Spores de Koji jaune ⋅ Genkoji ⋅ 15g

Genkoji est une maison spécialisée dans la recherche et la culture des spores de koji, fondée dans la préfecture de Kagoshima. Son fondateur, Kawachi Genichirō, y a isolé en 1931 une souche de koji si robuste qu'elle est aujourd'hui utilisée dans environ 80% du shochu artisanal produit au Japon. Dirigée depuis par trois générations de la même famille, la maison s'est imposée comme l'une des références pour la fabrication de spores de koji destinées au miso, à l'amazake et à la sauce soja.

1/ Rincer le riz puis le laisser tremper. Égoutter ensuite 3 à 4 heures afin d’éliminer l’excès d’humidité.
2/ Cuire le riz à la vapeur pendant 20 minutes. Ne pas le faire bouillir.
3/ Laisser refroidir le riz jusqu’à température tiède (important : ne pas inoculer à chaud).
4/ Dans un récipient propre et désinfecté, disposer un torchon propre, non pelucheux et respirant.
5/ Verser le riz refroidi dessus, puis saupoudrer les spores de koji. Mélanger soigneusement (1 g de koji pour 100 g de riz).
6/ Répartir le riz sans trop le compacter afin de conserver de l’air, puis refermer le torchon sans écraser la masse.
7/ Laisser fermenter à 35–40 °C, avec une humidité de 70 à 80 %.
8/ Après 12 à 20 h, aérer en séparant délicatement les grains pour éviter la compaction et favoriser l’oxygénation.
9/ Répéter l’incubation et l’aération jusqu’à apparition d’un duvet blanc homogène (en général 40 à 48 h selon conditions).
10/ Contrôle qualité : le koji doit être blanc, homogène, avec une odeur douce et légèrement sucrée. Toute odeur acide, couleur verte/noire ou aspect inhabituel impose de jeter le lot.

Conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Riz complet, spores de ferment koji jaune

Pour 20g :
Énergie : 50kcal/209kj
Protéines : 1g
Lipides : 0g
Dont acides gras saturés : g
Glucides : 12g
Dont sucres : g
Sel : 0g