Riz (Niigata, Japon), ferment de riz kôji
Conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et tempéré.
« Dassai » signifie littéralement « festival de la loutre ». Ce terme était utilisé il y a longtemps dans la préfecture de Yamaguchi car de nombreuses loutres s'ébattaient dans les rivières avoisinantes. Les loutres étalaient les poissons qu'elles avaient attrapés sur la rive, presque comme si elles les montraient - comme on le fait lors d'un festival. Un célèbre poète de haïku, Masaoka Shiki, a pris « Dassai » comme nom de plume parce qu'il éparpillait souvent son matériel de lecture dans sa chambre comme les loutres éparpillent les poissons. Plus important encore, Masaoka a révolutionné la littérature japonaise pendant l'ère Meiji. Et parce que Dassai veut également transmettre cette notion, dans le cadre de la philosophie de l'élaboration du saké. Selon Dassai, « Faire du saké, c'est faire des rêves : ouvrir une nouvelle ère du saké ». Cela signifie qu'ils ne serons jamais obsédés par les traditions ou les techniques artisanales. Au contraire, ils veulent révolutionner la fabrication du saké et produire un saké comme personne n'en a jamais goûté.
