake, zoals nigori, is ondoorzichtig en wit.

• Neus Breng het glas voorzichtig naar de neus om de aroma's te ontdekken. Sakes kunnen fruitaroma's hebben (appel, meloen, banaan), bloemen of complexere nuances zoals gekookte rijst, noten of zelfs melkachtige tonen bij gerijpte stijlen.

• Mond Sake: Neem een slok en laat de sake het gehemelte omhullen. Door het gebrek aan tannines heeft sake vaak een zachtere, gladdere textuur dan wijn.

• Afdronk: Let op de aanhoudende smaken. Sommige sakes hebben een lange afdronk, met zachte, zoete tonen, terwijl andere een uitgesproken umami, bijna zoute afdronk kunnen hebben.

Suggesties voor eten en sake bij elke stijl

Combinaties van sake en eten kunnen de eetervaring verrijken. Ze zijn te vinden op de menu's van bistronomische en gastronomische restaurants, zelfs als de keuken niet Japans is. 

Als je zelf wilt proberen eten en sake te combineren, zijn hier een paar suggesties, afhankelijk van het soort sake:

• Junmai :
• Gerechten: Sashimi, gegrild vlees, stoofschotels.
• Serveertips: De rijke, umami smaken passen goed bij verse sashimi en gegrild vlees.
• Honjozo :
• Gerechten: Tempura, sushi, lichte Japanse keuken.
• Serveersuggesties: De lichte, bloemige aroma's zijn de perfecte begeleiding van lichte gerechten zoals sushi of tempura.
• Ginjo en Daiginjo :
• Gerechten: Verfijnde keuken, zeevruchten, kipgerechten.
• Serveersuggesties: Deze delicate sakes passen goed bij visgerechten, sushi of wit vlees, waarbij hun subtiele tonen goed tot hun recht komen.
• Nigori :
• Gerechten: Desserten, kruidige gerechten, Aziatische keuken.
• Aanbevolen gerechten: De zachte, romige textuur van Nigori past goed bij fruitdesserts of pittige gerechten.
• Sprankelende Saké :
• Gerechten: Aperitief, lichte gerechten, fusionkeuken.
• Serveersuggesties: Deze bruisende sake is perfect bij aperitieven, salades of zelfs fusiongerechten en voegt een feestelijk tintje toe.

Saké als aperitief

• Aanbevolen type sake : Mousserende sake
• Bijpassingen Bruisende sake is de perfecte manier om een avond te beginnen. Zijn lichtheid en verfrissende bubbels maken het een uitstekende keuze om de smaakpapillen voorafgaand aan een maaltijd te prikkelen.

Saké Awayuki bruisend Junmai - 0% - 300ml (11€)

Saké voor een formele maaltijd

• Aanbevolen type sake : Daiginjo
• Paringen Daiginjo, met zijn hoge glans en verfijnde aroma's, is perfect voor bij gastronomische gerechten tijdens formele diners. Hij vult de delicate smaken van de gerechten aan zonder ze te overheersen.

Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16,2% - 720 ml (36€)

Saké voor een feest

• Aanbevolen type sake : Junmai Ginjo
• Ga naar Voor feestelijke gelegenheden is een Junmai Ginjo een feestelijke keuze die een vleugje elegantie toevoegt. Hij kan gekoeld of licht gekoeld worden geserveerd en voegt een heerlijke complexiteit toe aan toasts.

Voor de nieuwsgierigen die willen ontdekken :

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720ml (21.00 €)

Voor liefhebbers van witte wijn:

Sake Kuromatsu senjo Junmai ginjo - 16% - 720ml

Hoe kies je sake

Het kiezen van een sake kan ingewikkeld lijken, gezien de verscheidenheid aan soorten en stijlen die verkrijgbaar zijn. Sterker nog, sake heeft in de gastronomische wereld steeds meer erkenning gekregen en is in veel restaurants niet meer weg te denken van de wijnkaart en het menu. Steeds meer chef-koks nemen sake op in hun wijn-spijs combinaties en benadrukken daarmee zijn veelzijdigheid en zijn vermogen om een grote verscheidenheid aan gerechten te begeleiden, niet alleen Japanse. Restaurants verkennen creatieve combinaties en combineren sake met een verscheidenheid aan keukens, van mediterraan tot modern fusion. Sake wordt ook steeds populairder in wijnwinkels, bij wijnwedstrijden en zelfs in onze eigen kasten!

Nu er steeds meer referenties beschikbaar zijn, volgen hier enkele tips en criteria om je te helpen de juiste keuze te maken:

Prijs Prijs: De prijs van sake kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van de kwaliteit, het type productie en de zeldzaamheid. Voor een eerste aankoop is het raadzaam te beginnen met opties in een gemiddelde prijsklasse om verschillende stijlen te ontdekken zonder al te veel te investeren. Voor speciale gelegenheden of geschenken bieden premium en ultra-premium sake, hoewel duurder, een uitzonderlijke smaakervaring.

Waarom is sake in Frankrijk duurder dan in Japan?

Net zoals Franse wijn duurder is in het buitenland, brengt het importeren van sake diverse invoerkosten met zich mee (douanerechten, transportkosten, belastingen, enz.). Deze kosten komen bovenop de uiteindelijke prijs van het product, waardoor sake duurder wordt voor Franse consumenten.

Gelegenheid De keuze van de sake moet ook worden aangepast aan de gelegenheid. Voor een aperitief kan een lichte, bruisende sake zoals Sparkling Saké ideaal zijn. Voor een formele maaltijd kan een verfijnde Daiginjo of Junmai Ginjo de eetervaring verbeteren. Vergeet niet na te denken over de combinatie met het eten.

Stijl Sake-stijlen variëren van licht en verfrissend tot rijk en complex. Ginjo en Daiginjo sake staan bijvoorbeeld bekend om hun delicate, fruitige aroma's, terwijl Junmai en Honjozo vaak meer umami en aardse smaken bieden. Het is de moeite waard om na te denken over uw persoonlijke smaakvoorkeuren voordat u een keuze maakt.

Conclusie

Sake, de emblematische drank van Japan, heeft een rijkdom en diversiteit die het verdient om verkend te worden. Van de traditionele productie tot de plaats die sake inneemt in tempels en de wereldgastronomie, het biedt een unieke ervaring die cultuur, geschiedenis en genot combineert.

Om te ontdekken welke sake het beste bij je past, gaat er niets boven het verkennen van de verschillende soorten sake en je te laten verrassen door de rijkdom van deze drank! Of u nu een beginner bent of een amateur, elke sakeproeverij kan, net als bij wijn, de deur openen naar nieuwe ontdekkingen en verrijkende zintuiglijke ervaringen. Aarzel niet om brouwerijen te bezoeken, deel te nemen aan proeverijen of u te wagen aan voedsel- en sake-pairings om uw begrip en waardering voor sake te verdiepen.

De wereld van sake is enorm en voortdurend in ontwikkeling, dus vergeet niet dat elke fles je een uniek profiel kan bieden!