Collectie: Ponzu saus

Japanse ponzu-saus is een smaakmaker op basis van sojasaus, sap van citrusvruchten zoals yuzu of citroen, rijstazijn, mirin en soms dashi voor een diepe umami-smaak.

Het wordt gebruikt in de Japanse keuken en past goed bij vlees, vis, shabu-shabu en groenten. Door de balans tussen zuur en umami is het een zeer gewaardeerde smaakmaker in Japanse kruidenwinkels.

Ponzu-saus vindt zijn oorsprong in de Japanse keuken, maar de geschiedenis is beïnvloed door culturele uitwisselingen met het Westen.

Het woord 'ponzu' komt van het Nederlandse woord 'pons', dat ooit verwees naar een alcoholische drank op basis van citrusvruchten die in de 17e eeuw door Nederlandse handelaren in Japan werd geïntroduceerd. Het achtervoegsel '-zu' (酢) betekent 'azijn' in het Japans, wat de pittige smaak weerspiegelt.

Oorspronkelijk was ponzu gewoon een mengsel van sap van citrusvruchten (yuzu, sudachi, kabosu) en azijn. Later voegden de Japanners sojasaus, mirin en dashi toe om de ponzu-saus te maken zoals we die nu kennen.

Sojasaus: Gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, water en zout, heeft het een uitgesproken umami en zoute smaak. Het wordt gebruikt als basiskruid in de Japanse keuken.

Ponzu-saus: Een mengsel van sojasaus en sap van citrusvruchten (vaak yuzu of sudachi). Deze saus is lichter, pittiger en verfrissender. Hij wordt vaak gebruikt als saus voor sashimi, gegrild vlees en salades.

Shabu-shabu: Wordt gebruikt als dipsaus voor dungesneden vlees en gekookte groenten.

Tataki: Voegt een pittig accent toe aan tataki van rundvlees of tonijn, vaak met uien en gember.

Sashimi: Een lichter alternatief voor sojasaus, vooral voor witte vis.

Yakitori en gegrild vlees: Verbetert kebabs en gegrild vlees met een pittige noot.

Japanse salades: Gebruik als dressing voor zeewier-, daikon- of komkommersalades.

Gyoza en tempura: Kan de traditionele saus vervangen voor een levendigere smaak.

Laag in calorieën: Vergeleken met andere sauzen is het licht en caloriearm, ideaal voor een evenwichtig dieet.

Rijk aan antioxidanten: Dankzij citrusvruchten (yuzu, sudachi, enz.) bevat het flavonoïden en vitamine C, die het immuunsysteem helpen versterken.

Bevordert de spijsvertering: De zuurgraad stimuleert de productie van spijsverteringsenzymen, waardoor voedingsstoffen gemakkelijker worden opgenomen.

Minder zout dan pure sojasaus: Hoewel het sojasaus bevat, vermindert het mengen met citrussap het natriumgehalte.

Verfrissend effect: De pittige smaak helpt om vetrijke gerechten lichter te maken en bevordert een betere spijsvertering na een stevige maaltijd.

Als ponzu-saus te zuur is naar jouw smaak, zijn hier een paar tips om de saus zachter te maken met behoud van de aromatische balans:

• Voeg een beetje mirin of honing: Mirin (Japanse zoete sake) of een vleugje honing voegt een natuurlijke zoetheid toe die een tegenwicht vormt voor de zuurgraad.
• Roer dashi Een lichte bouillon gemaakt van kombu of gedroogde bonito voegt umami toe en verzacht de smaak.
• Meng met sojasaus Een hoger aandeel sojasaus vermindert de zuurgraad en versterkt de diepte van de smaak.
• Voeg een beetje sesamolie Een paar druppels sesamolie voegen rondheid en een zachtere toets toe.
• Verdun met water of bouillon: Dit vermindert de algehele intensiteit zonder de smaak te veranderen.

Ingrediënten:

• 100 ml sojasaus
• 50 ml citrussap (yuzu, sudachi, citroen of sinaasappel)
• 30 ml mirin (of een eetlepel honing voor een alcoholvrije versie)
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 stuk kombu (5 cm)
• 5 g gedroogde bonito (katsuobushi, optioneel voor extra umami)

Voorbereiding:

1. Meng de sojasaus, citrussap, mirin en rijstazijn in een kom.
2. Voeg de kombu toe en laat minstens 6 uur (of het liefst een nacht) trekken in de koelkast.
3. Als je gedroogde bonito gebruikt, voeg deze dan na 2 uur infusie toe en filter de saus voor gebruik.
4. Verwijder de kombu en bewaar de ponzu-saus in een luchtdichte fles op een koele plaats.

Eenmaal geopend is ponzu-saus ongeveer 2 tot 3 maanden houdbaar in de koelkast, zolang het in een luchtdichte fles wordt bewaard om oxidatie te voorkomen. De versheid van de citrusvruchten (yuzu of andere) kan na verloop van tijd afnemen, maar de mix van sojasaus en andere ingrediënten zoals azijn en mirin dragen bij aan de lange houdbaarheid.

Het is wel aan te raden om de saus regelmatig te controleren om er zeker van te zijn dat hij zijn smaak niet verloren heeft of tekenen van schimmel heeft ontwikkeld. Als hij bedorven lijkt, kun je hem beter niet gebruiken.