Entre os inúmeros condimentos existentes em todo o mundo, destaca-se um ingrediente que se tornou essencial na cozinha mundial: o molho de soja.
Originário da Ásia, este molho acastanhado, derivado da fermentação de grãos de soja e trigo, é muito mais do que um simples tempero – é uma pedra basilar da gastronomia asiática e da gastronomia japonesa! Se é um apaixonado pela cozinha japonesa, provavelmente coloca algumas questões sobre o molho de soja! Como escolhê-lo? Como utilizá-lo? Siga o guia para que este molho deixe de ter segredos para si.
Índice
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O que é o molho de soja?
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Os diferentes tipos de molho de soja
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Como escolher o molho de soja?
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Como utilizar o molho de soja?
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Como substituir o molho de soja?
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Os benefícios do molho de soja para a saúde
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Descubra os molhos recomendados pela iRASSHAi
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Algumas receitas à base de molho de soja
O que é o molho de soja?
O molho de soja, também conhecido pelo com o nome de shôyu (しょうゆ) no Japão, é indispensável nos armários japoneses. É elaborado a partir de grãos de soja, trigo, água e sal, e utilizado diariamente para temperar os pratos.
O método tradicional de fabrico envolve a mistura de grãos de soja e trigo, à qual se adiciona uma levedura ou fermento. Esta mistura fermenta até obter um líquido de tonalidade âmbar, que varia entre o castanho e o avermelhado, com intensidade variável.
Inicialmente adotado nas cozinhas da Ásia Oriental, a popularidade do molho de soja estendeu-se a todo o mundo, tornando-se um elemento essencial em muitas cozinhas. Com pouca gordura e salgado, realça o sabor de todos os pratos. Depois de aberto, conserva-se durante meses no frigorífico.
Os diferentes tipos de molho de soja
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O molho de soja escuro : líquido, com sabores salgados e umami, é ideal para cozinhar. A sua cor escura deve-se a um período de fermentação mais longo, que também lhe confere mais sabor.
- O molho de soja claro (light): líquido e com menos sal, o seu sabor é mais suave, sendo ideal para mergulhar ingredientes.
- O molho de soja doce: esta variedade apreciada pelos franceses não existe no Japão! Pois é! Destina-se apenas à exportação, para satisfazer os gostos ocidentais. O molho doce é mais espesso e escuro e contém açúcar adicionado. É frequentemente servido em restaurantes populares, como acompanhamento de sushi, para responder à procura dos restauradores franceses. Atualmente, em França, vende-se tanto como a sua versão salgada. No entanto, existe no Japão um molho de soja semelhante ao molho de soja doce: o molho para mitarashi dango, à base de molho de soja, mirin e açúcar. É utilizado apenas para dango.
Como escolher o molho de soja?
A escolha do molho de soja dependerá da utilização que pretende dar-lhe e dos seus gostos pessoais. No entanto, há ainda alguns pontos a ter em conta para escolher um molho de soja de qualidade:
A origem
Consoante o país de origem, os molhos podem ter características diferentes.
No Japão, o molho de soja chama-se shôyu. É o mais difundido e exportado. O o molho de soja escuro é o mais comum, é ligeiramente doce e é o utilizado na maioria dos pratos. O o molho de soja claro é mais salgado e mais líquido do que o molho de soja escuro.
Existem também molhos de soja mais originais, aromatizados com yuzu, saké, gengibre...!
Na China, o molho de soja chinês chama-se jiàng yóu (酱油). Contém menos trigo do que o molho de soja japonês. Os molhos de soja são geralmente classificados como "dark" (escuro) ou "light" (claro). Os chineses utilizam sobretudo molho de soja claro para temperar os pratos. O o molho de soja escuro é mais espesso e ligeiramente doce, ao contrário do molho claro. É possível misturar os dois molhos na mesma receita.
Na Coreia, o molho de soja chama-se ganjang (간장). Encontram-se dois tipos diferentes:
O mais comum é o molho de soja escuro que é utilizado em pratos com molho e em marinadas de carne. Oo molho de soja para sopa chamada guk-gangjang 국간장, fabricada com menos trigo, resulta da produção de doenjang (pasta de soja fermentada coreana) e é utilizada para temperar sopas ou banchan (pequenos acompanhamentos) de legumes. Este molho é mais claro e mais salgado.
Na Tailândia, o molho de soja chama-se sii-íu (ซอสถั่วเหลือง). Distingue-se o molho de soja branco do molho de soja escuro. A molho de soja branco é a mais utilizadaTambém pode ser denominada “light”; reconhece-se pela tampa branca. A o molho de soja escuro é muito menos salgado do que o claro, é utilizado na cozinha e dá cor aos pratos.
A composição
Prefira ingredientes naturais, sem aditivos nem intensificadores de sabor, para obter um molho de soja de melhor qualidade! O teor de sal ou de proteínas também é indicado no rótulo e pode ser um fator decisivo. O teor de proteínas é uma garantia de qualidade.
A fermentação
Quanto mais fermentado for, mais intenso será o sabor. Os molhos de soja de qualidade superior são frequentemente fermentados durante um período mais longo, o que intensifica o seu sabor. A duração da fermentação é geralmente indicada na embalagem. Também é preferível uma fermentação natural (não industrializada): os molhos de soja de gama baixa não são produzidos por fermentação, mas através de um processo de hidrólise química que demora apenas dois ou três dias, mas dá origem a um molho muito menos rico em sabor. Se não estiver escrito «fermentação natural» na garrafa, provavelmente trata-se de um molho de soja produzido quimicamente.
O teor de sal
Os molhos japoneses tendem a ser muito menos salgados do que os chineses. Regra geral, o molho de soja escuro será mais salgado. No entanto, também pode encontrar no mercado molhos de soja com baixo teor de sal.
O sabor
Salgado, pouco salgado, ligeiramente doce, fluido, espesso ou ainda aromatizado, o molho de soja não deixa de surpreender! Existe uma grande variedade de molhos de soja, capaz de satisfazer todos os gostos!
Como utilizar o molho de soja?
A variedade escura, mais espessa, é preferida na cozinha, enquanto o molho de soja claro, mais fluido e mais salgado, é frequentemente escolhido para molhar.
No Japão, nunca se põe molho de soja no arroz! Mesmo quando se come sushi. Com efeito, os japoneses viram o sushi para que apenas o pedaço de peixe entre em contacto com o molho, mas nunca o arroz. O molho de soja também é perfeito para saltear legumes no wok, aromatizar pratos de noodles ou temperar uma salada com óleo de sésamo.
Como substituir o molho de soja?
O tamari (ou molho de soja sem glúten): o tamari é normalmente produzido sem trigo, sendo adequado para pessoas com intolerância ao glúten. O seu sabor é mais intenso e a sua cor mais escura do que a do molho de soja clássico.
O molho tsuyu : É composto principalmente por molho de soja, mirin, bonito seco e alga kombu. O molho tsuyu é muito versátil e é mais frequentemente utilizado como acompanhamento para pratos de noodles soba e udon, mas também pode ser diluído com um pouco de água para mergulhar a tempura.
O molho ponzu : É semelhante ao molho tsuyu. É geralmente preparado à base de molho de soja, sumo de limão ou de citrinos (como o yuzu), vinagre de arroz e bonito seco. Alguns tipos de ponzu podem também conter mirin e algas. O seu sabor fresco e ácido torna-o um complemento delicioso para muitos pratos japoneses.
Os benefícios do molho de soja para a saúde
O molho de soja é frequentemente recomendado como uma alternativa saudável ao sal. Tem vários benefícios: é uma fonte de proteínas, ferro, magnésio e vitaminas. A fermentação do molho de soja produz antioxidantes que podem contribuir para a proteção das células contra danos oxidativos. Contém também aminoácidos essenciais importantes para a saúde. No entanto, o consumo excessivo de molho de soja pode contribuir para um aumento da ingestão de sódio. Tal como acontece com qualquer condimento, recomendamos uma utilização moderada. O molho de soja contém soja e trigo. Estes ingredientes representam um risco de alergia para algumas pessoas e não são adequados para pessoas intolerantes ao glúten. Recomendamos que verifique os rótulos antes da utilização. Prefira molhos de soja de qualidade superior, produzidos de forma tradicional, que podem oferecer mais benefícios do que as versões económicas, que podem conter aditivos indesejáveis.
Há um molho de soja para cada desejo! Descubra os molhos recomendados pela iRASSHAi:
Algumas receitas à base de molho de soja:
- Cenouras salteadas com sésamo
- Hijiki, cenoura, konnyaku e tofu
