Granola bowl kinako yuzu
Yuka, Cheffe pâtissière d’iRASSHAi
15 minutes
35 minutes
Le petit déjeuner traditionnel japonais, centré sur le riz et la soupe miso, cohabite aujourd'hui avec la culture des kissaten (salons de thé). Ce granola bowl est une recette exclusive imaginée par la pâtissière de chez iRASSHAi pour le petit déjeuner du KISSABA. Il transforme un classique occidental en intégrant des marqueurs profonds de la gastronomie nippone. L'identité de ce plat repose sur le kinako, une farine de soja torréfiée aux notes de cacahuète grillée, et le shio koji, un ferment de riz qui apporte une salinité umami complexe. Les fèves de soja noir (kuromame) ajoutent un croquant terreux face à l'acidité florale des écorces de yuzu. Servi sur une base onctueuse de fromage frais, cet assemblage précis équilibre la sucrosité par des textures brutes. C'est une interprétation moderne du repas matinal tokyoïte !
Ingrédients
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100 g de flocons d'avoine bio
100 g de pétales de flocons de sarrasin
100 g de riz soufflé non sucré
100 g de noix de cajou crues non salées
100 g de cerneaux de noix
70 g de graines de courge
60 g de fèves de soja noir (kuromame sèches)
50 g de noix de coco en copeaux
40 g de graines de sésame blanc
30 g de graines de chia
80 g d'écorces de yuzu confites (sucrées)
40 g de farine de soja kinako en poudre
90 ml d'huile de son de riz
50 g de miel
50 g de sucre muscovado
10 g de shio koji
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150 g de fromage frais
40 g de granola au kinako (préparé ci-dessus)
40 g de banane fraîche
Instructions
Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Une température douce empêche la torréfaction excessive du kinako, qui développerait de l'amertume.
Mélangez les éléments secs dans un grand cul-de-poule : flocons d'avoine, sarrasin, noix de cajou, cerneaux de noix, graines de courge, fèves de soja noir, sésame blanc, chia et la poudre de kinako.
Chauffez doucement l'huile de son de riz, le miel et le sucre muscovado dans une petite casserole jusqu'à dissolution complète des cristaux de sucre.
Retirez la casserole du feu, laissez tiédir une minute, puis incorporez le shio koji pour préserver ses enzymes actives.
Versez ce sirop sur les ingrédients secs. Massez la préparation à la main ou à la maryse pour enrober chaque grain, jusqu'à obtenir une texture collante et une couleur ambrée uniforme.
Étalez le mélange en une couche régulière sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 35 minutes.
Remuez le granola toutes les 10 minutes avec une spatule. Intégrez la noix de coco et le riz soufflé uniquement lors des 10 dernières minutes de cuisson pour ne pas les brûler.
Sortez la plaque du four. Le mélange sera mou sous le doigt, il durcira en refroidissant. Laissez figer complètement à température ambiante.
Incorporez les écorces de yuzu hachées au granola une fois totalement froid.
Dressez le bol en lissant le fromage frais au fond, saupoudrez de 40 g de granola et disposez la banane coupée en fines rondelles.
