Ricetta Pavlova, more, pere, panna e sesamo nero

Ingredienti

Pere cotte allo shiso

• 3–4 pere sode

• 500 ml di infuso di shiso

• 60–80 g di zucchero (a seconda della dolcezza dell'infuso)

• 2-3 cucchiai di succo di limone
  O 1 cucchiaio di succo di yuzu

Meringa

• 150 g di albumi

• 215 g di zucchero semolato

• 15 g di Maïzena

• 1 pizzico di sale

Panna montata al sesamo nero

• 250 ml di panna liquida intera (35% di grassi), ben fredda

• 70 g di mascarpone

• 40 g di zucchero a velo

• Un cucchiaio abbondante di pasta di sesamo nero

• 1 pizzico di sale

Gelatina di yuzu

• 100 ml di succo di yuzu

• 1 g di agar agar

• 1 g di zucchero semolato