Collectie: Saké Junmai

Junmai sake is een traditionele Japanse sake die alleen wordt gemaakt van rijst, water, kōji (een natuurlijke fermentatie) en soms geselecteerde gisten. Er mag geen alcohol worden toegevoegd, wat een zuiver product garandeert dat trouw is aan de knowhow van de brouwerij (shuzo).

Het begint allemaal met het polijsten van de rijst: om als junmai te worden aangemerkt, moet de korrel worden gepolijst om ten minste 30% van de buitenste schil te verwijderen. Dit percentage kan variëren, en sommige junmai gebruiken zeer gepolijste rijst, dicht bij ginjo of daiginjo, wat de kwaliteit en smaken beïnvloedt.

De rijst wordt vervolgens gewassen, geweekt, gestoomd, en een deel wordt ingezaaid met kōji om het zetmeel om te zetten in fermenteerbare suikers. Dit mengsel wordt vervolgens in een vat gedaan met water, gekookte rijst en gist. Parallelle meervoudige fermentatie, specifiek voor sake, resulteert in een rijke, complexe most.

Na fermentatie wordt de sake geperst, gefilterd, soms gepasteuriseerd (behalve in het geval van junmai nama), en dan gebotteld. Sommige junmai laat men rijpen om koshu te worden, of men bottelt ze zonder verdunning, genshu genaamd, met meer alcohol en intensiteit.

Het resultaat is een sake die vaak rijker is in de mond, met diepe aroma's en een uitgesproken aciditeit, ideaal om gerechten met complexe smaken te begeleiden. Elke regio, elke prefectuur, elke rijstsoort (zoals Omachi of Yamada Nishiki) geeft een uniek karakter aan het eindproduct.

Bij het kiezen van een Japanse sake is het essentieel het etiket aandachtig te lezen om de aard van het product te begrijpen. De woorden junmai, ginjo of daiginjo geven belangrijke informatie over de samenstelling, productiemethode en kwaliteit van de sake.

1. Junmai (純米) betekent dat de sake alleen is gemaakt van rijst, water en kōji, zonder toegevoegde alcohol. Dit type sake heeft over het algemeen een rijke smaak, een aanwezige aciditeit en een expressiever mondgevoel. Hij is bedoeld voor mensen die op zoek zijn naar een pure sake die geworteld is in de Japanse traditie.

2. Ginjo / Daiginjo geven de mate van polijsten van de rijst (seimaibuai) aan:

• Ginjo: ten minste 60% van de rijst is gepolijst. De sake is fruitiger, met delicate bloemenaroma's.
• Daiginjo: minstens 50% van de rijst is gepolijst, voor een nog verfijndere, lichte expressie.

Als er Junmai Daiginjo op het etiket staat, is dit een sake uit het topsegment, zonder toegevoegde alcohol, met zeer gepolijste rijst voor een zeer fijn mondgevoel.

3. Oorsprong en brouwerij (shuzo): Let op de prefectuur, de brouwerij en de gebruikte rijstsoort (zoals Yamada Nishiki of Omachi, die in Japan verbouwd wordt). Deze factoren hebben een directe invloed op de kwaliteit, de aromatische tonen en de stijl van het product.

4. Speciale opmerkingen om op te letten :

• Tokubetsu: Geeft een 'speciaal' karakter aan, vaak gekoppeld aan een zeldzame rijst of een meer geavanceerde polijst.
• Nama: ongepasteuriseerde sake, frisser en levendiger.
• Genshu: onverdunde sake met een hoger alcoholpercentage.
• Kimoto / Yamahai : oude gistingsmethoden die complexere, diepere sakes produceren.
• Koshu: gerijpte sake met tonen van gedroogd fruit en kruiden.

Kortom, de beste manier om een sake te kiezen uit een lijst van producten is het etiket aandachtig te lezen: het junmai-etiket, het type polish, de brouwerij, de regio, en eventuele speciale kenmerken zoals nama, genshu of tokubetsu. Zo kunt u een sake kiezen die bij u past, of u nu op zoek bent naar een sprankelende, rijke of fruitige stijl.

Kiezen voor junmai sake (純米酒) betekent kiezen voor een pure Japanse sake, gemaakt zonder toevoeging van gedistilleerde alcohol. Dit type sake bevat slechts drie ingrediënten: rijst, water en kōji (een natuurlijke fermentatie). Dit bewuste minimalisme biedt een authentiekere expressie van het terroir en de expertise van de brouwerij (shuzo).

Junmai sakes worden vaak geroemd om hun rijke mondgevoel, diepe smaak en goed gestructureerde zuurgraad, ideaal voor bij een verscheidenheid aan gerechten. In tegenstelling tot lichtere sakes zoals ginjo of daiginjo heeft junmai een meer graan- of umami-aroma, waarbij de gebruikte rijstsoort (zoals Yamada Nishiki of Omachi) en de productieregio benadrukt worden.

Kiezen voor junmai betekent ook optimaal gebruikmaken van traditionele brouwmethoden, soms afgeleid van oude technieken zoals kimoto of yamahai, die leiden tot complexere sakes, met tonen van rijp fruit, noten of paddenstoelen, afhankelijk van het geval.

Of het nu gaat om een tokubetsu-, genshu-, koshu- (vintage) of nama- (ongepasteuriseerde) versie, junmai biedt een scala aan stijlen die passen bij alle smaken en tegelijkertijd een hoge kwaliteit garanderen.

Junmai sake wordt overal in Japan geproduceerd, maar bepaalde regio's en prefecturen zijn bijzonder bekend om de kwaliteit van hun sake, dankzij de zuiverheid van hun water, de rijkdom van hun bodem en hun meesterschap in het brouwen (shuzo).

• Hyogo - Dit is de streek waar de beroemde Yamada Nishiki vandaan komt, die wordt beschouwd als de beste rijstsoort voor sake. Hier vind je krachtige, elegante junmai, vaak gebruikt voor junmai ginjo en daiginjo.
• Niigata - Bekend om zijn strenge winters en smeltwater uit de bergen, produceert Niigata droge, fijne junmai sakes van grote zuiverheid. Perfect voor wie op zoek is naar een sobere, evenwichtige stijl.
• Okayama - Prefectuur waar de zeldzame Omachi-rijst groeit, met zijn oude korrels en rijke smaken. Junmai sakes van Omachi hebben een rond mondgevoel, complexe aroma's en een goede zuurgraad.
• Hiroshima - Dankzij het zachte, mineraalarme water produceert Hiroshima sakes met een soepel, aromatisch, soms fruitiger profiel. Ideaal voor expressieve junmai ginjo.
• Akita, Yamagata, Fukushima - Deze noordelijke regio's staan bekend om hun traditionele sakes, vaak geproduceerd met behulp van oude methoden zoals kimoto of yamahai, die rijke, complexe en onderscheidende junmai opleveren.
• Elke regio biedt verschillende stijlen: rond, droog, sprankelend, rijk of zelfs gerijpt (koshu). Je favoriete junmai hangt af van je smaak, maar deze gebieden zijn een must voor een lijst met uitzonderlijke sakes.

Dankzij zijn natuurlijke rijkdom, volle mondgevoel en lichte zuurgraad past junmai sake uitstekend bij een breed scala aan gerechten. Zonder toegevoegde alcohol behoudt hij de pure aroma's van rijst enumami, waardoor hij een ideale keuze is voor een verscheidenheid aan gastronomische combinaties.

• Japanse keuken: perfect bij traditionele gerechten zoals gegrilde vis, rijst met azijn, soja-, miso- of dashigerechten en tsukemono. Junmai is vaak beter geschikt voor gekookte gerechten dan lichtere sakes.
• Westerse keuken: Dankzij zijn rondheid kan een junmai een aangename verrassing zijn bij wit vlees, vegetarische gerechten met een rijke smaak (champignons, aubergines, kazen) of zelfs pittige gerechten. Een gerijpte junmai(koshu) onthult zijn volledige potentieel met gerechten in saus, of zelfs met pure chocolade als dessert.
• Serveertemperatuur: een van de sterke punten van junmai is zijn veelzijdigheid. Gekoeld, op kamertemperatuur of verwarmd geserveerd, onthult het veel verschillende facetten, waardoor het kan worden aangepast aan het seizoen of de textuur van het gerecht. Sterkere stijlen zoals kimoto, yamahai of genshu zijn ideaal voor rijke of gefermenteerde gerechten.