Opmerkingen bij het recept
Shiso (Perilla frutescens var. crispa) is een kruidachtige plant die oorspronkelijk uit Azië komt, vooral populair in Japan, Korea en China. Hij behoort tot de Lamiaceae familie (net als munt of basilicum) en heeft vaak de bijnaam "Japanse basilicum" vanwege zijn krachtige, kenmerkende aroma's.
Soorten Shiso
Shiso is er in twee soorten:
Groene shiso (aojiso): Dit is de meest voorkomende soort in de Japanse keuken. De groene bladeren zijn licht gekarteld en de smaak is fris, met tonen van munt, basilicum en komijn. Ze worden vaak geserveerd bij sashimi, in sushi of zelfs gebruikt om rijstballetjes (onigiri) in te wikkelen.
Paarse shiso (akajiso): Paarse shiso bladeren komen minder vaak voor in de directe keuken, maar worden vaak gebruikt om umeboshi (ingemaakte pruimen) te kleuren en op smaak te brengen. Hun smaak is sterker en bitterder en ze bevatten pigmenten die ze ideaal maken voor voedselbereidingen die een natuurlijke rood/paarse kleur nodig hebben.
Geschiedenis en traditioneel gebruik
Shiso werd enkele eeuwen geleden in Japan geïntroduceerd, waarschijnlijk vanuit China, waar het werd gebruikt als geneeskrachtige plant. In Japan werd het al snel onderdeel van de culinaire en zelfs medische cultuur. Het werd gebruikt om spijsverteringsstoornissen te behandelen, maar ook voor zijn ontstekingsremmende eigenschappen. Tegenwoordig is shiso zowel een gastronomisch ingrediënt als een plant met gezondheidsvoordelen.
Groene shisobladeren worden veel gebruikt in de Japanse keuken als garnering of hoofdingrediënt. Ze kunnen rauw worden gegeten, toegevoegd aan salades of gekookt, zoals in tempura gerechten. Shisobladeren worden ook gebruikt om sauzen, infusies en zelfs desserts te bereiden.
Smaken en deugden
Shiso heeft een intense, complexe smaak, fris, kruidig en licht peperig, met tonen van munt, kaneel en zoethout. Deze aromatische rijkdom maakt het een zeer veelzijdig ingrediënt in de keuken, dat zowel eenvoudige gerechten kan oppeppen als het kan integreren in meer verfijnde bereidingen.
Vanuit gezondheidsoogpunt is shiso rijk aan antioxidanten, vitaminen (A, C) en alfa-linoleenzuur (een omega-3), waardoor het een heilzame plant is voor het immuunsysteem en hart- en bloedvaten. De ontstekingsremmende en anti-allergische eigenschappen zijn ook bekend in de traditionele Aziatische geneeskunde.
Shiso in de Japanse cultuur
Shiso staat in Japan symbool voor een lang leven en wordt vaak geassocieerd met zuiverheid en bescherming. Volgens sommige bijgeloven kan het eten van shiso boze geesten afweren of zelfs voedselvergiftiging voorkomen. Dit is een van de redenen waarom het vaak wordt geserveerd bij rauwe visgerechten zoals sashimi, wat zowel de smaak als de voedselveiligheid ten goede komt.
Buiten de keuken worden de bloemen en bladeren van shiso ook gebruikt om natuurlijke kleurstoffen voor stof en voedsel te maken.
Met deze plant kun je een vleugje Japanse traditie en cultuur toevoegen aan je recepten, terwijl je profiteert van de voordelen voor de gezondheid en het vermogen om de smaak van je gerechten te transformeren.
