Korokke - Croquettes au panko
iRASSHAi
8 croquettes
30 minutes
15 minutes
180
Japonais
Accompagnement
Les korokke (コロッケ) sont une institution de la cuisine familiale japonaise, héritée de l'influence occidentale de l'ère Meiji. On les trouve partout : dans les boucheries de quartier (nikuya) qui les vendent à l'unité pour un encas de rue, sur les tables familiales le soir, ou dans les bento du quotidien. La version la plus répandue mélange pomme de terre écrasée et viande hachée revenue à l'oignon, le tout pané au panko et frit jusqu'à obtenir une croûte dorée et craquante qui contraste avec l'intérieur fondant. Ce qui distingue un korokke authentique d'une croquette occidentale, c'est la texture du panko japonais, plus grossier et plus léger, qui absorbe moins d'huile et donne ce croustillant caractéristique.
Ingrédients
600 g de pommes de terre à chair farineuse
150 g de bœuf haché (ou mélange bœuf-porc)
1 oignon jaune, ciselé finement
15 g de beurre
1 c. à soupe d'huile neutre
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de sucre
½ c. à café de sel
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de noix de muscade râpée
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60 g de farine de blé
2 gros œufs, battus
120 g de panko (chapelure japonaise)
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800 ml d'huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
Instructions
Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Cuisez-les dans une casserole d'eau froide salée, à ébullition, 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Égouttez et écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée : la texture doit rester homogène mais légèrement grumeleuse, pas un mixage lisse type mousseline.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites revenir l'oignon à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.
Ajoutez le bœuf haché, émiettez à la spatule et faites cuire jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée. Assaisonnez avec sauce soja, sucre, sel, poivre et muscade. Laissez le liquide de cuisson s'évaporer complètement pour éviter de détremper la purée.
Incorporez la préparation à la viande dans la purée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Étalez sur une plaque et laissez refroidir 20 minutes au réfrigérateur : un mélange froid se façonne beaucoup plus facilement.
Divisez le mélange en 8 portions égales. Façonnez chaque portion en ovale légèrement aplati d'environ 2 cm d'épaisseur, en tassant bien pour éviter les fissures pendant la friture.
Préparez trois assiettes : farine, œuf battu, panko. Passez chaque croquette dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf, puis pressez fermement dans le panko pour bien faire adhérer les miettes sur toute la surface.
Faites chauffer l'huile dans une casserole large ou une friteuse à 170-180°C. Vérifiez la température en y plongeant une miette de panko : elle doit remonter à la surface en grésillant immédiatement, sans noircir.
Faites frire les croquettes par 3 ou 4 à la fois, 2 à 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément. Ne surchargez pas la casserole pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
Égouttez sur une grille ou du papier absorbant quelques secondes. Servez immédiatement, tant que la panure est encore craquante.
