Collezione: Shiokôji e altri prodotti a base di koji

Il koji si ottiene inoculando riso, soia o altri cereali con un fungo chiamato Aspergillus oryzae. Questo processo di fermentazione dura generalmente tra le 24 e le 48 ore in un ambiente controllato, con temperatura e umidità precise. Durante questo periodo, gli enzimi prodotti dal fungo scompongono l’amido in zuccheri e le proteine in aminoacidi, sviluppando cosìl’umami. Il koji viene poi utilizzato per produrre miso, sakè, shio koji e altri condimenti giapponesi.

Il koji viene spesso definito il «fermento miracoloso» poiché svolge un ruolo essenziale nella cucina giapponese, trasformando gli alimenti grazie ai suoi potenti enzimi.

Scompone l’amido in zuccheri naturali, le proteine in aminoacidi e i lipidi in acidi grassi, esaltando così sapori intensi e l’umami.

Grazie a questa azione, viene utilizzato per produrre miso, sakè, shoyu, amazake e shio koji, che arricchiscono numerosi piatti. Il suo potere di fermentazione delicata e naturale migliora inoltre la consistenza e la digeribilità degli alimenti, rendendolo un ingrediente fondamentale della gastronomia giapponese.

Il koji offre numerosi benefici per la salute, in particolare grazie ai suoi enzimi naturali che facilitano la digestione e miglioranol’assimilazione dei nutrienti. Contribuisce a un migliore assorbimento di proteine, carboidrati e lipidi, fornendo al contempo probiotici benefici per il microbiota intestinale.

Ricco di aminoacidi e vitamine del gruppo B, favoriscel’equilibrio intestinale, rafforza il sistema immunitario e possiede proprietà antiossidanti.

Lo shio koji, utilizzato come marinata, aiuta inoltre ad ammorbidire la carne e il pesce, rendendoli più digeribili. Infine, la sua fermentazione naturale lo rende un alimento vivo dai numerosi benefici, ideale per un’alimentazione equilibrata.

Sia il koji che lo shio koji derivano dalla fermentazione, ma hanno usi e composizioni diversi.

Il koji è riso (o un altro cereale) inoculato con il fungo Aspergillus oryzae, utilizzato come base per la fermentazione di prodotti quali il miso, il sakè o l’amazake. È ricco di enzimi che scompongono le proteine e l’amido, liberando così intensi sapori umami.

Lo shio koji, invece, è una miscela di koji, sale e acqua, fermentata per diversi giorni. Viene utilizzato come condimento naturale o marinata, conferendo dolcezza e umami ai piatti e contribuendo al contempo ad ammorbidire carne e pesce. Più facile da utilizzare nella vita quotidiana, spesso sostituisce il sale o la salsa di soia nella cucina giapponese.

Come usare lo shiokoji:

• Marinata: ammorbidisce la carne, il pesce e persino le verdure (bastano poche ore).
• Condimento: sostituisce il sale o la salsa di soia in zuppe, salse e condimenti per insalata.
• Cottura: aggiunto a fine cottura, conferisce profondità di sapore ai piatti stufati o saltati in padella.

Uso del koji:

• Produzione di miso, amazake o sakè: base essenziale per questi prodotti fermentati.
• Sottaceti giapponesi (tsukemono): mescolato alle verdure, favorisce una fermentazione delicata.
• Preparazione dello shio koji e dello shoyu koji: trasformato in condimenti per insaporire i piatti.

Lo shio koji, la salsa di soia e il miso sono tre condimenti fermentati emblematici della cucina giapponese, ma si differenziano per gli ingredienti, il processo di fermentazione e gli usi.

Ingredienti:

• Shio koji: riso fermentato con sale e acqua.
• Salsa di soia: soia fermentata con frumento, sale e acqua.
• Miso: pasta fermentata a base di soia, koji (riso, orzo o soia) e sale.

Consistenza e sapore:

• Shio koji: liquido leggermente denso, dal gusto agrodolce e con un sottile sentore di umami.
• Salsa di soia: liquido scuro e salato, con una profondità di sapore più marcata.
• Miso: pasta densa con una ricchezza di umami più marcata.

Uso in cucina:

• Shio koji: ottima marinata, ammorbidisce carne e pesce, sostituisce il sale.
• Salsa di soia: condimento versatile per salse, zuppe e piatti saltati in padella.
• Miso: utilizzato in zuppe, salse e piatti stufati.

I passaggi principali:

1. Sciacquare e cuocere il riso (o un altro cereale come l'orzo o la soia).
2. Inoculare con l’Aspergillus oryzae, un fungo specifico utilizzato nella fermentazione giapponese.
3. Lasciare incubare a circa 30-35 °C con un buon livello di umidità per 36-48 ore.
4. Mescolare regolarmente per evitare il surriscaldamento e garantire una distribuzione omogenea del fungo.
5. Il koji è pronto quando emana un odore dolce ed è ricoperto da una sottile peluria bianca.

Consigli:

• Un fermentatore o un forno artigianale aiutano a mantenere una temperatura stabile.
• È fondamentale utilizzare uno starter di koji di qualità per garantire un corretto sviluppo.
• Una volta pronto, il koji può essere utilizzato per preparare shio koji, miso, amazake, sakè e molti altri prodotti fermentati giapponesi.