Rezeptnotizen
Brioches und der Prozess des Aufgehens
Brioches sind weiche Brote, die mit Butter, Eiern und manchmal Milch angereichert sind, was ihnen eine leichte und zarte Textur verleiht. Ihr Hauptmerkmal beruht auf einem Aufgehprozess, der durch die Anwesenheit von Bäckerhefe ermöglicht wird. Die Hefe, ein lebender Organismus, ernährt sich von dem im Teig vorhandenen Zucker und produziert dabei Kohlendioxid. Dieses Gas wird von dem beim Kneten gebildeten Glutennetzwerk eingeschlossen, wodurch sich der Teig ausdehnt und sein luftiges Volumen erhält. Es ist entscheidend, den Teig lange genug gehen zu lassen, damit diese Gärung richtig abläuft und eine lockere, wabenförmige Brioche garantiert wird. Die Gehzeit muss auch an die Umgebungstemperatur angepasst werden: Ist sie zu kurz, wird die Brioche dicht, ist sie zu lang, könnte sie zusammenfallen oder einen zu starken Hefegeschmack haben.
Sesam in Japan
Sesam hat einen besonderen Platz in der japanischen Küche, wo er in vielen verschiedenen Formen verwendet wird: als Samen, Öl oder auch in Form von Pasten (wie "Goma"). Sesam ist wegen seines leicht nussigen und gerösteten Geschmacks beliebt und wird häufig zum Würzen von Gerichten oder für eine knusprige Note verwendet. Die leicht gerösteten Samen des schwarzen oder weißen Sesams werden über Salate, Reisgerichte oder Sushi gestreut, um ihnen Geschmack und Textur zu verleihen. Neben seiner kulinarischen Verwendung wird Sesam auch wegen seiner ernährungsphysiologischen Vorteile geschätzt, da er reich an essentiellen Fettsäuren und Antioxidantien ist. In der japanischen Tradition ist Sesam auch ein Symbol für Wohlstand und ein langes Leben. Sesamöl wiederum ist ein Muss für Salatdressings und Pfannengerichte und verleiht den Gerichten einen subtilen und unverwechselbaren Geschmack.
