Rezept Reis mit Broccolini
"Der Verzehr von Reis, dessen Oberfläche mit duftenden Zutaten bestreut ist, ist seit der Muromachi-Zeit (1336-1573) weit verbreitet. Insbesondere dieser Stil des Gerichts, das mit Brokkolini (Nanohana) gespickt ist, wird seit der Edo-Zeit (1603-1868) am 3. März anlässlich des Fischerfests - auch Puppenfest genannt - geschätzt. Während Chirashi Sushi (destruktives Sushi) oft rohen Fisch auf der Oberseite des Sushi-Reises anbietet, könnte diese sehr originelle vegetarische Version das beste Gericht dieser Art sein, das ich je gegessen habe." Nancy Singleton Hachisu
- Autor
- Nancy Singleton Hachisu
- Zubereitungszeit
- 30 Minuten
- Garzeit
- 20 Minuten
- Portionen
- 5 großzügige Portionen
- Kategorie
- Salzig, Vorspeise
Zutaten
- 55cl (450g) japanischer Rundkornreis
- 25 cl Dashi mit Kombu
- 25 cl Shiitake-Dashi
- 2 Esslöffel Sake
- 4 Esslöffel roter Essig (Akasu)
- 3 Esslöffel brauner Zucker (Kibizato)
- 3 1/2 TL feines Salz.
- 1 Bund Broccolini oder Broccoliröschen, 5 cm des Bodens entfernt (150 g)
- 1 Tasche gebratener Tofu (usuage)
- 4 getrocknete, rehydrierte Shiitake-Pilze (aus der Herstellung von Shiitake-Dashi),1 kleine Karotte (75g)
- 1 TL intensiv geröstetes Sesamöl
- 1 TL Usukuchi Shoyu
- 2 fein geschnittene grüne Shiso-Blätter
- 1 TL weiße Sesamsamen, die in einer Pfanne trocken erhitzt werden, bis sie duften
Wegbeschreibung
- Den Reis waschen und abtropfen lassen. In einen mittelgroßen Topf mit dickem Boden geben. Kombu-Dashi, Shiitake-Dashi und Sake zugießen und 20 Minuten ziehen lassen. Alles zusammen kochen, ruhen lassen und den Reis entkernen.
- In einer Schüssel Essig, Zucker und einen Teelöffel Salz verrühren.
- Während du die anderen Zutaten zubereitest, rühre die Essiglösung ab und zu um, um die Auflösung von Zucker und Salz zu fördern.
- Einen mittelgroßen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen, 2 Teelöffel Salz hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Broccolini-Stiele 10 Sekunden in das kochende Wasser geben, dann vollständig in das Wasser tauchen und weitere 50 Sekunden kochen. Mit einem feinen Sieb herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Schütteln und in ein sauberes Küchentuch einrollen, um möglichst viel Feuchtigkeit aufzunehmen.
- Richten Sie die Basen auf dem Schneidebrett aus. Die Stiele abschneiden und fein hacken. Die Blümchen der Breite nach halbieren und separat beiseite stellen.
- Usuage der Länge nach halbieren und der Breite nach in feine Streifen schneiden. Shiitakepilze fein schneiden. Karotte in 4 cm lange, dünne Rechtecke schneiden (Tanzakugiri).
- Eine mittelgroße Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen und das Öl hineingeben. Usuage, Shiitake und Karotte darin anbraten und mit einem Holzspatel einmal umrühren, um das Öl zu verteilen. Usukuchi Shoyu und den restlichen 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen und alles etwa 3 Minuten braten, damit die Karotte weich wird und die anderen Zutaten aromatisiert werden. Vom Herd nehmen und in der Pfanne abkühlen lassen.
- Wenn der Reis gekocht ist, sofort in ein flaches Holzgefäß (Handai) oder auf ein Schneidebrett umfüllen und gleichmäßig verteilen. Die Essiglösung noch einmal umrühren und dann über den Reis gießen. Fächere den Reis mit einer Hand auf und wende ihn nach und nach mit der anderen, damit er den Essig aufnimmt. Er darf sich nicht feucht anfühlen. Mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Geschmack entfalten kann.
- Shiitake, Usuage, Karotte und den Saft aus der Pfanne dazugeben, dann die gehackten Broccolini-Stiele dazugeben und verrühren. Die Mischung auf ein Handai oder Ohitsu verteilen und hübsch mit Broccolini-Streifen bestreuen. Mit Shiso und Sesamsamen bestreuen und als leichtes Mittagessen servieren.
