Collezione: Shiokôji e altri prodotti a base di koji

Il koji viene prodotto inoculando riso, soia o altri cereali con un fungo chiamato Aspergillus oryzae. Questo processo di fermentazione dura generalmente tra 24 e 48 ore in un ambiente controllato, con temperatura e umidità precise. Durante questo periodo, gli enzimi prodotti dal fungo scompongono l’amido in zuccheri e le proteine in amminoacidi, sviluppando così l’umami. Il koji viene quindi utilizzato per produrre miso, sakè, shio koji e altri condimenti giapponesi.

Il koji viene spesso chiamato il « fermento miracoloso » perché svolge un ruolo essenziale nella cucina giapponese, trasformando gli alimenti grazie ai suoi potenti enzimi.

Scompone l’amido in zuccheri naturali, le proteine in amminoacidi e i lipidi in acidi grassi, rivelando così sapori profondi e umami.

Grazie a questa azione, viene utilizzato per produrre miso, sakè, shoyu, amazake e shio koji, che arricchiscono numerosi piatti. Il suo potere di fermentazione delicata e naturale migliora inoltre la consistenza e la digeribilità degli alimenti, rendendolo un ingrediente chiave della gastronomia giapponese.

Il koji offre plusieurs benefici per la salute, grazie soprattutto ai suoi enzimi naturali che facilitano la digestione e migliorano l’assimilazione dei nutrienti. Contribuisce a un migliore assorbimento di proteine, carboidrati e lipidi, apportando al contempo probiotici benefici per il microbiota intestinale.

Ricco di amminoacidi e di vitamine del gruppo B, favorisce l’equilibrio intestinale, rafforza il sistema immunitario e possiede proprietà antiossidanti.

Lo shio koji, utilizzato come marinata, aiuta inoltre a intenerire la carne e il pesce, rendendoli più digeribili. Infine, la sua fermentazione naturale lo rende un alimento vivo dai numerosi benefici, ideale per un’alimentazione equilibrata.

Il koji e il shio koji derivano entrambi dalla fermentazione, ma hanno usi e composizioni diversi.

Il koji è riso (o un altro cereale) inoculato con il fungo Aspergillus oryzae, utilizzato come base per fermentare prodotti come il miso, il sakè o l’amazake. È ricco di enzimi che scompongono le proteine e l’amido, sprigionando così intensi sapori umami.

Lo shio koji, invece, è una miscela di koji, sale e acqua, fermentata per diversi giorni. Viene utilizzato come condimento naturale o marinata, conferendo dolcezza e umami ai piatti e contribuendo al contempo a intenerire la carne e il pesce. Più facile da usare nella quotidianità, spesso sostituisce il sale o la salsa di soia nella cucina giapponese.

Utilizzo dello shiokoji :

• Marinatura : ammorbidisce la carne, il pesce e persino le verdure (sono sufficienti poche ore).
• Condimento : sostituisce il sale o la salsa di soia nelle zuppe, nelle salse e nelle vinaigrette.
• Cottura : aggiunto a fine cottura, dona profondità di sapore ai piatti stufati o saltati in padella.

Utilizzo del koji :

• Produzione di miso, amazake o sakè : base essenziale per questi prodotti fermentati.
• Sottaceti giapponesi (tsukemono) : mescolato alle verdure, consente una fermentazione delicata.
• Preparazione dello shio koji e dello shoyu koji : trasformato in condimenti per esaltare i piatti.

Lo shio koji, la salsa di soia e il miso sono tre condimenti fermentati emblematici della cucina giapponese, ma differiscono per gli ingredienti, il processo di fermentazione e gli utilizzi.

Ingredienti:

• Shio koji: Riso fermentato con sale e acqua.
• Salsa di soia: Soia fermentata con grano, sale e acqua.
• Miso: Pasta fermentata a base di soia, koji (riso, orzo o soia) e sale.

Consistenza e sapore:

• Shio koji: Liquido leggermente denso, dal gusto dolce-salato e con un umami delicato.
• Salsa di soia: Liquido scuro e salato, dal gusto più intenso.
• Miso: Pasta densa, con una ricchezza umami più pronunciata.

Utilizzo in cucina:

• Shio koji: Ottima marinata, rende più teneri carne e pesce e può sostituire il sale.
• Salsa di soia: Condimento versatile per salse, zuppe e piatti saltati in padella.
• Miso: Utilizzato in zuppe, salse e piatti stufati.

Le fasi principali:

1. Sciacquare e cuocere il riso (o un altro cereale come l’orzo o la soia).
2. Inoculare con Aspergillus oryzae, un fungo specifico della fermentazione giapponese.
3. Incubare a circa 30-35°C con una buona umidità per 36-48 ore.
4. Mescolare regolarmente per evitare il surriscaldamento e garantire una distribuzione uniforme del fungo.
5. Il koji è pronto quando emana un profumo dolce ed è ricoperto da una sottile peluria bianca.

Consigli:

• Un fermentatore o una camera di incubazione domestica aiuta a mantenere stabile la temperatura.
• È essenziale utilizzare uno starter di koji di qualità per una buona crescita.
• Una volta pronto, il koji può essere utilizzato per preparare shio koji, miso, amazake, sakè e molti altri prodotti fermentati giapponesi.