コレクション: Shiokôji & autres produits au Koji
Le koji est au cœur de la fermentation japonaise. Cet ingrédient ancestral, utilisé pour produire le miso, le saké ou encore la sauce soja, révèle toute la richesse du goût umami et sublime les préparations culinaires.
Dans cette sélection, découvrez le shiokôji, un assaisonnement fermenté à base de koji, de sel et d’eau, idéal pour attendrir les viandes, rehausser les légumes ou apporter une profondeur aromatique unique à vos plats. Vous trouverez également d’autres condiments fermentés au koji, parfaits pour expérimenter la cuisine japonaise chez vous.
Un concentré de saveurs et de bienfaits pour donner une nouvelle dimension à vos recettes du quotidien !
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箱根麹白味噌 ⋅ 加藤平太郎商店 ⋅ 200g
⋅ 完全手作り⋅ 小規模生産者⋅ プレミアム⋅ マリネに最適⋅ 木製の樽で作られた味噌麹を加えることで、この味噌は特に子供たちに好まれる優しい甘みが生まれます。神奈川県小田原市で、地元の食材と箱根の山からの地下水を使って手作りされています。味噌は90年以上使われている木製の樽で熟成されます。この製法は古代から変わっていません。栄養素とプロバイオティクスが豊富で、やや甘みのある味わいとクリーミーな食感が調理に馴染みやすく、味噌汁やマリネに最適です。
通常価格 5.50 €セール価格 5.50 € 通常価格単価 27.50 € あたり kg
白みそ（麹入り） ⋅ 河野酢味噌製造所 ⋅ 400g
⋅ 手作り製法⋅ 1年間熟成⋅ 人工酵素不使用⋅ 優しい味わいと濃厚な食感⋅ マリネに最適この味噌は冬に、天然醸造（Tennen shôjô）という方法で作られています。つまり、人工酵素や添加物を一切加えず、大豆、地元の米、水だけで仕込まれています。発酵期間の1年間に少しずつ麹が加えられ、最後にアルコールで発酵を止めることで、ほのかにアルコール感のある、甘くて旨味のある味わいに仕上がっています。 アルコールと麹の添加により、濃厚な食感の味噌となっており、マリネや出汁に最適です。肉を柔らかくジューシーにし、味噌特有の旨味を与えます。
通常価格 12.70 €セール価格 12.70 € 通常価格単価 31.75 € あたり kg
柚子と麹のポン酢ソース ⋅ Kono Vinegar Miso Manufacturing Factory ⋅ 145ml
⋅ 柚子果汁と麹をベースにしたポン酢ソース⋅ ドレッシングに最適⋅ マリネにも使えます⋅ 魚や野菜によく合いますこの手作りのポン酢ソースは、柚子果汁、醤油、米酢、麹で作られています。 独特で甘みのある味わいが、さっぱりとしたドレッシングや魚や野菜に添えるソースにぴったりです。
通常価格 8.30 €セール価格 8.30 € 通常価格単価 57.24 € あたり l
麹米発酵食品 ⋅ 光成フーズ ⋅ 300g
⋅ 醤油、味噌、甘酒作りに欠かせない⋅ 自然な調味料⋅ 無添加⋅ マリネに最適⋅ 優しい味わいと濃厚な旨味を料理に与える手作りの製品で、料理に独特の風味をもたらします。発酵させた米から作られた麹は、何世紀にもわたり日本料理で食材の味を引き立てるために使われてきました。 この米麹は日本で栽培された米を蒸してから、アスペルギルス・オリゼというカビで発酵させて作られています。このカビはデンプンを単純な糖やアミノ酸、その他の有益な成分に変換します。この過程で複雑で繊細な旨味が生まれ、スープ、ソース、マリネ、主菜などさまざまな料理の味を引き立てることができます。 多用途で健康的な食材であり、消化を助ける酵素や、体の組織の成長と修復に重要な必須アミノ酸を豊富に含んでいます。
通常価格 6.10 €セール価格 6.10 € 通常価格単価 20.33 € あたり kg
発酵調味料塩麹 ⋅ Tsukemoto ⋅ 100g
⋅ 塩の代わりに⋅ まろやかで旨味のある味わい⋅ マリネに最適⋅ 肉を柔らかくする⋅ ミネラル豊富発酵させた米と塩から作られたこの本格的で風味豊かな製品は、何世紀にもわたり日本料理で料理の味を引き立て、食材を柔らかくするために使われてきました。 塩麹は消化を助ける酵素や、体の成長や組織の修復に重要な必須アミノ酸を含む、健康的で栄養価の高い製品です。また、カリウムやマグネシウムなどのミネラルも豊富で、健康維持に欠かせません。スープやマリネ、ソースによく使われます。
通常価格 5.60 €セール価格 5.60 € 通常価格単価 56.00 € あたり kg
麹味噌 ⋅ はなまるき ⋅ 750g
⋅ 軽い食感⋅ やさしい甘み⋅ スープに最適⋅ マリネにぴったりまろやかで旨味豊かな白味噌。長野で1918年から変わらぬ製法で作られており、添加物不使用でプロバイオティクスや栄養素が豊富です。野菜、肉、魚料理の味わいを深めるのに最適な食材です。スープやソース、マリネに味噌をひとさじ加えるだけで、旨味が引き立ち味が変わります。発酵食品をもっと取り入れたい方におすすめです。
通常価格 8.40 €セール価格 8.40 € 通常価格単価 11.20 € あたり kg
辛口どぶろく麹カレー ⋅ Taiheidô ⋅ 200g
⋅ 新潟産米粉を使った手作りカレー⋅ グルテンフリー⋅ どぶろく（濾過していない酒）とピリ辛麹を使用⋅ 新潟の伝統と地元野菜にインスパイア新潟産の米粉を使い、軽やかで消化に良い食感に仕上げたグルテンフリーのユニークなカレーです。どぶろくのほのかな酸味とピリ辛麹が旨味を引き立てています。肉や主要なアレルゲンを使わず、自然素材と地元の野菜、特に「雪太郎大根」を活かした一品。新潟の食文化に根ざした手作りカレーです。
通常価格 10.50 €セール価格 10.50 € 通常価格単価 52.50 € あたり kg
甘口どぶろく麹カレー ⋅ Taiheido ⋅ 200g
⋅ 新潟産米粉を使った手作りカレー⋅ グルテンフリー⋅ どぶろく（濾過していない酒）とピリ辛麹を使用⋅ 新潟の伝統と地元野菜にインスパイア新潟産の米粉を使い、軽くて消化に良い独特のグルテンフリーカレーです。どぶろくという濾過していない酒がほのかな酸味を加え、まろやかな麹が旨味を引き立てます。肉や主要なアレルゲンを使わず、自然素材と地元の野菜、特に「雪太郎大根」を活かした一品。新潟の食文化に根ざした手作りカレーです。
通常価格 10.50 €セール価格 10.50 € 通常価格単価 52.50 € あたり kg
麹入り白味噌 ⋅ 山吹味噌 ⋅ 500g
• 優しい甘みと自然な旨味• 味噌汁、ソース、だし、マリネに最適。• どんな料理も本格的な和の体験に変えます。「白美（Hakubi）」という希少な大豆を使い、米麹をたっぷり（麹60％、大豆40％）加えた白味噌です。麹の割合が高いため、米の甘みと自然な旨味が引き立ち、味噌の塩味と絶妙に調和します。この味噌はマリネはもちろん、味噌汁やソース、だしの調理に最適です。ブランドの5種の味噌が楽しめるお試しセットで、小容量もぜひご覧ください！
通常価格 14.70 €セール価格 14.70 € 通常価格単価 29.40 € あたり kg
黒にんにく塩麹 ⋅ 香りの黒にんにく ⋅ 100g
• 塩麹と鹿児島産黒にんにくを組み合わせた調味料• じっくりと加熱熟成させた黒にんにく：柔らかな食感で、まろやかで甘みのある味わい。• 抗酸化物質が豊富• 料理にまろやかで甘い風味をプラス• オリーブオイルやごま油と合わせてドレッシングに最適。塩麹の豊かな香りと鹿児島産黒にんにくの旨みの甘さを融合させた多用途調味料です。じっくりと加熱熟成させることで、黒にんにくは辛味を失い、柔らかく甘い果肉となり、抗酸化物質や必須アミノ酸が凝縮されています。ペースト状にして塩麹と混ぜることで、料理にまろやかで甘い風味を加え、塩の代わりとしても使えます。 この黒にんにく塩麹で肉を30分マリネするだけで、柔らかくジューシーな食感に仕上がります。オリーブオイルやごま油と混ぜればドレッシングが作れます。また、クリームチーズや味噌と混ぜてトーストに塗ったり、野菜のディップとしてもお使いいただけます。
通常価格 8.90 €セール価格 8.90 € 通常価格単価 89.00 € あたり kg
にんにく塩麹 ⋅ 香りの黒にんにく ⋅ 150g
• 肉、魚、野菜の風味を引き立てる豊かで自然な香り。• マリネ、ソース、炒め物に最適。• オリーブオイルやごま油と混ぜてドレッシングのベースにも使えます。塩、麹発酵物、鹿児島産にんにくのピューレをベースにした、風味豊かで多用途な調味料です。マリネやソース、炒め物に最適で、麹の力で肉、魚、野菜の味を自然に引き立て、塩やすりおろしたにんにくの代わりとして使えます。 このにんにく入り塩麹で肉を30分マリネするだけで、柔らかくジューシーな食感に仕上がります。魚に使うと強い臭みを抑え、料理の味のバランスを整えます。また、オリーブオイルやごま油と混ぜてソースやドレッシングとしても使えます。トマトと合わせると酸味を和らげ、果実の自然な甘みを引き出します。
通常価格 10.65 €セール価格 10.65 € 通常価格単価 71.00 € あたり kg
甘口白味噌 麹入り ⋅ 山吹味噌 ⋅ 500g
• 自然な甘みと旨味• 塩味にも甘味にも最適！• なめらかでクリーミーな食感75%の米麹と25%の大豆で作られた、甘くて旨味のある白味噌です（通常は50対50の比率）。この特徴により、肉や魚のマリネに最適な味噌ですが、そのまま食べたり、マヨネーズや通常の味噌と混ぜてディップソースを作ることもできます。 この米の比率の高さが、繊細な甘みの由来です。この自然な甘さは、クッキーやペストリー、フルーツを使ったデザート作りにも最適な選択肢となります。
通常価格 20.80 €セール価格 20.80 € 通常価格単価 41.60 € あたり kg
人参と麹のドレッシング ⋅ 河野酢味噌製造所 ⋅ 145ml
⋅ すぐに使えるヴィネグレットドレッシング⋅ 発酵にんじんの繊細な香り⋅ 麹をベースに、抗酸化物質とプレバイオティクスが豊富⋅ 旨味のある、ほのかに甘い風味⋅ サラダや野菜、魚料理の味付けに最適麹、発酵にんじん、米酢、その他の風味豊かな材料を使った、ユニークで美味しいソースです。この日本のソースは伝統的な手作り技術で製造され、厳選された高品質な材料から作られており、お気に入りの料理にやさしい旨味と甘みをもたらします。にんじんの自然な甘みとほのかな酸味が特徴です。多用途で、サラダや野菜料理の味付け、肉やシーフード、グリル野菜のマリネとしても使えます。寿司や天ぷらなどの日本料理の付け合わせや、スープやシチューのベースとしてもお楽しみいただけます。
通常価格 7.30 €セール価格 7.30 € 通常価格単価 50.34 € あたり l
塩麹発酵調味料 ⋅ Yoshiichi ⋅ 180g
⋅ 石川県産の酒米を使用し、繊細な味わいに仕上げました⋅ 肉を柔らかくし、魚や野菜の味を引き立てます⋅ マリネ、ドレッシング、ソース、煮込み料理に最適野菜、肉、魚のマリネに使うために作られた調味料です。麹は、石川県で栽培されている酒米として有名な五百万石の米を使用して作られています。マリネに最適で、肉をより柔らかくジューシーにしますが、ドレッシングやソース、煮込み料理にも使えます。
通常価格 6.90 €セール価格 6.90 € 通常価格単価 38.33 € あたり kg
麹入り甘酒発酵米調味料 ⋅ Yoshiichi ⋅ 180g
⋅ 甘くて自然な甘みの甘酒⋅ 酒造りで有名な石川県産の五百万石米を使用⋅ 麹を加えて仕上げました⋅ ソース、マリネ、デザート、調味料に最適石川県で栽培された五百万石という品種の米を使って作られた、まろやかで優しい味わいの甘酒です。主に酒造りに使われるこの米が、甘酒に爽やかで繊細な風味を与え、甘い料理にも塩味の料理にもよく合います。砂糖の代わりとして、またドレッシングやソース、だしに甘みを加えるために、この甘酒は多用途で自然な素材としてお料理を豊かにします。
通常価格 6.60 €セール価格 6.60 € 通常価格単価 36.67 € あたり kg
ゆずこしょう入り塩麹 ⋅ 新庄味噌 ⋅ 130g
• Prêt à l'emploi, piquant et parfumé• Arômes riches et naturels rehaussant viandes, poissons et légumes.• Idéal pour marinades, sauces et sautés.⋅ Format en gourde refermableLe...
通常価格 7.95 €セール価格 7.95 € 通常価格単価 あたり
En savoir plus sur le kôji
Comment est fabriqué le koji ?
Le koji est fabriqué en ensemencent du riz, du soja ou d’autres céréales avec un champignon appelé Aspergillus oryzae. Ce processus de fermentation dure généralement entre 24 et 48 heures dans un environnement contrôlé, avec une température et une humidité précises. Pendant ce temps, les enzymes produites par le champignon décomposent l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés, développant ainsi l’umami. Le koji est ensuite utilisé pour produire du miso, du saké, du shio koji et d’autres condiments japonais.
Pourquoi le koji est-il considéré comme le « ferment miracle » de la cuisine japonaise ?
Le koji est souvent appelé le « ferment miracle » car il joue un rôle essentiel dans la cuisine japonaise en transformant les aliments grâce à ses enzymes puissantes.
Il décompose l’amidon en sucres naturels, les protéines en acides aminés et les lipides en acides gras, révélant ainsi des saveurs profondes et umami.
Grâce à cette action, il est utilisé pour produire du miso, du saké, du shoyu, de l’amazake et du shio koji, qui enrichissent de nombreux plats. Son pouvoir de fermentation douce et naturelle améliore également la texture et la digestibilité des aliments, ce qui en fait un ingrédient clé de la gastronomie japonaise.
Quels sont les bienfaits du koji pour la santé ?
Le koji offre plusieurs bienfaits pour la santé, notamment grâce à ses enzymes naturelles qui facilitent la digestion et améliorent l’assimilation des nutriments. Il contribue à une meilleure absorption des protéines, glucides et lipides, tout en apportant des probiotiques bénéfiques pour le microbiote intestinal.
Riche en acides aminés et en vitamines du groupe B, il favorise l’équilibre intestinal, renforce le système immunitaire et possède des propriétés antioxydantes.
Le shio koji, utilisé comme marinade, aide également à attendrir la viande et le poisson, les rendant plus digestes. Enfin, sa fermentation naturelle en fait un aliment vivant aux nombreux bienfaits, idéal pour une alimentation équilibrée.
Quelle est la différence entre le koji et le shio koji ?
Le koji et le shio koji sont tous deux issus de la fermentation, mais ils ont des usages et compositions différents.
Le koji est un riz (ou une autre céréale) ensemencé avec le champignon Aspergillus oryzae, utilisé comme base pour fermenter des produits comme le miso, le saké ou l’amazake. Il est riche en enzymes qui décomposent les protéines et l’amidon, libérant ainsi des saveurs umami intenses.
Le shio koji, quant à lui, est un mélange de koji, de sel et d’eau, fermenté pendant plusieurs jours. Il est utilisé comme assaisonnement naturel ou marinade, apportant douceur et umami aux plats tout en aidant à attendrir la viande et le poisson. Plus facile à utiliser au quotidien, il remplace souvent le sel ou la sauce soja dans la cuisine japonaise.
Comment les utilise-t-on en cuisine japonaise ?
Utilisation du shiokoji :
- Marinade : Il attendrit la viande, le poisson et même les légumes (quelques heures suffisent).
- Assaisonnement : Il remplace le sel ou la sauce soja dans les soupes, sauces et vinaigrettes.
- Cuisson : Ajouté en fin de cuisson, il apporte une profondeur de saveur aux plats mijotés ou sautés.
Utilisation du koji :
- Fabrication de miso, amazake ou saké : Base essentielle pour ces produits fermentés.
- Pickles japonais (tsukemono) : Mélangé à des légumes, il permet une fermentation douce.
- Préparation du shio koji et du shoyu koji : Transformé en condiments pour relever les plats.
En quoi le shio koji est-il différent de la sauce soja ou du miso ?
Le shio koji, la sauce soja et le miso sont trois condiments fermentés emblématiques de la cuisine japonaise, mais ils diffèrent par leurs ingrédients, leur processus de fermentation et leurs usages.
Ingrédients :
- Shio koji : Riz fermenté avec du sel et de l'eau.
- Sauce soja : Soja fermenté avec du blé, du sel et de l'eau.
- Miso : Pâte fermentée à base de soja, de koji (riz, orge ou soja) et de sel.
Texture & saveur :
- Shio koji : Liquide légèrement épais, goût sucré-salé et umami subtil.
- Sauce soja : Liquide foncé et salé, avec une profondeur plus marquée.
- Miso : Pâte épaisse avec une richesse umami plus prononcée.
Utilisation en cuisine :
- Shio koji : Excellente marinade, attendrit la viande et le poisson, remplace le sel.
- Sauce soja : Assaisonnement polyvalent pour sauces, soupes et sautés.
- Miso : Utilisé dans les soupes, sauces et plats mijotés.
Peut-on faire du koji maison ?
Les étapes principales :
- Rincer et cuire du riz (ou une autre céréale comme l’orge ou le soja).
- Ensemencer avec Aspergillus oryzae, un champignon spécifique de la fermentation japonaise.
- Incuber à environ 30-35°C avec une bonne humidité pendant 36 à 48 heures.
- Remuer régulièrement pour éviter une surchauffe et assurer une répartition homogène du champignon.
- Le koji est prêt lorsqu’il dégage une odeur sucrée et est recouvert d’un fin duvet blanc.
Conseils :
- Un fermenteur ou une étuve maison aide à maintenir une température stable.
- Il est essentiel d’utiliser un starter de koji de qualité pour un bon développement.
- Une fois prêt, le koji peut être utilisé pour fabriquer shio koji, miso, amazake, saké et bien d’autres produits fermentés japonais.
