Recette Carpaccio de figues, prune ume & shiso
iRASSHAi
1 assiette
10 minutes
Des figues bien mûres travaillées en fines couches, de la gelée d’umeshu pour apporter une petite touche acidulée et fruitée, quelques morceaux de prunes marinées (ume) et du shiso finement ciselé par-dessus. Une recette toute simple, parfaite pour profiter des figues de saison !
Ingrédients
5 à 6 figues (une dizaine si elles sont petites)
feta (ou fromage de chèvre selon vos préférences)
prunes marinées
quelques feuilles de shiso
1 filet d’huile d’olive
sel & poivre
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100 ml d’eau
100 ml d’umeshu
1g de agar-agar
Instructions
Verser l'eau dans une petite casserole, saupoudrer l'agar-agar à froid et fouetter pour dissoudre la poudre sans former de grumeaux.
Porter le liquide à ébullition sur feu moyen et maintenir un frémissement actif pendant deux minutes complètes pour activer les propriétés gélifiantes de l'algue.
Retirer la casserole du feu, verser l'umeshu à température ambiante, remuer doucement, puis couler la préparation dans un récipient plat pour obtenir une couche d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Placer le récipient au réfrigérateur pendant trente minutes : la gelée doit devenir translucide et ferme au toucher.
Rincer les figues, retirer le pédoncule et les tailler en tranches régulières, légèrement épaisses, pour exposer leur chair.
Disposer les tranches de figues sur votre assiette de service et écrasez les à l’aide d’un verre.
Émietter la feta en petits morceaux et tailler les prunes ume en petits morceaux, puis répartir ces éléments uniformément sur les figues.
Tailler la gelée d'umeshu figée en petits cubes et les disperser sur le carpaccio.
Superposer les feuilles de shiso, les rouler en un cylindre serré et les émincer finement (technique du sengiri) pour obtenir de fins rubans verts à parsemer sur les assiettes.
Finaliser le dressage avec un filet régulier d'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de poivre juste avant le service pour éviter que le sel ne fasse dégorger les figues.
