Coleção: Noodles udon e kishimen

Os udons são noodles espessos, feitos à base de farinha de trigo, água e sal. São populares em diversas sopas japonesas, frequentemente acompanhados por caldo à base de molho de soja, miso ou saké.

Já os kishimen são noodles planos, também à base de trigo, típicos de Nagoya, na região de Aichi. Estes noodles japoneses são utilizados em sopas ou pratos com caldo, por vezes acompanhados de ingredientes como frango ou sésamo.

• Cozer os noodles: Numa panela grande, ferva água com sal. Adicione os noodles udon ou kishimen (frescos ou pré-cozidos) e deixe cozer durante cerca de 5 a 8 minutos, consoante a espessura e o tipo. Os noodles udon são geralmente mais espessos do que os kishimen.
• Preparação: Pode utilizar um caldo à base de molho de soja, miso ou dashi para obter um sabor umami. Aqueça água numa panela e adicione miso ou molho de soja, conforme as suas preferências. Também pode adicionar sal, gengibre ralado, sésamo ou até um pouco de saqué para intensificar o sabor.
• Montar: Escorra os noodles assim que estiverem cozidos. Coloque-os numa taça e deite o caldo quente por cima. Pode adicionar guarnições como legumes, frango, cebolinho ou algas nori.
• Acompanhamentos: Sirva com sopas ou um pouco de vinagre para um toque de frescura. Também pode misturá-los com ramen ou soba para variar as texturas.

Sim, existem várias variantes regionais em todo o Japão, cada uma com as suas próprias especificidades em termos de preparação, caldo e guarnições.

Variantes regionais de udon:

• Sanuki Udon (Kagawa): Sanuki é uma das variedades mais famosas, originária da região de Kagawa. Estes udon são particularmente firmes e espessos, e são frequentemente servidos frios no verão, com molho de soja ou um caldo leve.
• Kake Udon: Uma versão muito simples de udon, frequentemente servida num caldo leve à base de molho de soja e dashi. Este prato é indispensável em muitas regiões do Japão.
• Bukkake Udon: Os udon são servidos frios e regados com um caldo frio e espesso de molho de soja e dashi. Este prato é particularmente popular no verão.
• Curry Udon: Uma versão de udon em que as noodles são acompanhadas por um caldo espesso de curry, uma especialidade que se encontra em várias regiões do Japão, nomeadamente em Osaka e nas grandes cidades.

Variantes regionais de kishimen:

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): Os kishimen são as noodles achatadas características da região de Nagoya. São frequentemente servidos num caldo claro, com guarnições simples como frango, cebolinho e algas. Este prato é muitas vezes chamado de "Kishimen no uchi".
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Outra especialidade da região de Nagoya, em que os kishimen são servidos com tempura de camarão (chamada "tenmusu"). Este prato combina a textura macia dos kishimen com o crocante da tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Embora sejam tecnicamente mais próximos dos kishimen, as noodles hōtō são ainda mais largas e utilizadas num guisado espesso à base de legumes da estação, frequentemente com miso. É uma especialidade da região de Yamanashi, muito popular no inverno.

O segredo reside na proporção de água e farinha presente na massa.

As massas fabricadas à máquina contêm geralmente cerca de 40 % de água, enquanto as esticadas à mão contêm aproximadamente 50 %. É muito difícil obter uma proporção superior a 50 %, mesmo trabalhando-as à mão.

A água permite a formação de glúten na massa, o que confere elasticidade e aderência às massas.

Além disso, quanto maior for a proporção de água, mais rapidamente serão reidratadas, o que acelera significativamente o tempo de cozedura e reduz, assim, os riscos de danos associados à cozedura das massas.