Recette de tartelette citron & yuzu meringuée
iRASSHAi
6
45 minutes
20 minutes
320
Japonaise
Sucré
Le yuzu est un agrume cultivé au Japon depuis plus de mille ans, notamment dans les régions de Kochi et Tokushima, où il pousse dans un climat montagneux qui lui donne son parfum floral caractéristique, plus complexe que celui du citron. Trop acide et amer pour être mangé tel quel, il parfume traditionnellement le miso, les sauces ponzu ou les bains chauds d'hiver. Sa rencontre avec la pâtisserie occidentale, popularisée par des chefs travaillant entre le Japon et la France, a révélé tout son potentiel sucré : associé au citron, il apporte une note florale et une amertume fine différente du citron de chez nous.
Ingrédients
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150 g de farine T55
90 g de beurre pommade
55 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 œuf entier
1 pincée de sel
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100 ml de jus de citron jaune
50 ml de jus de yuzu
Zeste d'1 citron
Zeste d'1 yuzu (ou zeste de citron supplémentaire si indisponible)
150 g de sucre
3 œufs entiers
200 g de beurre froid en dés
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100 g de blancs d'œufs
200 g de sucre
60 ml d'eau
Instructions
Préparer la pâte sucrée : sabler le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, incorporer la poudre d'amande, puis l'œuf, et enfin la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 3 mm, foncer les cercles à tartelette, piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc avec des billes de cuisson 15 minutes à 170 °C, puis 5 minutes sans les billes jusqu'à obtenir une couleur dorée uniforme.
Préparer le crémeux : dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et de yuzu, puis cuire à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère, comme une crème anglaise.
Retirer du feu, laisser refroidir à 35-40 °C, puis incorporer le beurre froid petit à petit au fouet ou au mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse et brillante, sans grain.
Verser le crémeux tiède dans les fonds de tarte cuits et laisser prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préparer la meringue italienne : cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige souple. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant à vitesse moyenne, puis continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et refroidie à température ambiante.
Pocher la meringue sur les tartelettes froides à l'aide d'une poche à douille, en formant des pointes ou des pétales selon l'effet recherché.
Torréfier légèrement la meringue au chalumeau ou sous le gril du four, en surveillant en continu : elle doit dorer par endroits sans noircir, pour garder un contraste entre le blanc et le doré.
