Boek Le guide de la fermentation du Noma ⋅ Editions du Chêne

Als je van umami-smaken houdt, is ajitama de perfecte toevoeging aan soepen, salades, ramen en zelfs onigiri! Hier is het recept voor deze kleine gemarineerde eitjes, die van binnen smelten. Recept : - 4 verse eieren - 60 ml sojasaus - 60 ml mirin - 60 ml kooksake - 1 theelepel suiker - 1 theelepel dashipoeder Het enige wat je nog hoeft te doen is genieten!

Ingrediënten voor 2 personen : - 200g udon noedels - 3 eierdooiers - 70 g geraspte Parmezaanse kaas (of Pecorino) - zwarte peper - 100 g spek - 1 theelepel witte miso - groene uien Stappen : 1. Kook de udon noedels volgens de instructies op de verpakking. Giet af zodra ze gaar zijn en bewaar een beetje van het kookwater (ongeveer 50 ml), dat kan handig zijn om later de consistentie van de saus aan te passen. 2. Klop in een kleine kom de eidooiers los met de geraspte parmezaan (of pecorino), miso en een beetje zwarte peper. Zet apart. 3. Bak in een koekenpan de gehakte guanciale (of spek) goudbruin en knapperig. 4. Voeg de gekookte udon noedels toe aan de pan met de guanciale (of spek) en meng goed om de noedels met de saus te bedekken. 5. Giet van het vuur af het ei- en kaasmengsel over de nog hete noedels. Meng onmiddellijk zodat de hitte van de noedels de eieren lichtjes kookt en een romige saus vormt. Als de saus te dik is, voeg dan een beetje kookwater van de noedels toe om de textuur aan te passen. 6. Schik in kommen en garneer met versgemalen zwarte peper en gehakte groene uien voor een vleugje frisheid.

Ingrediënten voor 4 personen : - 1l water - 2 zakjes iRASSHAi dashi - 75g iRASSHAi miso - 25g rode miso - 5g kombu zeewier - 10 g gedroogde bonito - 100g zijden of stevige tofu (naar voorkeur) - 15 g wakame-wier Stappen: 1. Breng 1 liter water aan de kook in een steelpan. Zodra het water kookt, voeg je het zakje dashi toe en laat je het 2 tot 3 minuten trekken. Verwarm de dashi in een steelpan op een laag vuur zonder te koken. Bij een lage temperatuur blijft de rijkdom van de dashi behouden zonder dat de smaak verloren gaat. Verwijder na het infuseren het zakje en houd de bouillon warm. 2. Snijd de tofu in kleine blokjes van 1 cm. Als je een stevigere textuur wilt, kun je de tofu voor het snijden licht aandrukken om overtollig water te verwijderen. 3. Roer de witte en rode miso erdoor. Om klontjes te voorkomen, verdun je de miso eerst in een kleine hoeveelheid dashi, met behulp van een lepel of fijne zeef, voordat je het toevoegt aan de hoofdbouillon. Meng goed zodat de miso volledig oplost. 4. Voeg de tofublokjes voorzichtig toe aan de hete dashi. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken zodat de tofu kan opwarmen en de smaken van de bouillon kan absorberen. Voeg dan het gerehydrateerde wakame-wier toe en laat nog 1-2 minuten doorwarmen in de soep. Zorg ervoor dat het zeewier niet te gaar wordt, zodat de enigszins knapperige textuur behouden blijft. 5. Proef de soep en pas indien nodig de kruiden aan met een beetje miso naar smaak. Serveer de soep in individuele kommen en garneer met gehakte groene uien.

Ingrediënten voor 2 personen : - 2 grote aubergines - 3 eetlepels iRASSHAi miso - 1 theelepel kooksake - 2 eetlepels suiker - 3 theelepels water - Geroosterde sesamzaadjes - Bieslook of bosui Stappen: 1. Was de aubergines en snijd ze in de lengte doormidden. Tip: Voor een nog smelterige textuur week je de aubergines voor het koken in gezouten water om hun lichte bitterheid te verwijderen. 2. Maak ondiepe diagonale insnijdingen in het vruchtvlees van elke auberginehelft. 3. Verwarm je oven voor op 200°C. Leg de auberginehelften met het vruchtvlees naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de aubergines ongeveer 20-25 minuten. 4. Terwijl de aubergines bakken, maak je de dengakusaus. Meng de miso, sake en suiker in een kleine steelpan. Verwarm op een laag vuur onder voortdurend roeren tot het mengsel glad is en de suiker volledig is opgelost. Haal van het vuur, voeg een beetje water toe om de saus los te maken en zet apart. 5. Haal de aubergines uit de oven als ze gaar zijn en verdeel de saus er royaal over. 6. Plaats de aubergines een paar minuten onder de grill, net lang genoeg om de saus te laten karamelliseren. Haal de aubergines van de grill en laat iets afkoelen. 7. Strooi geroosterde sesamzaadjes en dungesneden lente-ui over de aubergines. 8. Serveer warm of op kamertemperatuur met een kom witte rijst of als voorgerecht bij een traditionele Japanse maaltijd.

Ingrediënten voor 4 personen : - 2 wortelen - 2 handvol peultjes (ongeveer 150 g) - 300 g courgettes - 300 g malse broccoli - Een bos lente-uitjes - Een flinke handvol champignons (naar keuze) - 1 stuk verse gember - 1-2 teentjes knoflook - 1 eetlepel sesamolie - 1 eetlepel neutrale olie - 4 el. sojasaus - Sesamzaadjes om te serveren Bereiding : 1. Was, schil indien nodig, hak vervolgens alle groenten fijn: wortelen in staafjes, courgettes in halve maantjes, broccoli in kleine roosjes, gesneden lente-uitjes (bewaar de steeltjes), champignons in stukjes. 2. Verhit de sesamolie in een grote koekenpan of wok. Voeg de geperste knoflook en geraspte gember toe en vervolgens de champignons. Bak een paar minuten tot ze goudbruin zijn. Zet apart. 3. Giet een scheutje neutrale olie in dezelfde pan. Fruit alle groenten 3 tot 5 minuten op hoog vuur. Voeg de champignons toe en blus af met de sojasaus. Meng goed en bak nog 2 tot 3 minuten. Serveer warm en bestrooi met sesamzaadjes voor de finishing touch!

Ingrediënten: - 500 g kipfilet / kippendij zonder bot - 60 ml iRASSHAi sojasaus - 2 doosjes iRASSHAi mirin - 2 doosjes kooksake - 2 doosjes suiker - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 1 theelepel gember, vers geraspt - 1 eetlepel plantaardige olie (om te koken) - Geroosterde sesamzaadjes (voor garnering) - Gehakte bieslook of groene uien (voor garnering) Stappen: 1. Combineer in een middelgrote kom de sojasaus, mirin, sake, suiker, gehakte knoflook en geraspte gember. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost. 2. Leg de kip in een ondiep blik. Giet de helft van de marinade over de kip en bewaar de rest voor later. Zorg dat alle stukken kip goed bedekt zijn met de marinade. Sluit af en laat minstens 30 minuten marineren in de koelkast, het liefst 1 tot 2 uur. Hoe langer je marineert, hoe lekkerder de kip zal zijn. 3. Verhit de plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Haal de stukken kip uit de marinade en laat een beetje uitlekken (bewaar de overgebleven marinade). Voeg de stukken kip toe aan de hete pan en bak ze 4 tot 5 minuten aan elke kant, of tot ze goudbruin en doorbakken zijn. 4. Giet terwijl de kip kookt de gereserveerde marinade in een kleine steelpan. Breng aan de kook, zet het vuur dan laag en laat ongeveer 5 minuten sudderen, of tot de saus iets dikker wordt. De saus zal inkoken en dikker en stroperig worden. 5. Zodra de kip gaar is, giet je de dikke teriyakisaus over de kip in de pan. Roer om de stukken kip te bedekken met de geglaceerde saus. 6. Breng de teriyaki kip over naar een serveerschaal. Bestrooi met geroosterde sesamzaadjes en gehakte lente-ui voor een vleugje frisheid en smaak. 7. Serveer de teriyaki kip met gestoomde witte rijst of soba noedels en roergebakken groenten voor een complete en evenwichtige maaltijd. Eet smakelijk!

Ingrediënten voor 1 persoon : - 100 g rijst - 120 g water op kamertemperatuur Stap 1: Doe de rijst en het water in een kom om te spoelen. Laat uitlekken in een fijne zeef. Doe het over in de kom en "kneed" het om de korrels samen te wrijven. Spoel af en laat uitlekken. Herhaal dit drie keer. Dit verwijdert het zetmeel dat de rijst plakkerig maakt. Stap 2: Voeg 100 g rijst toe aan 100 g water. Laat 30 minuten tot 2 uur weken op kamertemperatuur. Dek goed af (met een zware deksel die goed houdt). Laat 5 tot 6 minuten op hoog vuur koken zonder af te dekken. Stap 3: Zet het vuur lager. Laat 12 minuten koken, nog steeds zonder het deksel te verwijderen. Stap 4: Haal van het vuur en laat 10 minuten staan, nog steeds afgedekt. Zo kan de rijst de overgebleven stoom absorberen. Daarna kun je het deksel eraf halen en voorzichtig mengen met een rijstspatel. Stap 5: Je rijst is klaar om te eten, je hoeft alleen nog maar de topping van je keuze toe te voegen! Furikake, umeboshi (Japanse abrikozenpickles) of misopoeder, nori zeewier, de keuze is aan jou!