Receta Arroz con brécol

Name: Recette Riz aux broccolinis
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 5
Ingredients: 55cl (450g) de riz rond japonais; 25 cl de dashi au kombu; 25 cl de dashi au shiitaké; 2 cuil. à soupe de saké; 4 cuil. à soupe de vinaigre rouge (akasu); 3 cuil. à soupe de cassonade (kibizato); 3 cuil. et demi à café de sel fin.; 1 botte de broccolini ou de brocoli-rave, 5 cm de la base ôtés (150g); 1 poche de tofu frit (usuage); 4 shiitaké séchés réhydratés (issus de la confection du dashi aux shiitaké),1 petite carotte (75g); 1 cuil. à café d'huile de sésame torréfié intense; 1 cuil. à café d'usukuchi shoyu; 2 feuilles de shiso vert finement ciselées; 1 cuil. à café de graines de sésame blanc chauffées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient odorantes

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Categoría

Entrante salado

Porción

5 raciones generosas

Tiempo de preparación

30 minutos

Tiempo de cocción

20 minutos

"Degustar arroz con la superficie salpicada de ingredientes aromáticos es una práctica muy extendida desde el periodo Muromachi (1336-1573). Este particular estilo de plato, salpicado de brócoli (nanohana), se disfruta desde el periodo Edo (1603-1868), el 3 de marzo, durante el Festival del Melocotón, también conocido como Festival de la Muñeca. Mientras que el sushi chirashi (sushi no estructurado) suele llevar pescado crudo sobre arroz de sushi, esta versión vegetariana tan original puede ser el mejor plato de este tipo que he probado nunca." Nancy Singleton HachisuAutor:

Nancy Singleton Hachisu

Ingredientes

55 cl (450 g) de arroz japonés redondo
25 cl de kombu dashi
25 cl de shiitake dashi
2 cucharadas de sake
4 cucharadas de vinagre rojo (akasu)
3 cucharadas de azúcar moreno (kibizato)
3 cucharaditas de sal fina.
1 manojo de brécol o brécol rabe, sin 5 cm de la base (150 g)
1 bolsa de tofu frito (usuage)
4 setas shiitake secas rehidratadas (utilizadas para hacer shiitake dashi),1 zanahoria pequeña (75 g)
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado intenso
1 cucharadita de shoyu usukuchi
2 hojas de shiso verde, finamente picadas
1 cucharadita de semillas de sésamo blanco, calentadas en seco en una sartén hasta que desprendan aroma

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Instrucciones

Lavar y escurrir el arroz. Colóquelo en una cazuela mediana de fondo grueso. Verter el kombu dashi, el shiitake dashi y el sake y dejar reposar durante 20 minutos. Cocer todo junto, dejar reposar y escurrir el arroz.
En un bol, mezcle el vinagre, el azúcar y una cucharadita de sal.
Mientras se preparan los demás ingredientes, remover de vez en cuando la solución de vinagre para ayudar a que se disuelvan el azúcar y la sal.
Llene una cacerola mediana hasta las tres cuartas partes con agua, añada 2 cucharaditas de sal y llévela a ebullición a fuego fuerte. Sumerja los tallos de brócoli en el agua hirviendo durante 10 segundos y, a continuación, sumérjalos completamente en el agua y cuézalos otros 50 segundos. Retirar con un colador fino y refrescar bajo el chorro de agua fría. Sacudirlos y enrollarlos en un paño de cocina limpio para absorber toda la humedad posible.
Alinear las bases en la tabla de cortar. Cortar los tallos y picar finamente. Corta los ramilletes transversalmente en 2 y resérvalos por separado.
Corte el ajo por la mitad a lo largo y, a continuación, córtelo transversalmente en tiras finas. Cortar el shiitake en rodajas finas. Cortar la zanahoria en rectángulos finos de 4 cm de largo (tanzakugiri).
Calentar una sartén mediana a fuego medio-bajo y verter el aceite. Saltee el usukuchi, el shiitake y la zanahoria, y remueva una vez con una espátula de madera para distribuir el aceite. Añada el shoyu usukuchi y la 1/2 cucharadita de sal restante, y saltee durante unos 3 minutos para ablandar la zanahoria y aromatizar los demás ingredientes. Se retira del fuego y se deja enfriar en la sartén.
Cuando el arroz esté cocido, páselo inmediatamente a un recipiente plano de madera (handai) o a una tabla de cortar y extiéndalo en una capa uniforme. Se remueve la solución de vinagre una última vez y se rocía sobre el arroz. Con una mano, abanique el arroz y, con la otra, dele la vuelta poco a poco para que absorba el vinagre. No debe parecer húmedo. Cúbralo con un paño limpio y húmedo y déjelo reposar durante 30 minutos para que se desarrollen los sabores.
Añada el shiitake, el usuage, la zanahoria y los jugos de la sartén, luego los tallos de brécol picados y mezcle bien. Vierta la mezcla en un handai u ohitsu y espolvoree con los ramilletes de brócoli. Espolvorear con shiso y semillas de sésamo, y servir como almuerzo ligero.

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