Crème brûlée au miso et yuzu
Au Japon, le yuzu s'associe traditionnellement au miso blanc (shiro miso) pour former un assaisonnement sucré-salé. Dans cette création franco-japonaise de la cheffe Yuka, l'umami de la pâte de soja fermentée apporte une profondeur en bouche qui équilibre le gras de la crème, tandis que le yuzu apporte une pointe d'acidité rafraîchissante. C'est un exemple accompli de yōshoku, la cuisine japonaise d'inspiration occidentale !
4
15 minutes
45 minutes
Yuka, Cheffe pâtissière d’iRASSHAi
Instructions
Préchauffez le four à 100 °C en chaleur tournante.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le miso au yuzu à feu doux, sans porter à ébullition, en fouettant jusqu'à dissolution complète du miso.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre sans les faire blanchir pour éviter d'incorporer trop d'air.
Versez progressivement la crème chaude au miso sur le mélange œufs-sucre tout en remuant doucement avec une spatule ou un fouet.
Filtrez la préparation au chinois fin pour retirer les bulles d'air et obtenir une texture parfaitement lisse après cuisson.
Répartissez l'appareil dans quatre ramequins à crème brûlée.
Enfournez à 100 °C pendant 40 à 45 minutes : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Au moment de servir, saupoudrez une fine couche de sucre sur chaque ramequin et caramélisez au chalumeau jusqu'à obtenir une croûte dorée et cassante.
