Gele koji-sporen ⋅ Genkoji ⋅ 15g

Genkoji is een huis dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar en de kweek van koji-sporen, opgericht in de prefectuur Kagoshima. De oprichter, Kawachi Genichirō, isoleerde er in 1931 een koji-stam die zo robuust was dat deze tegenwoordig wordt gebruikt in ongeveer 80% van de ambachtelijke shochu die in Japan wordt geproduceerd. Het huis wordt sindsdien al drie generaties lang door dezelfde familie geleid en heeft zich ontwikkeld tot een van de referenties voor de productie van koji-sporen voor miso, amazake en sojasaus.

1/ Spoel de rijst en laat hem weken. Laat hem vervolgens 3 tot 4 uur uitlekken om overtollig vocht te verwijderen.
2/ Stoom de rijst 20 minuten. Kook hem niet.
3/ Laat de rijst afkoelen tot lauwwarm (belangrijk: niet enten wanneer de rijst nog heet is).
4/ Leg in een schone, gedesinfecteerde bak een schone, pluisvrije en ademende doek.
5/ Stort de afgekoelde rijst erop en bestrooi vervolgens met de koji-sporen. Meng zorgvuldig (1 g koji per 100 g rijst).
6/ Verdeel de rijst zonder hem te veel aan te drukken, zodat er lucht tussen blijft, en vouw de doek eromheen zonder de massa plat te drukken.
7/ Laat fermenteren bij 35–40 °C, met een luchtvochtigheid van 70 tot 80%.
8/ Laat na 12 tot 20 uur lucht toe door de korrels voorzichtig van elkaar te scheiden, om verdichting te voorkomen en de zuurstoftoevoer te bevorderen.
9/ Herhaal het incuberen en beluchten tot er een gelijkmatige witte donslaag verschijnt (doorgaans 40 tot 48 uur, afhankelijk van de omstandigheden).
10/ Kwaliteitscontrole: de koji moet wit en homogeen zijn, met een zachte, licht zoete geur. Bij een zure geur, een groene/zwarte kleur of een ongewoon uiterlijk moet de hele partij worden weggegooid.

Bewaren op een donkere, koele en droge plaats.

Volkorenrijst, sporen van gele koji-fermentatie

Per 20 g:
Energie: 50 kcal/209 kJ
Eiwitten: 1 g
Vetten: 0 g
Waarvan verzadigde vetzuren: g
Koolhydraten: 12 g
Waarvan suikers: g
Zout: 0 g